От какво се прави шоколадът?
Шоколадова основа
Шоколадът се прави от семената на какаовото дърво, какаови зърна, които узряват за 4 месеца и имат стипчив горчив вкус, който е напълно различен от вкуса на шоколада. Какаовите зърна се делят на три групи: азиатски, африкански и американски, като качеството им е благородно и потребителско. Именно от "потребителски" какаови зърна се произвеждат повече от 90% от шоколадовите продукти в света. Благородните сортове включват някои видове "Trinitario" и "Criollo", които имат деликатен многоцветен аромат и деликатен вкус, докато повечето видове "Trinitario" и "Forastero" се класифицират като потребителски сортове, които имат тръпчив горчив вкус и по-груб аромат.
За да придадат на какаовите зърна уникален шоколадов вкус, те се подлагат на сложни процеси на обработка.
Зрелият плод на какаовото дърво се разрязва на две, семената се почистват от пулпа и се оставят да ферментират няколко дни, след което семената се сушат на слънце, което намалява размера им наполовина, а също така ги прави кафяви и по-меки на вкус. След това какаовите зърна се пакетират в чували и се изпращат до фабрики в Европа и Северна Америка, където се почистват, сортират и пекат във въртящи се барабани. Качеството на бъдещия шоколад зависи от качеството на изпичане на зърната - например елитните сортове какаови зърна се пържат при сравнително ниска температура, в резултат на което придобиват най-деликатния аромат.
правене на шоколад
От смлените какаови зърна се отстранява излишната мазнина, обработва се с хидравлична преса и се получава какаово масло и настъргано какао, към което се добавят пудрата захар и ванилията. След това цялото нещо се натрошава, конширира и охлажда-загрява, за да се получи твърдо и лъскаво шоколадово блокче. Порестият шоколад също се разпенва преди това, насищайки какаовата маса с азот ивъглероден диоксид, който, когато се отдели, образува известните "мехурчета".
Ако технологията на готвене е нарушена, повърхността на шоколадовата лента с течение на времето се покрива с белезникав налеп.
Готовата шоколадова маса се изсипва в затоплени форми, при необходимост се добавят други съставки (настъргани ядки, стафиди, захаросани плодове, вафли, сухо мляко) и се поставя в хладилник. След охлаждане шоколадът се опакова във фолио, което предпазва блокчето от влага, светлина, въздух и прах. Преди това шоколадовите бонбони се потапят в глазура или течен шоколад, а сладките с алкохолен пълнеж се правят с нишестени форми, сироп и всъщност самия пълнеж.