Метод за глазиране на меденки
РЕПУБЛИКА (19) (I) A1 (5D 4 A 23 G 3 20
КЪМ УДОСТОВЕРЕНИЕ НА БТОПЧОМВ
ДЪРЖАВЕН КОМИТЕТ НА СССР
ЗА ИЗОБРЕТЕНИЯ И OTHPblTHA (21) 3?78333/30-13 (22) 08/09/84 (46) 04/15/87. Бик. № 14 (71) Държавен проектантски институт за механизация и автоматизация на предприятията от хранително-вкусовата промишленост "Росписчепромавтоматика" (72) К. И. Козлова и Л. Н. Богомолова (53) 664.667.2(088. 8) (56) Патент на САЩ No. A 23 G 3/20, публ. 1969 г.
74-78X, а сгъстеният въздух се подава при налягане 0,15-0,5 IPa.
Изобретението се отнася до хлебопекарната и сладкарската промишленост и по-специално до технологията на производство на меденки.
Целта на изобретението е да се подобри качеството на глазурата чрез предотвратяване на захаросването на глазурата при пръскане и икономия на захар.
Това се постига в резултат на това, че пръскането на сиропа се извършва при температура на околната среда около
40-65 C, което ви позволява да получите глазура на повърхността на меденките с характерен "мраморен" модел и да премахнете появата на червило (матова белезникава кора) на повърхността на меденките поради хипотермия на сиропа по време на пръскане.
В допълнение, нагрятият въздух в зоната на пръскане на сиропа ускорява процеса на изсъхване на глазурата върху повърхността на меденките и значително намалява продължителността на процеса на втвърдяване на меденките.
Методът се осъществява по следния начин.
Печени меденки, охладени до температура вътре в заготовките до. О
50 С, влиза се в термотунела, където се поддържа температура 40-65 С.
Температурата в термотунела се настройва в зависимост от съдържанието на сухо вещество в сиропа. И така, със съдържание на твърди вещества от 74%, температурата на въздуха в термичния тунел е 40 C, а при около
О, 15-0,5 MPa въздух.
Когато напуска дюзата, сгъстеният въздух образува конус от дисперсия на захарен сироп в атмосфера от въздух, загрят до 40-65 ° C, което предотвратява преохлаждането на напръскания сироп.
Количеството въздух, подаван за пръскане на сиропа, варира в зависимост от съдържанието на твърди вещества в сиропа и може да бъде зададено в диапазона от 0,8-3,0 wt.h. на 1 тегл.ч. сироп.
В този случай сиропът с по-ниска концентрация (74%) се пръска при по-високо налягане на сгъстен въздух (0,5 I1a) и при съотношение на сиропа и въздуха 1:3. Глазиране със сироп c. по-висока концентрация (78%) се извършва с въздух, сгъстен до по-ниско налягане (0,15 МРа) и при съотношение на сиропа и въздуха 1:0,8. При спазване на тези параметри, според теорията за утаяване на кристали от пренаситени захарни сиропи, в момента на нанасяне на сиропа върху повърхността се появяват центрове на кристализация.
10 меденки, като по време на излагането им центровете на кристалите нарастват и се появява красива мраморна „модел“, която се състои от отделни участъци кристална захароза, заобиколени от прозрачна глазура, представена главно от аморфна форма на захароза.
Капки сироп се утаяват по повърхността на движещите се меденки. излишък
20 захарен сироп влизат в колектора, периодично се отстраняват от него през отвора за крем за последваща употреба в производството. Меденките, залети със захарен сироп, се пренасят с конвейер в хладилен шкаф.
Всички параметри на изпълнението на метода позволяват да се осигури добро качество на остъкляване на меденки, т.е. получите красив "мраморен" модел на повърхността на меденките. При отклонение от тези граници качеството на глазурата на меденките рязко се влошава.
По този начин намаляването на съдържанието на сухо вещество в сиропа е под 74Х и нараства
35 Температура на околния въздух в термотунела над 65 C води до производството на меденки с напълно прозрачна повърхност без мрамор. Увеличаване на броя на 40. Когато температурата на въздуха в зоната на глазиране падне под 40 °C, сухото вещество в сиропа затруднява условията на глазиране и получаване на матова, непрозрачна (подобна на помада) захарна повърхност без "мраморен" рисунък, характерен за качествените меденки.
Методът е илюстриран със следните примери.
Пример 1. Изпечени меденки, охладени до 50 С вътре в заготовката, влизат в термотунела, където температурата на въздуха се поддържа около
40 С. В термотунела има разпръскваща дюза, към която се подава захарен сироп с температура около
Техред Н.Глущенко Коректор Т.Колб
Тираж 531 Абонамент
ВНИИПИ на Държавния комитет за изобретения и открития на СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5
Производствено-печатно предприятие, Ужгород, ул. Проектная, 4
При напускане на дюзата сгъстеният въздух образува спрей конус от захарен сироп във въздушната атмосфера на термичния тунел, т.е. при 40 С, което предотвратява преохлаждането на пръскания сироп. По повърхността на движещата се меденка се утаяват капки сироп и се получава красива "мраморна" шарка на повърхността на меденката. Пристига излишък от захарен сироп. в колекция, откъдето се предават за последващо използване в производството. Глазираните меденки се пренасят с конвейер в хладилния шкаф.
Както показа експерименталната проверка, само ако се спазват тези параметри, се осигурява добро качество на остъкляването, т.е. се оказва красив "мраморен" модел.
Иск