Нишесте и неговата структура

Физични свойства и срещане в природата.

1. Нишестето е бял прах, неразтворим във вода.

2. В гореща вода набъбва и образува колоиден разтвор – паста.

3. Като продукт от асимилацията на въглероден окис (IV) от зелени (съдържащи хлорофил) растителни клетки, нишестето е често срещано в растителния свят.

4. Картофените клубени съдържат около 20% нишесте, пшеничните и царевичните зърна - около 70%, оризът - около 80%.

5. Нишестето е едно от най-важните хранителни вещества за хората.

Структурата на нишестето.

2. Образува се в резултат на фотосинтетичната дейност на растенията при усвояване на енергията на слънчевата радиация.

3. Първо, глюкозата се синтезира от въглероден диоксид и вода в резултат на редица процеси, които най-общо могат да бъдат изразени с уравнението: 6CO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2.

5. Макромолекулите на нишестето не са еднакви по размер: а) те включват различен брой единици С6H10O5 - от няколкостотин до няколко хиляди, като молекулното им тегло също не е същото; б) те също се различават по структура: заедно с линейни молекули с молекулно тегло от няколкостотин хиляди има разклонени молекули с молекулно тегло от няколко милиона.

Химични свойства на нишестето.

1. Едно от свойствата на нишестето е способността да дава син цвят при взаимодействие с йод. Този цвят се наблюдава лесно, ако поставите капка йоден разтвор върху резен картоф или парче бял хляб и загреете нишестената паста с меден (II) хидроксид, образуването на меден (I) оксид ще бъде видимо.

2. Ако сварите нишестена паста с малко количество сярна киселина,неутрализиране на разтвора и провеждане на реакцията с меден (II) хидроксид, се образува характерна утайка от меден (I) оксид. Тоест, когато се нагрява с вода в присъствието на киселина, нишестето се подлага на хидролиза и се образува вещество, което редуцира медния (II) хидроксид до меден (I) оксид.

3. Процесът на разделяне на макромолекулите на нишестето с вода е постепенен. Първо се образуват междинни продукти с по-ниско молекулно тегло от нишестето - декстрини, след това захарозният изомер - малтоза, крайният продукт на хидролизата е глюкоза.

4. Реакцията на превръщане на нишестето в глюкоза под каталитично действие на сярна киселина е открита през 1811 г. от българския ученК. Кирхоф. Разработеният от него метод за получаване на глюкоза се използва и днес.

5. Макромолекулите на нишестето се състоят от остатъци от циклични L-глюкозни молекули.