Мариновани рибни продукти
Рецептите за приготвяне на мариновани рибни продукти имат много общо с рецептите за приготвяне на пикантни рибни продукти. Основната разлика е в създаването на кисела среда в маринованите продукти чрез добавяне на хранителна киселина, обикновено оцетна киселина.
Вътрешната промишленост произвежда мариновани рибни продукти от херинга, аншоа и други морски риби в продължение на много години. Технологичните инструкции за приготвяне на маринована риба предвиждат възможност за използване както на сурова риба, така и на солени полуфабрикати. Нарязаната и ненарязаната риба може да се изпрати за ецване.
Важните предимства на мариноването включват възможността за използване не само на добре узрели суровини, но и на суровини, които не узряват добре или изобщо не са в солена форма.
Традиционната технология за приготвяне на мариновани рибни продукти в бъчви се свежда до обработка на рибни суровини с пикантна или пикантно-солена смес и заливане с разредена оцетна киселина (обикновено като част от пикантно-солена плънка или смесена със саламура).
Новите видове продукти включват маринована цаца, произведена от замразени суровини.
Рибата се размразява и маринова в оцетно-солев разтвор, съдържащ 0,8-1,2% оцетна киселина и 5-7% готварска сол. Съотношението на рибата и оцетно-солевия разтвор е 1: 2, температурата на разтвора е не по-висока от 15 ° C, продължителността на мариноването е около 15 часа.Маринованата цаца трябва да съдържа не повече от 4-5% сол; киселинността на рибното месо не трябва да надвишава 0,6%. Готовата риба се опакова в потребителски контейнери, като стъклени буркани, и се пълни с горчичен сос.
Рецептата за горчичен сос е както следва (в кг на 100 кг готов продукт):
Горчична паста 4,9 Растително масло 5,7% Гранулирана захар 3,4 Сол 0,780% оцетна киселина 0.4 Отвара от билки 7.8
Рецептата за пикантен бульон (в кг на 100 кг готов продукт) е както следва:
Бахар 0,1 Черен пипер 0,09 Индийско орехче 0,04 Кориандър 0,08 Карамфил 0,2
Обещаващите продукти включват херинга с маринован лук и парчета херинга, маринована с лук. За приготвянето им парчета ненарязана осолена риба или осолена херинга се поръсват на редове с пикантна смес и маринован или пресен лук; след това парчета херинга се заливат с марината.
В предприятията от индустрията е разширено производството на продукти, използващи като основен компонент маринована риба, нарязана на филета.
Разработени са технология и рецепти за рибни и зеленчукови смеси като салати: маруля "Украинска" и маруля "Полска".
За приготвянето на този продукт могат да се използват риби от всички семейства (с изключение на есетрови и сьомга). Рибните филета се мариноват в оцетно-саламура, съдържаща 8% сол и 3% оцетна киселина (80%). Съотношението на рибата и оцетно-солевия разтвор е 1:1, продължителността на мариноването е 24-30 ч. След мариноването филетата се държат в оцетно-пикантен разтвор при 8 °C за 1-2 дни. За да се приготви оцетно-пикантен разтвор, захарта и солта се въвеждат в гореща вода, разтворът се довежда до кипене, след което към него се добавят подправки според рецептата. Контейнерът с разтвора се затваря с капак и разтворът се държи в горещо състояние (температура 95-98 ° C) за 15-20 минути. След охлаждане към разтвора се добавя оцетна киселина.
Съставът на разтвора (в kg) е както следва:
Сол 4,8 80% оцетна киселина 2,5 Захар 18,0 Дафинов лист 0,12 Бахар 0,25 Карамфил 0,13 Вода 75,0
Филето се нарязва на парчета и се смесва с мариновани зеленчуци и ябълки, като се приготвят салати.
Зеленчуците и ябълките се мариноват за 1-2 дни при 9 ° C в оцетно-пикантен разтвор със следния състав (в kg):
Сол 3,8 80% оцетна киселина 1,8 Захар 21,0 Дафинов лист 0,12 Бахар 0,25 Карамфил 0,13 Вода 73,7
Рецептите за салати (в кг) са дадени в табл.
Стартира производството на мариновани филета в оцетно-пикантен дресинг.
Рибите (скад и др.) се обработват със саламура, осоляване до съдържание на сол 4-6%, след което се нарязват на филета без кожа и се нарязват на парчета с дължина до 2 см. Парчетата филе се опаковат в пластмасови буркани (бочата) и се заливат с оцетно-пикантен бульон. Срокът за продажба на продукти при температура около 0 ° C е до 3 дни.
Технологичната лаборатория на Калининградрибпром разработи технология за приготвяне на мариновани продукти чрез заливане на прясна риба с оцетно-пикантен пълнеж. Рибите (цаца, мойва и др.) се поставят в полимерни, дървени или стъклени съдове, например бъчви с вместимост до 25 кг, дървени вани с вместимост до 15 кг, стъклени буркани с вместимост до 0,5 кг. Между редовете риба се нареждат резенчета маринован лук. Рибата се залива с оцетно-пикантна плънка, приготвена с помощта на синапена маса, захар, растително масло, оцетна киселина, подправки, сол. Дял на пълнежа - 20% от теглото на рибата. За ецване рибата се държи при температура около 0 ° C в продължение на 6 дни, след което се изпраща за продажба.
Разработена е технология за приготвяне на маринован хайвер от треска, камбала и камбала със следните наименования: „Хайвер с ароматизиран оцет“, „Провансалски хайвер“ и „Любителски хайвер“.
За приготвянето на този хайверен продукт се използва натрошен осолен хайвер с масова част на солта 4-6%. При по-висока соленост хайверът се накисва, поставя се в платнени торби и след това се съхранявавана с мек физиологичен разтвор. Процесът на ецване основно се свежда до смесване на хайвер с киселинен пълнеж, въведен в него.
За получаване на продукти "Хайвер "Провансалски"" и "Хайвер" Любителски "" пълнежът се приготвя чрез добавяне на оцетна или лимонена киселина към воден разтвор на захар, който се вари в продължение на 5 минути.
За да получите продукта "Хайвер с ароматизиран оцет", пълнежът се приготвя по следния начин. Солта, захарта се изсипват във вряща вода и се добавят подправките (черна и бахар, карамфил), поставят се в марлена торбичка в едро натрошен вид и всичко се вари 20-25 минути. В края на готвенето добавете дафинов лист. Пикантният бульон се охлажда, към него се добавя оцетна киселина и се изпраща за опаковане.
Когато приготвяте провансалски хайвер, допълнително, след добавяне на оцетно-захарен дресинг, към продукта се добавя маринован лук, нарязан на върха.
В табл. даден е съставът на основните компоненти в рецептите на мариновани продукти от хайвер (в kg на 100 kg готови продукти).