Колбаси и шунка в Тоскана
Те се събирали на големи семейства, за да седнат заедно, да ядат и да пият вино. Масите, подредени в чест на такова събитие, бяха пълни с голямо разнообразие от храни. Имаше и чорби от карантии, суджуци и колбаси, свинско каре на фурна, пържен черен дроб, ребра на въглища. Акомпаниментът беше сезонни зеленчуци и салати. Празникът можеше да се проточи цяла седмица, защото беше и повод просто да се съберат всички многобройни роднини - сестри, братя и лели идваха от околните села. Такъв празник със сигурност беше придружен от музика, танци и, разбира се, вино!
Но най-важното се случи след празника: семейството се събра да приготви колбаси, мас и шунка за зимата. Именно за тях ще стане дума тук.
Всички колбаси и сушени месни продукти в Италия (и в Тоскана също) обикновено се нарязват на тънки филийки и се сервират на големи чинии или дъски за рязане заедно с други закуски.
Ето някои от най-характерните предмети от района на Тоскана.
Capocollo или Coppa - сушен свински врат, предварително маринован в Кианти с подправки.
Салсиче с кайма (Salsicce). Дълги колбаси. За производството им се използва постно месо - свинско или свинско наполовина с говеждо, в състава могат да се включат подправки, ароматни билки и чесън. Salsicce се консумира сухо изпечено или на скара.
Pancetta arrotolata. Това е гърди със свинска кожа и много мазнина, които се усукват, като вътре се добавят подправки и ароматни билки, отгоре се поръсват обилно със сол и се осоляват за 8-10 дни, след което се окачват в сухо помещение и се държат няколко седмици. Тявърви добре със сирена, червено вино и обикновено се сервира върху пържено парче хляб (брускета).
Панцета и ригатино (Pancetta e rigatino). Свинско коремче "ригатино" обикновено има квадратна форма, тежи около 2,5 кг. Отгоре се покрива с черен и червен лют смлян пипер, които му придават особен вкус и пикантност. Консистенцията на продукта зависи от времето на задържане. Колкото по-дълга е скоростта на затвора, толкова по-плътно е ригатиното, разбира се.
Панчетата е с правоъгълна форма, тежи от 3 до 15 кг. Вкусът и ароматът му са много интензивни поради наличието на билки и подправки. Както при ригатино, консистенцията на готовия продукт зависи от времето на експозиция.
Както панчетата, така и ригатиното се произвеждат в цяла Тоскана. Особено известни са панчетата от провинция Сиена и ригатиното от Арецо или Гросето.
Colonnata lard IGP (Lardo di Colonnata). Тази сланина се произвежда в Colonnata по много интересен начин: дъното на мраморен резервоар се намазва обилно със счукан чесън и в него се слага нарязаната на едри парчета сланина. Слоевете сланина се поръсват с морска сол и подправки (черен пипер, чесън, стръкове розмарин и салвия). След това резервоарът се покрива с мраморна плоча и се държи 6 месеца. Благодарение на такава интересна технология мазнината има изискан вкус. Любопитно е, че такава дълга експозиция ви позволява да запазите мазнината свежа за дълго време.
Колонната мазнина в тосканската кухня се използва по напълно различни начини: както в много сложни ястия, така и в много прости. Най-често се сервира просто върху малки, тънко нарязани парчета хляб (кростино) заедно с домати.
Сопрасата. Произведено от най-малко ценните части на свинското месо, включително главата. За разлика от пикантното сухо изсушеноsopressates от южната част на Италия, тосканският вариант е по-скоро разнообразие от браун. Месото се вари много дълго, нарязва се на едри парчета, оставя се да изстине и се добавят подправките (индийско орехче, червен лют смлян пипер, прясно смлян черен пипер), лимонова кора, сол. Сопрасата обикновено се сервира върху филийки хляб заедно с асорти от сурови зеленчуци (копър, моркови, целина).
Сушен колбас с вино или Salame al vino. Сушеният колбас се прави по стара традиционна рецепта: към свинското месо (с много мазнина) се добавя вино Кианти. Доста често тази наденица се използва като съставка за други ястия - сосове и топинги.
Тосканска сушена шунка или Prosciutto toscano D.O.P.. Този традиционен италиански продукт присъства във всички региони на Италия
Когато говорят за сушена шунка (прошуто), първо си спомнят известната по света Пармска или Сан Даниеле шунка и забравят за тосканската.
Отличителна черта на тосканската сушена шунка е наличието на голямо количество сол в нея. Това се дължи преди всичко на особеностите на климата: в южните райони на Италия за най-доброто съхранение на сушено месо се изисква повече сол, отколкото в северните райони. Тосканската сушена шунка върви добре с местен безсолен хляб.
Месото за тосканската шунка идва от прасета, отглеждани само в следните региони: Емилия-Романя, Марке, Умбрия, Лацио, Тоскана, Пиемонт, Марке, Молизе, Венето и Ломбардия. Цялата последваща обработка на продукта (осоляване и стареене) се извършва само на територията на Тоскана.
Свинете, чието месо след това се използва за производството на шунка, трябва да бъдат чистокръвни(породи едра бяла, ландрас), да са с тегло минимум 160 кг и възраст минимум 9 месеца.
Свинският бут трябва да тежи най-малко 11 кг. В процеса на стареене се суши до 7,5–9 кг. Бутът се посолява, поръсва се с черен пипер и се добавят различни подправки от изключително растителен произход, оставя се за малко да се осоли, след което се измива и почиства. След това бутът се окачва да изсъхне в стая, чиято температура се следи постоянно. Голите места с месо и различни несъвършенства се „затварят” със специална смес, приготвена на базата на свинска мас, брашно, сол, черен пипер и подправки. Периодът от осоляването до получаването на готов продукт е 10-12 месеца.
За да усетите пълния вкус на тосканското прошуто, се препоръчва да го опитате заедно с вина Кианти, Брунело, Нобиле ди Монтепулчано.