МЕТОДИ ЗА КОНСЕРВАЦИЯ
Целта на консервирането е да се получи продукт, който може да се съхранява дълго време без значителни промени в качеството. Има няколко метода за консервиране, но с всеки от тях се създават условия, когато действието на микроорганизмите е напълно спряно или значително забавено.
Най-широко използваният метод за консервиране чрез термично излагане е пастьоризацията и стерилизацията. Освен това се използват охлаждане и замразяване, ферментация и осоляване, сушене, използване на антисептици и антибиотици, варене със захар и др.
Топлинна експозиция - пастьоризация, стерилизация; въздействието на ниските температури - замръзване, охлаждане; дехидратация - сушене и др. се основават на принципа на прекратяване на жизнената активност на микроорганизмите и жизнените процеси в суровините под въздействието на физични фактори. Осоляването, сулфитирането, консервирането с антибиотици и др. се основават на потискането на жизнената активност на микроорганизмите под въздействието на внесени отвън химикали. Ферментацията възниква поради образуването на консервиращи химикали в резултат на дейността на микроорганизмите.
Съхраняване на храни при високи температури
Възможността за запазване на всички видове животински и растителни суровини е открита от френския учен Никола Апер (1750-1841).
В резултат на 40 години опит и изследвания, Apper идентифицира и установи основите на нов метод за консервиране, който се основава на два принципа: поставяне на правилно обработени хранителни суровини в херметически затворена обвивка и нагряване във водна баня за повече или по-малко дълго време, в зависимост от естеството на консервираното вещество. Същността на този метод е, че смърттамикробни клетки при тези условия възниква в резултат на коагулация на протоплазмени протеини. Унищожаването на микробите обаче не става моментално. Това изисква определено време, наречено летално. Зависи от температурата на обработка, вида на микроорганизмите и техния брой, химичния състав на продукта.
В практиката на консервирането пастьоризацията е процес, който се извършва при температури до 100 ° C и при който загиват неспорообразуващите микроорганизми. За унищожаване на спорообразуващите микроорганизми се използва стерилизация при температури над 100°C. Думата "стерилизация" идва от латинското sterilis - безплодна. Температури над 100°C се достигат под налягане в запечатан съд.
Изборът на температурата на термична обработка, за да се осигури дълготрайно съхранение на консервите, зависи от химическата природа, физическото състояние, общото замърсяване на продукта преди стерилизация, размера и състоянието на контейнера.
Микроорганизмите, способни да причинят разваляне на продукт с активна киселинност под pH 4,4, могат да бъдат унищожени при температури до 100°C.
Обработката на продукт с pH над 4,4 се извършва при високи температури и продължително време, през което продуктът достига пълна кулинарна готовност. Следователно почти всички консерви, които са преминали през стерилизация или пастьоризация, са готови за консумация.
Прекомерното нагряване на продукта води не само до смъртта на микроорганизмите и получаването на стерилен продукт, но и до нежелани промени във вкуса и аромата. За да се намалят топлинните условия по време на стерилизация, е необходимо преди всичко да се подобри санитарното състояние на производството, като се изключи прекомерното замърсяване на продукта с микроорганизми, както и да се използват методи, които ускоряват преноса на топлина изагряване на продукта (намаляване на капацитета на контейнерите, въртене на кутиите по време на стерилизация и др.).
Една от разновидностите на термично консервиране е стерилизация с високочестотни токове. Този метод се състои в това, че продуктът в херметически затворен стъклен буркан се поставя в поле с високочестотен променлив електрически ток. В този случай електрически заредените частици (йони), съдържащи се в продукта, започват да осцилират под действието на променливо поле. Поради вътрешното триене на тези частици се отделя голямо количество топлина, която загрява цялата маса на продукта за кратък период от време (от няколко секунди до 1-2 минути). Температурата на обработка се определя от продължителността на експозицията. По този начин се предотвратява възникването на нежелани биохимични реакции (образуване на меланоидин, разграждане на хранителни вещества и др.), а също така се намалява смилаемостта на продукта.
Какво още трябва да се има предвид при избора на зеленчуци и плодове законсервиране? Те трябва да са зрели и доста плътни.
Основните методи законсервиране.Запазванетопри високи температури е най-ефективният метод.
Приконсервиранес помощта на захар (до 60-65% захар) се създават такива условия, при които жизнената дейност на микроорганизмите става невъзможна.
Законсервиранесе избират непокътнати зеленчуци, плодове и плодове. Сортирани са по големина и степен на зрялост.
Законсервираненай-широко се използват стандартни стъклени буркани с ламаринени капачки, които се запечатват със заварка.
Ще говорим за домашноконсервиранеградински продукти като начин за запазване на зеленчуците за дълъг период от време,плодове, горски плодове, техните "летни" качества.
Ферментация, осоляване, напикване,консервиранезеленчуци. Зеле, ферментирало в вана. Зелето се ферментира в здрави дървени вани.