Определяне на броя на ястията
КАЗАНСКИ КООПЕРАТИВЕН ИНСТИТУТ (КЛИОН)
Катедра по стокознание, обслужване и технология на общественото хранене
УКАЗАНИЯ
ОТНОСНО ИЗПЪЛНЕНИЕТО НА КУРСОВИЯ ПРОЕКТ
ПО ДИСЦИПЛИНАТА „ТЕХНОЛОГИЯ НА ПРОДУКТА
КЕТЪРИНГ"
За специалност 260501.65 „Технология на изделията
Казан 2012
Разработване на производствената програма на предприятието
Производствената програма на предприятието е план за дневна продукция.
Методологията за разработване на производствената програма на предприятието зависи от вида на предприятието и възприетите методи и форми на обслужване.
Производствената програма на снабдителните предприятия е обемът на преработените суровини на ден или смяна за интегрирана доставка на мрежа от предприятия за предварително готвене и кулинарни магазини с полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия.
Производствената програма на различни видове предприятия за обществено хранене - предварително готвене и работа със суровини - е ежедневно меню за уреждане за продажба на ястия в залата на това предприятие и за доставка на бюфети, столове - предварително готвене, кулинарни магазини, храна за вкъщи и др.
Изчисленото меню е списък от ястия с указание за тяхната продукция и количество. За да го съставите, първо трябва да извършите серия от изчисления: да определите броя на потребителите, общия брой ястия и броя на ястията по групи.
Определяне на броя на потребителите
Броят на консуматорите може да се определи въз основа на графика на зареждане на залата или оборота на мястото през деня. Графикът за зареждане на залата се съставя, като се вземат предвид режимът на работа на предприятието, продължителността на храненето на един потребител и процентът на зареждане на залата отнеговите работни часове. Средната продължителност на хранене от един потребител за различни видове предприятия е дадена в Приложение А, приблизителните графици за зареждане на залите са в Приложение Б. Възможно е да се направят корекции в графика поради специфичните характеристики на конкретно проектирано предприятие.
Броят на обслужваните потребители за 1 час работа на предприятието, Nh, хора, се определя по формулата
Nch = P j X / 100, (1)
където P е капацитетът на залата (брой места);
φ - оборот на място в залата за един час;
X - натоварване на залата в даден час,%.
Броят на хората, които се хранят на ден, Nd, хора, се определя от общия брой хора, които ядат за всеки час работа на това предприятие по формулата
При определяне на броя на потребителите, Nd, хора, като се вземе предвид оборотът на пространството в залата, изчислението се извършва по формулата
където φ d е оборотът на мястото в залата през деня.
Приблизителните стойности за оборота на място в залата през деня за различните видове заведения за обществено хранене са дадени в Приложение Б.
Изчисляването на броя на потребителите по оборот се препоръчва за барове, кафенета и бюфети, които заемат отделни помещения.
Определяне на броя на съдовете
Изходните данни за определяне на броя на ястията са броят на потребителите и коефициентът на потребление на ястията. Общият брой ястия, nd, порции, се определя по формулата
n d = N dm, (4)
където m е коефициентът на консумация на храна.
Разбивката на общия брой ястия в отделни групи и вътрешногруповото разпределение на ястията по основни продукти се извършва в съответствие с таблицата с процента на различни групи ястия в асортимента от продукти, произведени от предприятието (Приложение Г).
Ако е включенозаведенията за обществено хранене осигуряват няколко режима на хранене, като броят на ястията се определя за всеки режим поотделно.
Ако предприятието работи по зададено меню (столове в производствени предприятия, образователни институции, ресторанти и др.), Тогава броят на ястията от всеки артикул, включен в този комплекс, трябва да съответства на броя на потребителите, които използват този комплекс. В този случай процентното разпределение на ястията не се извършва.
Брой напитки, захарни изделия, хляб, плодове и др. за всички видове заведения за обществено хранене те се определят на базата на приблизителни разходни норми на човек (Приложение Д).