LavkaLavka Supper Club Камбала опушена в мъх, в. LAVKALAVKA
Сергей Фокин
Сергей Фокин, главен готвач на ресторант Grato (Санкт Петербург). Създал име като ценител на италианската кухня. Работил е с известни италиански готвачи и многократно е посещавал Италия. Преди траторията Грато беше първият готвач на московския италиански ресторант La Bottega.
„Особеността на готвенето на камбала беше, че го пушихме върху мъх (предварително изсушен), което придаде на рибата специален, за разлика от обичайния аромат и вкус на пушене, фина нотка на гората, беше интересно да го опитаме с гранит от репички, рецептата е безумно проста. И тук за първи път се опитахме да направим дълбоко пържен мъх от гората, което беше своеобразно откритие за мен. Фестивалът е интересен, защото има възможност да се покаже и най-важното да се разкаже за това, че е възможно да се приготви висококачествено ястие от прости местни продукти, повечето от които, за съжаление, забравени, като се използват прости методи на готвене.
Рецепта от Сергей Фокин от Фестивала на регионалните продукти. Регион - Сахалин.
Опушена с мъх камбала с гранита от репички и чипс от коприва.
Съставки за 4 порции:
Камбала от Антон Искандиров - 500 гр. Коприва от Мария Заренцева - 150 гр. Репички - 500 гр. Мъх
Как се готви:
Поставяме предварително изсушения мъх в пушилнята и го поставяме на огъня. Мъхът тлее с дървени стърготини от елша. След като се появи димът, поставете пържолата от камбала в опушвача и гответе за 5-7 минути. След пушилнята, ако е необходимо (в зависимост от размера на пържолата), довеждаме рибата до готовност във фурната.
За репички гранита, разбиваме половината от общото количество репички с блендер, а от останалата част правим прясно изцеден сок, комбинираме получените компоненти, добавяме зехтина ипоставете във фризера за три часа. В силно сгорещено растително масло хвърлете листата от коприва и ги варете за 10 секунди, след това ги извадете и ги поставете върху хартиена салфетка, оставете да изстинат. Слагаме готовата пържола в чиния, украсяваме с гранит и стърготини от коприва.
Московски пр., 171, метро Парк Победи
Телефон: +7 (812) 932 63 43
Пон-Нед 11:00-23:00
grato-trattoria.ru
