Организация на контрола на качеството в заведенията за обществено хранене - Студопедия
В заведенията за обществено хранене се препоръчва да се организира контрол на качеството на продуктите на всички етапи от производството, за което е необходимо да се създадат служби за входен, оперативен и приемен контрол на качеството. Броят на членовете и съставът на службите се определят в съответствие с вида и числеността на предприятието. И така, службите за контрол на качеството на входа в предприятия със собствени складови бази могат да бъдат включени в следния състав: складовик, заместник-директор. В предприятия, които нямат склад, приемането на качеството на продукта се извършва от ръководителя на производството или неговия заместник, инженер или технолог, бригадир-готвач.
Оперативният и приемо-предавателен контрол в повечето предприятия може да се извършва от една служба: ръководител. производство (заместник-ръководител на производството), инженер или технолог, готвач-бригадир, готвач от най-висок ранг.
Службата за входящ контрол контролира входящите суровини (продукти) и проверява съответствието на качеството им с данните, посочени в придружаващите ги документи, съгласно органолептичните показатели, посочени в нормативната документация. При съмнение за добро качество или състояние на получените суровини (продукти) се извиква лаборант (санитарно-хранителен или технологичен) за вземане на проби за анализ. В същото време се поканва представител на доставчика, в чието присъствие се извършва приемане на продуктите за качество. Въз основа на заключението на лабораторията се предявяват рекламации към доставчика по предписания начин и случаите на доставка на нискокачествени суровини (продукти) се отбелязват в дневника за доставка на нискокачествени и нестандартни продукти, който се поддържа от финансово отговорно лице,получаване на стоките.
Службата за входящ контрол отговаря за качеството на входящите суровини (продукти). Ненавременно връщане на продукти с ниско качество и тяхното неправилно изпълнение, ненавременно предоставяне на материали за предявяване на иск срещу доставчици, неспазване на правилата на стоковия квартал, нарушаване на санитарните стандарти и условията за продажба на продукти.
При преместване на продукти от склад към производство ръководителят на производството (неговият заместник, главен готвач) трябва да приеме продуктите по отношение на качеството в съответствие с изискванията на нормативната документация.
Оперативният контрол се извършва върху спазването на правилното изпълнение на технологичните операции, тяхната последователност, режими на топлинна обработка, рецепти, правила за проектиране и разпределение на ястия и продукти. Провеждането на оперативен контрол позволява своевременно отстраняване на нарушенията, установени на отделни етапи от производството на кулинарни продукти.
Контролът на приемане (контрол на качеството на продуктите) се организира в зависимост от вида на предприятието.
В предприятията, които продават ястия и кулинарни продукти с масово търсене (в столове, кафенета, ресторанти), се извършва непрекъсната оценка на качеството на готовите продукти от комисия за отхвърляне въз основа на органолептични показатели.
Органите за държавен надзор по установения ред извършват селективен контрол на качеството по отношение на органолептични, физико-химични и микробиологични показатели.
В предприятията за обществено хранене, които са получили сертификат за съответствие, се извършва инспекционен контрол върху качеството на техните продукти.
Не намерихте това, което търсихте? Използвайте търсачката: