Основни правила за сушене на риба "
"Основни правила за сушене на риба":
Ако сушената риба може да се яде без допълнително готвене (с изключение на постна риба, която се вари, приготвяйки първи ястия от нея), тогава сушената риба (прясно сушена или сушена), като правило, се счита само за полуготов продукт, който се нуждае от готвене. В допълнение, сушената риба, обикновено приготвена от постни или нискомаслени суровини, не „узрява“ по време на обработката, тоест не придобива специални вкусови свойства, което се случва със сушената риба.
Както големите, така и малките риби са сушени, пресни безсолни или осолени. Можете да сушите рибата на въздух - на хладно време или през зимата, както и във фурни (български или подобни конструкции). В някои северни страни, например в Норвегия, прясно сушената риба се приготвя от всички видове риба треска и това се улеснява от метеорологичните условия на тази страна. Рибата се обезглавява и изкормва, като се отстраняват яйцата, черния дроб и вътрешностите, след което се суши на вятъра - върху дървени щитове или закачалки. Сушенето продължава 2 месеца или повече. В Норвегия се приготвя и сушена треска. Рибата се обезкървява, обезглавява се, сплесква се, отделя се част от гръбначната кост, измива се, осолява се поне 3-4 седмици, след което се суши на слънце - на камъни или в сушилни.
В риболова на нашата страна се сушат предимно дребни риби. При сушене на голяма риба тя трябва да бъде изкормена. Сушенето на прясна риба в условията на нашия Север, Сибир, Камчатка, Сахалин заслужава голямо внимание.
Експериментите, проведени по време на войната за замразяване на прясна риба през зимата (сушене на щука, хлебарка и други риби) в Сибир показаха възможността за получаване на напълно висококачествен продукт, който от физиологична гледна точка по отношение на храненето имаголеми предимства в сравнение с осолена риба или риба, сушена на висока температура.
Как можете да изсушите рибата през зимата? Прясната риба се нарязва, малките се изкормват, отрязват се от корема, а по-големите се отрязват от гърба, вътрешностите се отстраняват. След това рибата се измива, нанизва се на канап и се подсушава на пръти. Сушенето, в зависимост от температурата на въздуха, може да продължи 1,5-2 месеца.
Такива дребни риби като миризма, миризма, кацалки, костури, гоби, цаца се сушат както пресни, така и осолени. Сушенето се извършва в пещи, а при благоприятно време - на открито. Добре загрята българска печка (или подобна) се освобождава от въглени и пепел, внимателно се измита и върху нея се изсипва риба. Във фурната рибата се суши за 4-5 часа до пълна готовност. По време на сушенето рибата се разбърква 2-3 пъти със специален удар, така че от дълбочината на пещта да се приближи към челото, а от него - към дълбочината. Ако рибата се изсушава със сол, тогава върху горещия под се изсипва слой сол и рибата вече се поставя върху него. Възможно е също така да се суши риба, която предварително е осолена в саламура за 15-20 минути или със суха сол за 5-6 часа (при количество на солта 10-15 процента от теглото на рибата).
Сушената риба се опакова в дървени кутии в насипно състояние (малки) или в кутии с малък капацитет, изтъкани от керемиди, и се съхранява на хладно място.
Прясно изсушената риба е по-стабилна при съхранение от солената, тъй като последната изсъхва по-бързо.
Дребните кльощави сушени рибки могат да се стриват в хаванче и да се получи сушено хранително рибно брашно, което се съхранява дълго време без да се развали, ако се опакова в добре затворени буркани или кутии (за предпочитане метални). От това брашно се приготвя супа, рибена чорба и други ястия.