Метод за производство на сладкарски изделия от брашно, Патентна банка
Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, по-специално до сладкарството, и може да се използва за приготвяне на брашнени сладкарски изделия. При месене на тестото допълнително се въвежда рецептурна добавка в количество 2-5% от теглото на брашното, получено чрез смесване на растителен протеинов продукт и сухо краве мляко в съотношение 1: (1-2,5). В същото време или грахово брашно, получено чрез екструдиране на грахови зърна и тяхното допълнително смилане до размера на частици от брашно, или оризово брашно, получено чрез екструдиране на оризови зърна и тяхното допълнително смилане до размери на частиците, равни на размера на частиците от брашно, или смес от горните видове брашно, се използва като растителен протеинов продукт, като краве мляко на прах - пълномаслено краве мляко на прах. Това гарантира създаването на продукт с по-пореста деликатна структура и добра стабилност на размерите. 1 з.п. f-ly, 2 табл.
Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, по-специално до сладкарството, и може да се използва за приготвяне на брашнени сладкарски изделия.
Известен метод за приготвяне на бисквитки (виж RU 2007087 C1, 15.02.94). Методът за приготвяне на известен сладкарски продукт включва месене на тесто, формоване на заготовки от брашнени сладкарски изделия и изпичането им, докато към тестото допълнително се добавя рецептурна добавка под формата на растителен протеинов продукт (соя) и мляко на прах. Този метод за приготвяне на сладкарски изделия от брашно е най-близък по отношение на задачата, която трябва да се реши, и постигнатия технически резултат.
Техническият резултат от предложеното техническо решение е подобряване на качествените показатели на крайния продукт, т.е.атрактивен външен вид, както и създаване на продукт с по-пореста деликатна структура и добра стабилност на размерите.
За постигане на този технически резултат в метода за приготвяне на брашнен сладкарски продукт, който включва месене на тесто, оформяне на заготовки от брашнени сладкарски изделия и изпичането им, към тестото допълнително се добавя добавка по рецепта под формата на растителен протеинов продукт и мляко на прах, добавката по рецепта се въвежда в количество от 2-5% от теглото на брашното, преди да се добави към сместа от компоненти на продукта, компонентите на добавката тивни се смесват заедно в съотношение растителен протеинов продукт към краве мляко на прах 1: (1-2,5), като в същото време или грахово брашно, получено чрез екструдиране на грахови зърна и тяхното допълнително смилане до размера на частиците на брашното, или оризово брашно, получено чрез екструдиране на оризови зърна и тяхното допълнително смилане до размер на частиците, равен на размера на частиците на брашното, или смес от горните видове брашно се използва като зеленчук способен протеинов продукт.
Освен това пълномасленото краве мляко се използва като сухо краве мляко.
Граховите зърна се екструдират, за да се получат гранули с различни размери, които след това се смилат на брашно. При взривяване плътността на взривените зърна значително се намалява, което подобрява структурата на готовия продукт.
Оризовите зърна преминават през пресов екструдер, нагряват се чрез подаване на топлина, в резултат на което налягането вътре в камерата се увеличава. На изхода от камерите обемът на зърната се увеличава 6-20 пъти. След това получените порести гранули се смилат на брашно. Процесът на бластиране на оризовите зърна ги прави крехки, деликатни, приятни на вкус и повишава смилаемостта им 2-2,5 пъти. А това има положителен ефект върху органолептичните характеристики на оризовите зърна.
ТакаПо този начин, по време на екструзия, свойствата на граховите зърна и оризовите зърна се променят под въздействието на комплексно въздействие на влага, напрежения на срязване, високи налягания и температури.
Кравето мляко на прах не само придава добър вкус на готовия продукт, но и го обогатява с протеини. Частици от растителен протеинов продукт, смесен с мляко на прах, впоследствие се разпределят добре в масата на рецептурните компоненти.
Експериментално е установено, че използването на заявената рецептурна добавка в количество от 2-5% от теглото на брашното не само не променя структурните и механичните свойства на изходните продукти, но също така води до подобряване на качеството на готовите продукти, без да усложнява технологичния процес.
