Основни изисквания за консервиране - Домашно (консервиране без сол и захар)
Основни изисквания при консервиране
Има няколко начина за консервиране на храна: осоляване, мариноване, ецване, варене със захар, охлаждане, замразяване, стерилизация и някои други.
Консервирането на зеленчуци чрез метода на осоляване и ферментация се основава на консервиращия ефект на млечната киселина в присъствието на готварска сол. Последният значително намалява развитието и активността на нежеланите бактерии и насърчава жизнената дейност на млечнокисели бактерии, които образуват млечна киселина. При уриниране към продуктите се добавя захар, което допринася за по-бързото натрупване на млечна киселина.
В този случай солта не се използва. Най-благоприятната температура за развитието на млечните бактерии е 15–22 °C.
Мариноването е консервирането на зеленчуци и плодове с помощта на оцетна киселина. В продажба има оцетна киселина 5-, 6- и 9% концентрация, както и оцетна есенция 70-80% концентрация.
Ако в рецептата е посочена есенция от 80% концентрация и е наличен 5% разтвор на оцетна киселина, тогава може да се направи преизчисление.
Например, в рецепта необходимостта от 80% концентрация на оцетна киселина е 30 g, тогава количеството на 5% разтвор на оцетна киселина за заместване на определеното количество есенция е 30? 80 / 5 = = 480 g.
При този метод на консервиране витамините се запазват почти напълно. Дори най-малко стабилният витамин С в бързо размразените плодове и зеленчуци е доста стабилен.
Едно от основните изисквания за консервиране на храни в домашни условия е точната дозировка на съставките на рецептата. Посоченото в рецептите време за варене, доваряване, стерилизация и пастьоризация се отчита от момента на завиране на водата.
По правило за 1 кг всички консерви, с изключение на приготвените от цитрусови плодове, се приготвя 1 литър сироп. За цитрусовите плодове се приготвя 1,5 литра сироп на 1 кг. Можете да нарежете цитрусовите плодове на малки филийки, тогава 1 литър сироп ще бъде достатъчен за 1 кг, но в този случай външният вид на консервираната храна се влошава.
Желателно е захарният сироп да се приготвя във вода, в която преди това са бланширани продуктите. Правилно приготвеният захарен сироп трябва да бъде чист и прозрачен. Ако след филтриране остане мътен, тогава трябва да се избистри. За да направите това, добавете разбит яйчен белтък към сиропа, който е охладен при температура 45–50 ° C, внимателно преместете сместа и я оставете да заври.
Пяната от повърхността на сиропа се отстранява с решетъчна лъжица, а горещият избистрен сироп се прецежда през сгъната на 3-4 слоя марля. За 5 литра сироп са необходими 1/4-1/5 от белтъка на едно яйце.
Преди консервиране суровините трябва да бъдат сортирани, отстранени гнили и червиви плодове, сортирани по размер, цвят и степен на зрялост.
За да се предотврати повреда на консервите, е необходимо продуктите да се измият старателно преди консервиране, стриктно да се спазва технологията на консервиране, особено времето на стерилизация или пастьоризация, да се осигури херметичността на затварянето и да се спазва температурният режим по време на съхранение.
Консерви като сладко, конфитюр, конфитюр, трябва да се варят до пълна готовност. Има няколко признака, по които можете да определите готовността на конфитюра:
1) интензивното разпенване спира при конфитюра и със същата сила на огъня масата започва да кипи по-бавно;
2) пяната, образувана по време на варенето на конфитюра, се събира в центъра на съда и не се разпространява по краищата, плодовете не изплуват, а са равномерно разпределени в сиропа;
3) капка сироп,спуснат върху стъкло или върху чинийка, не се размазва при охлаждане;
4) точката на кипене на сиропа в края на варенето с последващо херметично затваряне трябва да бъде около 105 ° C, а когато се съхранява без херметично затваряне - около 180 ° C.
Готовността на конфитюра може да се определи и чрез малка проба върху чинийка. Ако от сварената проба не се отдели захарен сироп, сладкото е готово за пакетиране.
За да се определи готовността на желето, капка от кипящия продукт трябва да се спусне в чаша студена вода. Ако не се разтвори, а потъне на дъното, значи желето е готово.
Може да капнете желето и върху мокра хартия. Ако върху него не се образува мокро петно, тогава желето може да се счита за готово. Готовността на конфитюра се определя чрез счупване върху стъкло или чинийка. Ако капката не се е разтекла, тогава сладкото може да се опакова. Също така, готовността на конфитюра и желето може да се определи с лъжица. Ако продуктът не се оттича от него, а остава върху него, значи е готов.
Готовите конфитюри, конфитюри, желета и мармалади в повечето рецепти са херметически затворени. Те могат да се съхраняват и без херметично затваряне, но времето за съхранение е намалено.