Кулинарни изкушения и др

Навигационно меню

Персонализирани връзки

Информация за потребителя

Публикации 1 страница 3 от 3

Споделяне1 2007-09-11 18:13:46

  • Автор: Лола
  • Администратор
  • Регистриран: 2007-04-22
  • Покани: 0
  • Публикации: 2898
  • женски пол
  • Прекарано във форума: 7 дни 16 часа
  • Последно посещение: 2014-10-31 02:07:51

Още през 1-во хилядолетие пр.н.е. д. забелязах, че ако контейнерът с гроздово вино остане отворен, след 2-3 седмици виното става кисело и се превръща в оцет. Интересното е, че в нашия свят днес ние все още използваме този прост продукт, който хората са открили най-вероятно случайно. Французите му дават кратко, но ясно име "vinaigre" - "кисело вино". По-късно оцетът започва да се произвежда от зеленчуци, плодове, зърнени храни, мед, меласа, но принципът на производство остава непроменен: първо растителните продукти се подлагат на алкохолна и след това оцетна ферментация. Древните хора бързо намират най-разнообразните приложения на оцета. Приблизително 5000 години пр.н.е. Вавилонците започнали да вливат оцет с билки и подправки и да го използват като консервант и подправка. Римските легионери, веднъж в Египет, се научиха да дезинфекцират водата, като добавиха малко оцет към нея и в същото време получиха напитка, която утолява жаждата добре.

Голяма домашна кухня

Споделяне2 2007-09-11 19:17:08

  • Автор: Лола
  • Администратор
  • Регистриран: 2007-04-22
  • Покани: 0
  • Публикации: 2898
  • женски пол
  • Прекарано във форума: 7 дни 16 часа
  • Последно посещение: 2014-10-31 02:07:51

Сред естествените оцети е обичайно да се разграничават следните видове оцет: винен оцет, плодовОцет, плодов оцет, ябълков оцет, малцов оцет, бял оцет, оризов оцет, тръстиков оцет.

Винен оцет. Получава се чрез оцетна ферментация на гроздово вино, като готовият оцет трябва да съдържа по-малко от 6% оцетна киселина. В допълнение към оцетната киселина, той съдържа други органични киселини, естери, алдехиди и многобройни продукти от ферментацията на виното. Класическият червен винен оцет се произвежда от подбрани вина от Бордо (каберне, мерло и др.). Такъв оцет отлежава дълго време в дъбови бъчви, поради което придобива уникален вкус и аромат. Испанският винен оцет се прави от андалуско шери. Има леко дървесен аромат и кехлибарен цвят. Отлежава в дъбови бъчви 12 години. В много малки количества се добавя към всякакви ястия, в които се слага оцет по рецепта, но е особено добър в сосове и салати. Виненият оцет, произведен от бяло вино, е известен със своята деликатна миризма и изискан, мек вкус. За дресинг на салата този оцет се захаросва леко. Интересен заместител на винен оцет за добавки към ястия (включително детски) може да се приготви у дома от сухо вино, за което се нагрява на среден огън, докато се намали трикратно (алкохолът се изпарява напълно). По желание добавете малко захар към получената гъста течност. В тази добавка почти няма оцетна киселина, но съдържа много от полезните хранителни киселини и минерали, открити в гроздето.

Плодово-ягоден оцет. Получава се чрез оцетна ферментация на плодови и ягодови вина. Има добър аромат и вкус. Съдържа не по-малко от 4% оцетна киселина и не повече от 1% алкохол.

Ябълков оцет. Придава на всяко ястие лека киселинност и свежа миризма. Особено полезен е ябълковият оцетсалати, супи, зеленчукови яхнии, задушени зеленчуци. Натуралният ябълков оцет обикновено е вносен продукт, местният ябълков оцет е рядък.

Малцов оцет. Произвежда се от бирена мъст, която преминава през пълна ферментация и има характерен сламеножълт или светлокафяв цвят, особен свеж аромат и мек приятен вкус. Съдържа 5-6% оцетна киселина. Малцовият оцет е много популярен в Англия, където с него се приготвят традиционни английски ястия като fish and chips (риба и чипс). Използва се и при консервиране - придава кафяв цвят на марината. Евтин фалшив "малцов оцет" се получава чрез разреждане на синтетична оцетна киселина до 4-8% и оцветяване на получения разтвор с карамел.

Бял оцет. Това е рафиниран малцов оцет със специфична миризма и вкус. Предпочита се за маринати с подправки, които се използват при консервиране на плодове. Истинският бял оцет не трябва да се бърка с оцетна киселина, разредена във вода; за съжаление, често се нарича бял оцет.

Оризов оцет. Получават се от оризови зърна в Япония, Китай, Корея и страните от Индокитай. Може да бъде светъл или по-тъмен на цвят и да има сладък, дървесен аромат. Понякога се подслажда или се настоява върху различни подправки. Оризовият оцет е по-слаб от ябълковия или алкохолния. Използва се за дресинг на салати, приготвяне на доматен сос, мариноване на месо, а разреден с вода - като безалкохолна напитка.

Тръстиков оцет Изработен от захарна тръстика. Вкусът е деликатен, изискан, сладникав. Разпространен в Индонезия, Филипините.