От какво се правят маргарините?
Маргаринът възниква преди почти 150 години, когато френският император Наполеон III предлага награда на всеки, който може да направи добър заместител на маслото, предназначен за консумация от въоръжените сили и по-ниските класи. Hippolyte Megès-Mourier изобретил метод за каталитично втвърдяване на течни мазнини (растителни или морски животински мазнини) и нарекъл получения продукт „олеомаргарин“ (името по-късно било съкратено до името на продукта „маргарин “).
Маргаринът е емулсия вода в масло, съдържаща много малки водни капчици. Твърдостта на продукта определя количеството кристализирала мазнина в продукта.
Иметомаргарин се дължи на неговия състав.
Думата маргарин сега е общ термин за всеки продукт в спектъра от като цяло подобни хранителни масла.
Първоначалномаргаринът се разпространява като „масло за бедните“, но по време и след Втората световна война вече се превръща в масов продукт, като на практика измества маслото в много страни.
Олеомаргаринът се получава чрез каталитично хидрогениране на рафинирано растително масло, отстраняване на невтвърдената течна фаза под налягане, с допълнително охлаждане и, следователно, втвърдяване на продукта. След добавяне на трибутирин и вода се получава евтин и повече или по-малко вкусен заместител на маслото.
Маргаринът се произвежда от различни видове растителни масла с въвеждането на различни добавки: сол, захар, емулгатори, ароматизатори и др. Възможно е въвеждането на животински мазнини, хранителна лой.
Българското законодателство в областта на стандартизацията предвижда основните марки маргарини:
МТ —маргарин в твърдо състояние за употреба в хранително-вкусовата промишленост.
МТС -маргарин за бутер, който произвежда гама от продукти от бутер тесто.
МТК -Маргарин за кремове, суфлета и брашнени сладкарски изделия.
ММ -маргарин мек за ядене.
MZhK и MZHP са течни маргарини за хлебопекарната промишленост и дълбоко пържене.
Схема за производство на маргарин:
- Приготвяне на мастни суровини (съхранение и темпериране на масла).
- Приготвяне на вода (или в редки случаи мляко).
- Приготвяне на допълнителни съставки (емулгатори, аромати и др.).
- Приготвяне на емулсия.
- Хипотермия. Кристализация. Механична реставрация.
- Закаляване.
Всички подготвени съставки влизат в миксера, където се извършва предварително емулгиране. Грубата емулсия от миксера постъпва в емулгатора, където емулсията се диспергира интензивно. След това емулсията се охлажда и кристализира в суперохладител и кристализатор, къдетомаргаринът придобива необходимата кристална структура, твърдост, пластичност.
Суровини за производство и състав на маргарин
При производството на маргарин се използват рафинирани дезодорирани масла: слънчогледово, палмово, палмови ядки, по-рядко памучно, фъстъчено, рапично, маслиново, какаово масло, млечни мазнини, включително хидрогенирани и реестерифицирани. Както и допълнителни съставки: захар, сол, оцветители, консерванти, аромати и др.
За повишаване устойчивостта на мазнините в състава им се добавят антиоксиданти. Българското законодателство обаче забранява използването на бутилхидроксианизол, бутилхидрокситолуен, трет-бутилхидрохинон и галати за маргарините с марка МТК и ММ.