Използването на грахово брашно от грахови зърна позволява получаването на тесто с повишена формоустойчивост. Но използването на добавка по рецепта в количество от 2-5% от теглото на брашното, получено чрез смесване на грахово брашно от екструдирани грахови зърна с пълномаслено мляко на прах в съотношение 1: (1-2,5), позволява да се получи сладкарски продукт с по-високо качество, с подобрена стабилност на размерите, по-пореста структура, деликатен вкус. При приготвяне на рецептурна добавка в големи количества се влошават структурно-механичните свойства на тестото и качеството на готовия продукт.
Заявителят експериментално установи, че добавянето на брашно от екструдирани оризови зърна, смесено с пълномаслено мляко на прах в съотношение 1: (1-2,5), в количество 2-5% от теглото на брашното позволява да се получи краен продукт с по-високо качество. Използването на оризово брашно значително повишава газообразуващата способност на тестото и специфичният обем се подобрява. При бластиране на ориза, плътността на бластения ориз намалява. Изборът на съотношението между компонентите позволяваза получаване на продукт с по-порьозна структура, като същевременно позволява неравномерна порьозност, с наличие на малки кухини и подобрена стабилност на размерите.
Използването на смес от грахово и оризово брашно, докато грахово и оризово брашно се получава съответно от екструдирани зърна от грах и ориз, също подобрява качеството на крайния продукт, придавайки му по-привлекателен външен вид.
По този начин, използването на рецептурна добавка в количество от 2-5% от теглото на брашното, получено чрез смесване на растителен протеинов продукт и пълномаслено краве мляко в съотношение 1: (1-2,5), докато или грахово брашно, получено чрез екструдиране на грахови зърна и допълнително смилане до размера на частиците на брашното, или оризово брашно, получено чрез екструдиране на оризови зърна и допълнително смилане, се използва като растителен протеинов продукт. до размер на частиците, равен на размера на частиците на брашното, или смес от горните видове брашна, подобрява качеството на сладкарския продукт.
По този начин, с въвеждането на предложената рецептурна добавка, тестото е еластично, сухо на пипане, с нормална консистенция, добре обработено, оформено, стабилността на размерите и оформянето на тестените парчета се подобряват.
Методът се осъществява по следния начин.
При приготвяне на тестото в тестобъркачка, при смесване на компонентите, предвидени в рецептата, към масата на брашното се добавя рецептурна добавка, получена чрез смесване на растителен протеинов продукт и сухо пълномаслено краве мляко в съотношение 1: (1-2,5) в количество 2-5% и тестото се омесва. Като други рецептурни компоненти могат да се използват маргарин, масло или друга мазнина в пластично или разтопено състояние, захар или захар.прах, яйчни продукти, млечни продукти, химически набухватели, аромати, вода. Конкретни примери за изпълнение на метода за приготвяне на сладкарски изделия от брашно са дадени в табл. 1.
Готовите продукти имат показатели за качество (виж таблица А).
Иск
1. Метод за приготвяне на брашнен сладкарски продукт, включващ месене на тесто, оформяне на заготовки и изпичането им, докато рецептурната добавка под формата на растителен протеинов продукт и мляко на прах се добавя допълнително към тестото, характеризиращ се с това, че рецептурната добавка се въвежда в количество 2-5% от теглото на брашното, преди да се добави към сместа от компоненти на продукта, компонентите на добавката се смесват в съотношение от растителен протеинов продукт към краве мляко на прах 1: (1-2,5), докато като растителен протеинов продукт се използва или грахово брашно, получено чрез екструдиране на грахови зърна и тяхното допълнително смилане до размера на частиците на брашното, или оризово брашно, получено чрез екструдиране на оризови зърна и тяхното допълнително смилане до размер на частиците, равен на размера на частиците на брашното, или смес от горните видове брашно.
2. Метод съгласно т. 1, характеризиращ се с това, че като сухо краве мляко се използва пълномаслено краве мляко.