Лабораторен анализ
Материали, реактиви и оборудване:Бехери, епруветки, стъклени фунии, градуирани пипети, хартиени филтри, формалин, 1% разтвор на тимолово синьо, 1% разтвор на фенолфталеин, устройство за дестилация на летливи мастни киселини, микробюрети и капкомери, 250 ml мерителни цилиндри, 2% разтвор на сярна киселина, 0,1–n калий разтвор на иев хидроксид или натриев, бариев хидроксид.
Количествено определяне на летливи мастни киселини
Приготвяне на пробата.За да се получи хомогенна средна проба от месни проби, всяка проба се прекарва отделно през месомелачка с диаметър на отвора на решетката 2 mm три пъти. Каймата се разбърква старателно и от нея се отделят грамажи. Разрешава се пробата да се смила в хаванче с извити ножици до състояние на мляно месо.
Редът на анализа. За анализа се използва апарат за дестилация на летливи вещества с помощта на водна пара. Част от каймата с тегло 25 g се поставя в облодънна колба. Там също се излива 150 ml 2% разтвор на сярна киселина. Съдържанието на колбата се разбърква и колбата се запушва. Приемна колба с надпис 200 ml се поставя под хладилника. Дестилираната вода в плоскодънна колба се довежда до кипене и летливите мастни киселини се дестилират с пара, докато 200 ml дестилат се съберат в приемника. По време на дестилацията колбата с пробата се нагрява. Целият обем на дестилата се титрува с 0,1-n разтвор на калиев (натриев) хидроксид с индикатор (фенолфталеин), докато се появи постоянно пурпурно оцветяване.
Успоредно с това при същите условия се провежда контролен експеримент за определяне на консумацията на алкали, използвани за титруване на дестилата с реагента без месо.
Съдържанието на летливи мастни киселини (mg KOH на 100 g месо) се изчислява по формулата:
където: L е обемът на разтвора на калиев (натриев) хидроксид, използван за титруване 200 mlдестилат; L0 е обемът на разтвора на калиев (натриев) хидроксид, използван за титруване на контролния дестилат; k е корекцията към титъра на разтвора на калиев (натриев) хидроксид; 5.61 - маса на калиев хидроксид, mg
m е теглото на месната проба, g
Прясното месо съдържа до 4 mg KOH летливи мастни киселини, месо със съмнителна свежест - от 4,1 до 9 mg KOH, остаряло месо - повече от 9 mg. Прясното месо от птичи трупове съдържа до 4,5 mg KOH летливи мастни киселини, месото със съмнителна свежест - от 4,51 до 9 mg KOH, а остарялото месо - повече от 9 mg KOH.
Заешкото месо се счита за прясно, ако охладеното месо съдържа летливи мастни киселини до 2,25 mg KOH, а замразеното месо до 4,50 mg KOH. Месото се счита за съмнителна свежест, ако охладеното месо съдържа летливи мастни киселини 2,25 - 9,00 mg KOH, замразеното - 4,50 - 13,50 mg KOH; в остаряла - съответно над 9,00 и 13,50 mg KOH.
Определяне на аминоамонячен азот (според А. М. Софронов)
Приготвяне на пробата.За приготвяне на екстракта в колба се поставят 25 g мляно месо и 100 ml дестилирана вода. Сместа се разклаща в продължение на 3 минути, след което се утаява и се разклаща отново в продължение на 2 минути. Екстрактът се филтрира през хартиен филтър.
Редът на анализа. В колба се поставят 10 ml филтриран екстракт, приготвен в съотношение месо - вода 1: 4. Добавят се 40 ml дестилирана вода и три капки 1% алкохолен разтвор на фенолфталеин. Екстрактът неутрализира 1-N. разтвор на натриев хидроксид до леко розов цвят. След това в колбата се добавят 10 ml неутрализиран с фенолфталеин формалин и съдържанието на колбата се титрува с разтвор на натриев хидроксид до леко розово оцветяване.
Съдържанието на аминоамонячен азот се изчислява по формулата:
където: L е обемът разтвор на натриев хидроксид, който отива във вториятитруване.
Доброкачественото месо съдържа до 1,26 mg аминоамонячен азот на 10 ml екстракт (в заешко месо - от 0,98 до 1,82 mg), в месо със съмнителна свежест - от 1,27 до 1,68 mg (в заешко месо от 1,90 до 2,50 mg), в остаряло месо - повече от 1,68 mg (в заешко месо - повече от 2 .5 mg).