Обща информация за гъбите и тяхната стойност - Библиотека - Peregrine LLC
ОБЩИ ГЪБИ
Гъбите са растения, които се хранят с готови органични вещества.
Според характера на храненето се делят на сапрофитни, или сапротрофни, - използващи мъртва органична материя, и паразитни - хранещи се с живи организми. Има и група микоризни гъби, които се различават от останалите в особена връзка с дървесни растения.
Оказва се, че най-малките коренови окончания на дърветата, които играят основна роля в тяхното хранене, са покрити с гъбена покривка. Такива образувания се наричат гъбен корен или микориза, а гъбите, които образуват гъбения корен, се наричат микоризни. Съвместното съществуване е полезно както за гъбата, така и за дървото: гъбата получава въглехидрати от дървото, а дървото от своя страна чрез корена на гъбата придобива способността да използва органични вещества в ранните етапи на тяхното разлагане и трудно разтворими минерални съединения на почвата.
Почти всички широко известни ядливи гъби са микоризни. Неслучайно имената на много от тях показват връзка с определени дървесни видове. Броят на партньорите при гъбите е различен. И така, трепетликата може да расте с трепетлика, бреза, бор, смърч и лиственица. За разлика от това, брезата се среща там, където расте бреза. Верен на един дървесен вид и съд за масло от лиственица.
Сапротрофните гъби не представляват значителен интерес за събиране, въпреки че много от тях са годни за консумация. Причината е, че повечето ядливи гъби от тази група са малки по размер или плътна, суха месеста част. Въпреки това, в живота на гората те играят не по-малка роля от микоризните гъби.
Всяка година в нашите гори на всеки хектар почвена повърхност падат около 1-2 тона различни органични вещества: игли, листа, клонки, шишарки,кора и др. В разграждането на тази маса до състояние, при което продуктите от разлагането могат да се използват отново от растенията, водещо място принадлежи на сапротрофните гъби. Без тяхната работа гората нямаше да съществува.
Паразитните гъби, които причиняват заболявания на растенията, включително дърветата, са широко разпространени в северните гори. Но от тях само есенният медоносен мед заслужава вниманието на берачите на гъби.
Разделянето на гъбите според естеството на храненето на три групи е доста условно. Много гъби могат да преминават от един вид храна към друг в съответствие с условията на живот. Например, есенният мед в млади растения от иглолистни и широколистни видове е опасен паразит, който причинява смъртта на дърветата. След изсичане на горски масив, тази гъба се установява на пънове и се храни с унищожаването на мъртва дървесина. Микоризните гъби също могат да живеят като сапротрофи дълго време, без да влизат в контакт с дървесни растения.
Всички годни за консумация гъби имат мицел или мицел в почвата и плодно тяло на повърхността на почвата, което се нарича гъба.
В старите времена гъбите се наричаха устни. В книгата за разходите на карелския манастир за 1551 - 1559 г. има такъв запис: "Алтин даде пет кофи солени устни." Думата "гъби" се появява в края на 16 в. Мицелът се разпространява като мрежа, извличайки хранителни вещества от почвата и осигурявайки развитието на плодното тяло - гъбата.
Гъбата се състои от стъбло и шапка. Хранителните вещества се прехвърлят от мицела към капачката по крака.
Шапката на гъбите се състои от пулп и хименофор, където се образуват спори - най-малките зародиши на гъбата. Горната част на шапката е покрита с кожа. Най-често има два вида хименофор: под формата на тръби - в манатарки, трепетлика, бреза (такива гъби се наричат тръбни) и под формата на плочи - в вълна, млечна гъба, русула (съставляващи групатаагарични гъби). В къпиновите гъби спорите са разположени върху множество меки бодли, покриващи долната повърхност на филма. При гъбите от смръчкули спорите се образуват по цялата повърхност на шапката.
Месото на гъбите се различава по плътност, цвят, както и по промяната на този цвят на мястото на среза. Шапките са много разнообразни по форма. При много гъби върху шапката и дръжката остават остатъци от воал: общият, в който първоначално е било разположено плодното тяло, частният, който покрива хименофора, или и двете. Всички тези характеристики на плодните тела са знаци, по които берачите на гъби различават един вид гъби от друг.
Гъбите се разпространяват главно чрез спори, които се пренасят от вятъра, водата и живите организми. Очевидно основната роля тук принадлежи на вятъра. И така, спори от диви гъби бяха открити във въздуха над морето на 500 километра от брега. Може да се предположи, че появата на нови видове гъби в насажденията, създадени от човека, се дължи главно на разнасянето на спори от вятъра.
Броят на споровете е огромен. Смята се, че капачката на една средно голяма гъба съдържа 16 милиарда спори. Веднъж попаднали в благоприятни условия, спорите покълват и образуват мицел.
Населението на Севера отдавна използва гъбите за храна. Бяха събрани волнушки, млечни гъби и гъби. Солените гъби с картофи бяха основното ястие за обикновените хора. В града са събрани бели гъби за продажба. Приходите отидоха за плащане на данъци, закупуване на нови предмети за бита. В момента делът на гъбите в храненето на населението на Севера е малък. Гъбите са сред малкото продукти, в създаването на които участва само природата.
ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ НА ГЪБИТЕ
Гъбите като хранителен продукт се сравняват със зеленчуците, на които приличат.калории и водно съдържание. Наричат ги още „горско месо“, тъй като химичният състав на гъбите е близък до животинските продукти. Те са много богати на азотни вещества, особено на протеини. Гъбите съдържат гликоген и хитин, които са присъщи на животинските организми. Вярно е, че наличието на хитин в клетъчната мембрана затруднява усвояването на протеиновите вещества. Ето защо, хората, страдащи от стомашно-чревни заболявания, не се препоръчват да консумират много гъби.
Гъбите съдържат мастни вещества и по-специално много левцин, който е част от яйчния белтък и други животински продукти. Усвояемостта на мазнините в гъбите достига 95%.
Гъбите съдържат по-малко въглехидрати от зеленчуците, но смилаемостта на въглехидратите също е висока. Гъбите са доста богати на витамини В, В2, D и РР, съдържат, макар и в малки количества, витамини А и С.
От минералите в гъбите има много фосфор и калий. По своето богатство на фосфор те могат да се сравняват с рибите. Те също така включват такива необходими за хората микроелементи като цинк, мед и манган.
Гъбите съдържат много екстрактни и ароматни вещества, които подобряват вкуса им и засилват отделянето на стомашен сок. С най-силно изразени сокогонни свойства е мановата гъба, която в това отношение не отстъпва на месния бульон.
Гъбите могат да се използват за приготвяне на голямо разнообразие от ястия. Малко пресни гъби, добавени към супи, ястия с месо и гъби, закуски, сосове, подобряват вкуса и придават деликатен аромат.
Гъбите имат специфична "гъбена" миризма, а освен това много от тях имат специфични миризми - чесън, анасон, репички, жасмин и др.
Цветът на гъбите е необичайно богат, поради наличието в тях на сложни пигментни съединения, характерни за определени систематични групи.Гъбите често са бели, червени, жълти, кафяви, сивозелени, розови; по-рядко тъмно лилаво, оранжево, кафяво. Цветът на гъбите се променя в процеса на приготвянето им.Така черната гърда в мариноването става череша, гладката - жълта. Не променяйте цвета след варене манатарки, зеленика, лилава паяжина, сива пачи крак.