Метод за определяне качеството на хмела
КЪМ АВТОРСКО СВИДЕТЕЛСТВО
МЕТОД ЗА ОПРЕДЕЛЯНЕ НА КАЧЕСТВОТО НА ХМЕЛА
Известно е, че хмелът играе важна роля в пивоварния процес, има антисептични свойства, придава хмелов аромат и специфичен вкус на бирата.
Въпреки това, характеризирането на свойствата на хмела, които са важни за качеството на бирата, все още не е твърдо установено.
В този случай най-голямо значение имат смолите, съдържащи се в хмела.
Авторът установи, че методът Vinte, приет в OST 5281 и
Ивнсея за определяне процента на смолите в хмела дава погрешна представа както за количественото съдържание на смолите в хмела, така и главно за качеството на тези смоли.
В резултат на изучаване на състава
Например в изследваната проба по обемния метод се съдържат 20,6% смоли, по тегловния метод - 20,5% смоли. Всъщност, тегловният процент на титруемата част е 6,3", а останалата част принадлежи на нетитруемата част.
1. Порция счукан хмел в 3 г се залива с 100 мл етилов етер, разклаща се за
30 минути, след което разтворът се прецежда. филтрат. доведе до първоначалния обем - 100 ml.
След това филтратът се обработва
2% разтвор на сода за изолиране на смолата. киселини. Получените соли на смолистите киселини се отделят, останалият етеричен екстракт, доведен до 100 ml, се излива.
2% воден разтвор на поташ.
За изолиране на феноли, разделянето на смолите се извършва съгласно метода
А. А. Шмука. прилагани от него при работа с тютюневи смоли.
Воден разтвор на феноли се подкиселява със сярна киселина, след което фенолите се екстрахират с етер. Фенолите IIoc1c се претеглят чрез дестилация на етер.
От останалия етеричен слой
1 при отделяне на водния разтвор от..ky 65780
L09856. Подписана за печат на 20 ноември 1947 г. Тираж 500 ака. 11 спа в Koi. Зак 83.
Печатница на Госпланиадата. следобед Воровского, град Калуга на феноли, след дестилация на етер се получава продукт с тъмнозелен цвят, парещо-горчив вкус, със силна миризма на хмел.Етерният екстракт от този продукт не се титрува.
По този начин смолите се разделят на две основни групи: едната група смоли е киселинна в своя xàprråter, а втората група е "про; I" темперирана (неутрална).
Първата група coctîèr смоли от
смолни киселини и феноли.
Основната роля за пивоварната играят фенолите, които на външен вид представляват 30-лотна кафява вискозна маса със специфична миризма.
При кипене в продължение на 30 минути една част от смолите (от 1 g хмел) разтваря 75 ",;, смоли в 50 cm вода, а 25 > са или в утайката, или в суспензия, като при филтриране тази част остава върху филтъра.
Фенолите имат антисептични свойства, придават лек горчив вкус на бирата, фин аромат на хмел и са фактор, свързан с активността
° дрождеви клетки по време на процесите на ферментация.
При варене на бира на феноли основният процес на ферментация се намалява с 1 - 2 дни, в плътните бири процентът на алкохол се увеличава (до 1po).
Група нетитруеми смоли - тъмнозелени на цвят, със силен хмелов аромат, рязко горчив вкус.
Етеричен екстракт от петитрирани смоли под действието на слънчев лъч. и обезцветен, след това губи аромата си на хмел. Обезцветяването на ивиците под действието на лъчите показва наличието на хлорофил в смолите. което придава на смолите наситено зелен цвят.
Тази група смоли дава на бирата горчивина, аромат на хмел, но няма антисептични свойства. Бирата, приготвена с тези смоли, е пестик. йоко и бързоразваля се, гние.
Тази смола gpyrrrra може да се използва в пивоварството за създаване на аромат на хмел, когато се добави към бирата, или по време на предварителната ферментация, или при наливане на бира.
1. Метод за определяне на качеството на хмел, характеризиращ се с това, че оценката се извършва чрез количеството хмел, екстрахирано с етер от титруеми феноли и cmo IHHI> rx. киселини и титруеми смоли.