манатарка
По правило "манатарки" се наричат гъби със сива, кафява, бяла или петниста шапка, които не променят цвета си на разреза или в най-лошия случай не се променят твърде интензивно. В особено трудни случаи трябва да погледнете динамиката. Стана леко розово (позеленя, посиня) - по-скоро манатарка. Ако стана синьо и почерня - това е като манатарка! Дори и да има тъмнокафява шапка, но той е намерен, да речем, в елхите.
Твърдата манатарка (Leccinum duriusculum) е леко изхвърлена от тънката класификация, която е подобна във всичко на обикновена манатарка, но се държи като манатарка на срез. Тук, разбира се, се вижда известна условност на народната систематика. Въпреки това, те класифицират ядливите гъби не за да оградят науката около това.
В хранителен смисъл всички манатарки са еднакви - младите са добри, старите не са добри. С всички конвенции за класификация манатарките се оценяват малко по-ниско от манатарките, тъй като шапките им бързо стават неизползваеми и по-често „червеят“. Може би това по някакъв начин корелира с рязкото посиняване на пулпата на манатарките.
Най-добрата форма за прибиране на манатарки вероятно е сушенето; по-нататък - или "гъбен прах", или "гъбен хайвер", или добавка към супата, ако няма достатъчно бели и манатарки. (Като независима основа за супа, манатарката, по мое мнение, не е подходяща - тя е по-скоро като картоф.) Трябва да се помни обаче, че манатарката, събрана в топла и влажна среда, червее много бързо, разлага се по всякакъв възможен начин и предотвратява изсушаването.Ето защо, въоръжен с опита на десетки, ако не и стотици килограми развалени манатарки, препоръчвам да не се доверявате на сушене в естествени условия, независимо колко е горещо слънцето, а да използвате сушилня или дори фурна.
На някои места, както в нашата Тула Засек, манатарката (заедно с, разбира се, манатарката) е най-масовата ядлива гъба от година на година и само около веднъж на всеки пет години намалява активността. Волю-неволю, човек трябва да развие някакви подходи към този дар на природата, тъй като от тях няма как да се измъкнем. В допълнение към сушенето (което, напомням, изисква спешно наличие на сушилня), мариноването е обещаващ начин за прибиране на манатарки. Основното нещо е решително да отхвърлите зрелите гъби, които по време на топлинна обработка моментално придобиват текстура, подобна на медуза. Решете това просто емпирично: трябва да разрежете шапката наполовина и да сравните ширината на тръбния слой с дебелината на самата шапка. Ако дебелината на тръбите е повече от половината, гъбата трябва да се постави под най-близката бреза и да се полива обилно. Нека донесе потомство и да не разваля продукта.
Не напразно тази „манатарка“ беше наречена твърда или дори груба: южният вид е по-устойчив на топлина и силен, не е склонен да се отпусне в кошница и на чиния, което се сравнява благоприятно с обикновената манатарка, която в жегата е почти безсмислено да се събира. Не е много червив и от всички представители на рода е най-подходящ за реколта за бъдеща употреба.
Бялата манатарка, холопузик (от латинския епитет Holopus) е най-подценяваната гъба от този род. Междувременно младите екземпляри не само не са по-ниски от роднините, но и превъзхождат по някакъв начин: краката им далеч не са толкова влакнести. За кулинарни експерименти бялата манатарка не е по-лоша, а на места дори по-добра.остатъка.
Зад скромния епитет "обикновени" се крие цяла топка от трудни за разграничаване манатарки, но в гастрономически смисъл те имат една стойност. Универсална гъба: може да се бере (суши, маринова), може да се консумира прясна (супи, печени, безброй различни ястия с гъби). Гъбата манатарка е съвсем обикновена гъба, не е особена, но изобилието й я прави подсъдима в най-странните кулинарни експерименти, не всички от които завършват с неуспех.
Многоцветната манатарка се отличава най-вече с това, че е многоцветна. По останалите критерии няма разлики - еднакво е и за печено, и за марината, и за супа. Възможно ли е да се предположи, че краката на тази гъба не са толкова твърди, колкото тези на други представители на рода. Въпреки че като цяло извадката не е достатъчно голяма за подобни заключения, тази манатарка е сравнително рядка.