Охлаждане на птици
Основната цел на охлаждането на домашни птици е да се намали броят на микробите до ниво, което увеличава максимално безопасността на продукта и удължава срока на годност. Като общо правило, температури от 4°C или по-ниски трябва да бъдат достигнати възможно най-скоро след изкормването (в рамките на 1-2 часа след клането).
В съответствие с разпоредбите на САЩ, продължителността на охлаждане до тази температура не трябва да надвишава 4 часа за бройлери и 8 часа за пуйки.
Двата най-често срещани метода за охлаждане са вода и въздух, които имат различен ефект върху продукта.
В Съединените щати се използва предимно водно охлаждане (охлаждане с потапяне), докато в Европа е с въздушно охлаждане.
При водно (потапящо) охлаждане обикновено се използват многостепенни резервоари.
Труповете се отстраняват от закачалките и бавно се потапят във вода с помощта на устройство като гребло или шнек.
Първият етап - предварително охлаждане - протича при 7-12 С и продължава от 10 до 15 минути.
На този етап, за да се намалят енергийните разходи, се използва отпадъчната вода от главния охладителен резервоар.
Основната задача на предварителното охлаждане е да абсорбира вода, но се извършва допълнително измиване и охлаждане на труповете.
На входа на предварителния охладител температурата на трупа е приблизително 38°C и кожните липиди са в течно състояние.
Водата лесно прониква през кожата и в много по-малка степен през фасциите и другите подкожни тъкани.
Процесът на абсорбиране на вода зависи от времето и температурата и е предмет на разпоредбите на правителството на САЩ в зависимост от бъдещата употреба на продукта.
При нехерметично опаковане на готовите продукти водопоглъщането е ограничено до 12%от теглото на трупа преди охлаждане.
За запечатаните продукти ограничението е 8%.
Тези условия първоначално са предназначени да компенсират загубите от загуба на влага по време на изпълнение.
Често проблемът е, че загубата на влага зависи от условията на изпълнение (температура, време, разположение) и може да доведе до несъответствие между реалното и теглото, посочено на опаковката, в случай на използване на непропускливи контейнери.
Водата, абсорбирана по време на охлаждане чрез потапяне, също увеличава разходите за доставка и може да повлияе на това как ще се използва продуктът.
Нивата на абсорбция на влага се преразглеждат от време на време от правителството, тъй като условията за съхранение и търговия се променят.
След предварително охлаждане, труповете, които са с температура приблизително 30-35 C, се потапят в основния охладителен резервоар - „охладителя“, който изглежда по същество същият като резервоара за предварително охлаждане, но е много по-голям по размер.
Температурата на водата в чилъра е около 4°C на входа и 1°C на изхода.
Това ви позволява бързо да намалите температурата на трупа в рамките на 45-60 минути, след като сте били в резервоара.
Тъй като температурата на тъканите намалява, липидите се втвърдяват и блокират водата, абсорбирана от предварителното охлаждане.
За да се увеличи топлообменът между труповете и водата, както и да се подобри чистотата на труповете по време на водното охлаждане, потапящите инсталации използват принципа на противотока.
Труповете и водата се движат един към друг, така че птицата се охлажда в чиста вода, чиято температура намалява с движението на труповете.
За допълнително увеличаване на скоростта на охлаждане въздухът се подава към дъното на резервоара през инжектори.
мехурчета,създадени от въздушния поток, смесват водата и предотвратяват образуването на топъл слой върху повърхността на трупа.
При липса на смесване на водата, слоевете в съседство с повърхността на труповете ще бъдат постоянно нагрявани, докато температурите на трупа и водата се изравнят.
Този слой топла вода ще изолира трупа и значително ще забави преноса на топлина, тъй като скоростта на пренос на топлина между двата материала до голяма степен зависи от температурната разлика между тях.
Въздушното охлаждане се основава на преминаването за 1-3 часа на конвейер с окачени трупове през големи камери с циркулиращ в тях студен въздух (от -7 до 2 ° C).
Това е възможно и при охлаждане на домашни птици върху рамки, но най-ефективно и по-често се използва въздушно охлаждане върху конвейер.
За да се подобри охлаждането, труповете могат да се напръскат с вода, която абсорбира топлината по време на изпаряване.
Влажността в камерите се контролира, за да се увеличи максимално способността на въздуха да абсорбира топлината на трупа и повърхностната влага за допълнително охлаждане чрез изпарение.
След въздушно охлаждане труповете могат да имат сухо покритие върху кожата, което е характерно за този метод.
Сухата кожа се овлажнява отново и възстановява след опаковане.
Труповете са склонни да губят малко тегло по време на охлаждане на въздух, което е точно обратното на увеличаването на теглото при охлаждане във вода.
Такива разлики в добивите причиняват съответните ограничения върху международната търговия между страните, използващи тези два различни метода на охлаждане.
Двете технологии за охлаждане имат различен ефект върху степента на микробиологично замърсяване на птичите трупове.
При водно охлаждане потокът от вода измива бактериите от повърхността на кожата, което води до намаляване на броя им.
въпреки товаповтарящият се контакт на птиците една с друга през водата увеличава възможността за разпространение на бактерии (включително патогени) между труповете в резервоара за водно охлаждане в много по-голяма степен, отколкото във въздушната камера, където труповете са по-добре изолирани един от друг.
По-високият потенциал за кръстосано замърсяване с патогени по време на охлаждане на водата е друг важен фактор, ограничаващ търговията между страни, използващи два различни метода на охлаждане.
Друг микробиологичен фактор, който влияе върху търговията, е използването на хлор при охлаждането на труповете.
Това лечение се извършва в САЩ и някои европейски страни като антимикробна защита, но в други европейски страни е забранено поради възможен канцерогенен ефект.