Начало Защо ресторантите в Москва са толкова скъпи продължение – Архив
Един от московските ресторантьори каза на Afisha откъде всъщност идват супите за 20 600 рубли и къде отиват парите, похарчени за закуски, обеди и вечери извън дома.
Колко струва отварянето на ресторант
$500 000 струва си да отворите ресторант в Москва.
$300 000 струва си да отворите бар в Москва.
30% от оборота на ресторанта се изразходва за наемане на помещения, това е стандартната ставка за центъра на Москва: „Ако имате късмет, ще можете да се съгласите на 20%, но това почти никога не се случва.“
$1000–2000 е цената на квадратен метър в центъра на Москва на година: „Квадратите обикновено са частна собственост на чиновници, понякога на бизнесмени. На Тверская цените са особено безсмислени - 3000-4000 долара на квадратен метър. Има или такива, които отдавна са го наели за нормални пари, или луди хора, или такива, които наливат куп пари в това място, за да поддържат марката.”
15% от парите, изразходвани за откриването на мястото, са подкупи за държавните органи: „Всички подкупи, разбира се, не отменят държавните мита, но те също са скъпи, макар и законни.“
$5,000–$20,000 — цената за получаване на лиценз за алкохол в Москва. Понякога цените достигат до 40 000: „Броят и размерът на подкупите като цяло не зависят от региона. Единственото нещо е, че вътре в Садово бушуват повече, а отвън - по-малко. Повече на запад, по-малко на изток. Но центърът е най-лошият.
До 50 000 долара може да се равнява на подкуп при откриването за служители на Московския комитет по архитектура: „Те като цяло са беззаконни. Особено много проблеми се създават, когато наемете стая в историческа сграда. Може например да кажат, че знакът не отговаря на духа на града.
От 6 до 15 служители от различни органи получават подкупи за отваряне на едно заведение: „Всеки контакт с държавни органи е подкуп, никога не е ставало по различен начин. Имаше един луд от клуб „Реставрация“, който каза, че сам ще координира всичко. Минаха 9 месеца ... с SES, в резултат на това платих.
Храна и алкохол
500% — надценка за храна и алкохол в скъп ресторант: „Най-голямата надценка е за кафе и вода, до 1000%. Всеки прави добри пари от гарнитури, от ориз и картофи също.”
35% — покачването на цените на месото в Москва през последните 9 месеца: „Това е на Дорогомиловския пазар. Следователно всичко, което нашето правителство говори за инфлацията, е пълна глупост. Храната, която купувате, трябва да има огромна купчина документи. Без сертификати не може да се купува, защото тогава, ако някой се отрови, ще има големи проблеми, иначе винаги можем да разберем от кого сме купили храна. Ако вашите хора все още са отровени, проверката на SES идва при вас. И ако не дадеш подкуп, те започват да те трепят във всички останали случаи. Подкупът в случая е от 500 до 5000 долара. Затова винаги е по-добре да решите проблема с госта.”
20% от оборота във веригите ресторанти отиват за заплати.
25–27% в ресторанти от висок клас: „На добри места сервитьорът получава $2000–3000 на месец, от които $300 е заплата, а останалото са бакшиши. Има два начина за разделяне на бакшиша: или общата сума се разделя между всички, или всеки получава свой бакшиш. Това се решава от ресторанта. Но ако има създадена партия, тогава всички пари отиват в общ пул. Въпреки че има, разбира се, страхотни сервитьори, които печелят повече - и е жалко да хранят другите. Заплатата на готвача е 70-80 хиляди рубли. Звездният готвач може да получитова е 8-10 хиляди долара.
15% — средна нетна печалба от ресторант: „Преди кризата беше 18–20%, мегауспехът е 25%“.