Месни технологии - Ритуално клане (халал кашер)
Има ли нужда от ритуално клане в месната индустрия в България?
Преди няколко години населението на страната ни имаше доста бегла представа за ритуалната обработка на закланите животни, въпреки факта, че в България живеят голям брой хора, изповядващи исляма, юдаизма и други религии.
Трябва да се отбележи, че тези религии мирно съжителстват с християнството, както се вижда от наличието в България на много джамии, синагоги и други религиозни храмове.
В момента редица предприятия от месната промишленост извършват ритуално клане на едър и дребен добитък.
Едно от тези предприятия на месната промишленост, където всяка година се увеличава нуждата от преработка на животни за клане за мюсюлманско и еврейско население, е Pushkinsky Meat Yard LLC. Въпреки усилията на специалистите на компанията да отговорят максимално на нуждите на религиозните организации, те нямат такава възможност поради липсата на нормативна и технологична документация за реда и условията за такава обработка на кланични животни.
В България няма документация, регламентираща ритуалната обработка на животните. Трябва да се отбележи, че интересът на предприятието към извършване на ритуално клане е доста голям, тъй като себестойността на месото халал и кошер е много по-висока от себестойността на месото, произведено по традиционния начин.
В много високоразвити страни в Европа, Америка, Азия, Африка и Австралия те отдавна се занимават с ритуална обработка на добитък и птици, използват месо и продукти за клане, обработени в съответствие с религиозни обреди.
Преди разпадането на СССР понятието "ритуално клане" граничеше снякаква полузабрана и малко се каза за това.
В същото време трябва да се признае, че подобни методи на клане се основават на вековна народна мъдрост, чиято същност е насочена към получаване на изключително висококачествено месо и месни продукти. Ето защо би било препоръчително внимателно и задълбочено да се проучи практиката на ритуалното клане, да се извлекат от тях интересни и забележителни технологични методи и на тази основа да се подобри съществуващата технология за обработка на животните, както и да се разработи технологична документация за такива методи на клане като "халал" - мюсюлманският метод и "шехита" - еврейският метод на обработка.
Принципите за подготовка на животните за клане за получаване на „халал“ и „кошер“ месо са ясно посочени в Корана, Тората, Талмуда.
Методите на мюсюлманския "халал" и еврейския "шехит" са идентични, в много отношения подобни, основните им принципи са хуманно отношение към животни и птици преди клане, цялостно обезкървяване на животни с туптящо сърце.
И при единия, и при другия метод е предвидено разрязване на врата с дълъг, много остър нож. В този случай кожата, меките тъкани, хранопровода, трахеята, югуларните вени и каротидните артерии се изрязват. И в единия, и в другия случай тези операции се извършват от специално обучени хора, преминали подходящо обучение. Халал, подобно на Шехита, изисква внимателен преглед на животните преди клане, тъй като само здрави животни се допускат за клане.
Изпълнението на тези изисквания налага извършването на редица трудоемки и опасни операции, като налагане на окови на задните крайници на животните и др. Авторът посочва, че такива специални кутии се произвеждат от холандската компания MRS Red Meat Slaughtering V.V., която е представена в Москва от компаниятаГРАХ. Дизайнът на бокса позволява използването му за зашеметяване на говеда и традиционни методи.
„Халалното клане“ се извършва според мюсюлманските обичаи. Халал се отнася до храни, които са разрешени от ислямския закон въз основа на Корана и не съдържат съставки или продукти от животински произход, които не са халал. Освен това продуктът не трябва да съдържа съставки, които според мюсюлманското законодателство също се считат за „мръсни“ (наджис). Продуктът не трябва да се обработва или готви в оборудване, което е използвано за обработка на нехалал продукти.
При обработката на халал продукти те трябва да бъдат напълно отделени от всеки друг продукт, който не отговаря на посочените изисквания.
Всички животни, живеещи на земята, могат да се считат за халал, а продуктите от клане могат да се използват като храна за хората. Изключение правят животни, които не се обработват според закона на исляма: прасета, животни със зъби или бивни, които се използват за убиване, например тигри, мечки, слонове, маймуни и др.; всички хищни птици; крокодили, костенурки, жаби, тюлени и др.
Всички животни, които могат да живеят само във вода, като рибите, са халал, с изключение на тези, които са отровни, токсични или вредни за човешкото здраве.
За клане и обработка по халал начин се допускат само здрави животни, които нямат рани и наранявания или някакви деформации.
. Клането на халал животни трябва да се извършва отделно от клането на нехалал животни и само от зрял мюсюлманин в добро здраве, който е напълно наясно с основите, правилата и условията, свързани с клането на животни в съответствие с исляма. Животните за клане трябва да са халал и подходящиза мюсюлманска консумация.
Клането на трупове трябва да започне само след като може да се потвърди, че животното е убито.
Инструментите и устройствата за клане трябва да се използват само за халал животни. Халал клането трябва да започне с прерязване на врата в определена точка, пред глотиса (адамовата ябълка).
Преди клането на всяко животно се произнася фразата „Бисмиля“ (в името на Аллах). В изключителни случаи преди халал клане е разрешено обездвижване на животните чрез три вида обездвижване: електрическо, механично и пневматично.
Оборудването се използва само под наблюдението на мюсюлмански инспектор или опитен мюсюлмански работник в кланица.
Устройствата, които обездвижват прасетата, не трябва да се използват върху халал животни. Ислямът отдава голямо значение на санитарните и хигиенните стандарти. Те включват различни аспекти: лична хигиена, облекло, оборудване и помещения, предназначени за производство на продукти. Целта е да се произведе безопасен за човешкото здраве продукт.
При опаковане на месо и месни продукти трябва да се спазват правилните хигиенни условия, да се указва думата халал или друг еквивалентен термин.
Шечита, или еврейското ритуално клане на животни, не се различава много от халал клането, но въпреки това трябва да се посочат някои разлики.
На първо място трябва да се отбележи, че шечитата или еврейското ритуално клане се извършва от шохети. Те преминават специално обучение за дълго време и трябва да бъдат лицензирани от Съвета на равинството. Шокетите ежегодно преминават изпити за умения и едва след това им се разрешава ритуална обработка на животни.
При клане и обработка на животни шочетът помагаshommer, който след разфасоването на трупа нанася кошер марка върху отделената гръдна част на трупа. За разлика от халал клането, шехита не позволява използването на гърба на трупа.
При клане шохетът трябва с остро острие на ножа, с добре отработено движение, да направи разрез напречно на стегнатия врат на животното.
В края на обезкървяването, за разлика от халал клането, шохетът провежда следкланен, т. нар. ръчен преглед. Без да отстранява кожата, шокетът прави малък разрез зад ксифоидния процес на гръдната кост, вкарва ръка в разреза и изследва органите на гръдната кухина, за да открие патологии под формата на сраствания, абсцеси, тумори и др.
В избраните след ветеринарен преглед части от трупа се отстраняват всички големи кръвоносни съдове.
Смята се, че еврейският метод за клане на животни е най-хуманният, тъй като напълно изключва всякакви жестоки действия спрямо животните.
В своята статия И. Г. Серегин обръща специално внимание на ветеринарно-санитарното благосъстояние на кашерното месо, произведено в резултат на ритуално клане. Авторът смята, че подобни видове клане имат определена перспектива и ще намерят широко приложение в българските предприятия.
Това становище следва да бъде съгласувано при условие, че никое предприятие не трябва да продава кашерно месо без надлежен и компетентен държавен ветеринарно-санитарен контрол, както и наличието на нормативна технологична документация за правилното провеждане на ритуалната обработка на кланичните животни в предприятията от месната промишленост в България