Пакетиране и съхранение на плодове и зеленчуци
Извършена работа през 2008 г
Опаковка и съхранение на плодове и зеленчуци - Курсова работа, раздел Икономика, - 2008 - Анализ на асортимента и изследване на качеството на плодовете и зеленчуците Опаковане и съхранение на плодове и зеленчуци. Транспортиране на плодове и зеленчуци Osu.
Пакетиране и съхранение на плодове и зеленчуци. Транспортирането на плодове и зеленчуци се извършва в контейнери, които предпазват плодовете и зеленчуците от механични повреди.
Като контейнери се използват дървени кутии и тави, картонени кутии, торби, мрежи, пластмасови контейнери, вложки и торби от полимерни филми, кутии, сита, контейнери.
Видът на контейнера зависи от съхраняемостта и здравината на кората (кората) на плодовете и зеленчуците. Ягодите се транспортират в кашони, а картофите - в платнени чували или контейнери. Семковите и цитрусовите плодове са опаковани в картонени кутии. Преработените плодове и зеленчуци се опаковат в потребителски и след това в транспортни контейнери. Потребителските опаковки са задължителен компонент на консервирани плодове и зеленчуци, замразени плодове и зеленчуци, картофени продукти, тъй като без тях е невъзможно да се консервират готовите продукти.
Това е особено важно за консервите, тъй като запечатването на контейнерите е едно от условията за тяхното съхранение. Други видове - сушени, мариновани, накиснати плодове и зеленчуци - могат да се продават опаковани в контейнери или на тегло. Предвид важната роля на потребителските опаковки за запазване на отделните подгрупи продукти, за всяка от тях се използва специфична опаковка. И така, за плодови и зеленчукови консерви се използват запечатани контейнери, които са приблизително еднакви за други консерви: стъклени и метални кутии, по-рядко бутилки с вместимост от 50 до 3000 ml, а за доставка до промишлени предприятия и заведения за обществено хранене капацитетът може да бъдеПовече ▼.
За мариновани зеленчуци и гъби, накиснати плодове най-приемливо е опаковането в стъклени буркани с капак. Замразени, сушени плодове и зеленчуци, картофени продукти са опаковани в торби от полимерни или комбинирани материали, целофан, фолио, хартия; картонени кутии; тави, покрити със свиваем полимерен филм (само за сушени плодове). Брикетите от сушени плодове и зеленчуци се опаковат в целофан, пергамент или подпергамент с външна хартиена опаковка - етикет.
Потребителските опаковки служат като носител на етикети, най-често това е етикет, а за консерви - допълнително печати. Продължителното съхранение на плодовете и зеленчуците се извършва в специализирани зеленчукобази, плодохранилища и хладилници.
Картофите, кореноплодите, зелето, лукът и плодовете изискват различни условия за съхранение и поставяне, поради което се съхраняват отделно. За поддържане на температурно-влажностните условия на съхранение в складовете за картофи и зеленчуци се използва конвенционална вентилационна система, в складовете за плодове - система за вентилация, охлаждане и отопление. Вентилацията изсушава мокрите продукти и предотвратява изпотяването, като в същото време поддържа оптимална влажност в масата от плодове и зеленчуци.
Сушенето потиска развитието на инфекции и огнища на разваляне. Хладилниците са помещения, изолирани от околната среда с инсталации за изкуствено охлаждане. Плодовете и зеленчуците се охлаждат до оптимална температура. Периодът на охлаждане на продуктите се определя от неговите характеристики и може да варира от няколко дни до месец. Преди продажба плодовете и зеленчуците се затоплят предварително при температура 5-10 градуса, за да не се изпотяват.
Филмът предпазва от повреди и микроорганизми, при условие че са положени висококачествени продукти. Дебелина на филмане трябва да е твърде голям, за да не се натрупа излишък от въглероден диоксид вътре в него, причинявайки потъмняване на тъканите на плодовете и зеленчуците. Подобна роля играе парафинирането на плодове с добавяне на физиологично активни или фунгитоксични вещества към восъчната обвивка. Използва се и съхранение в затворени камери с газообразна среда с определен състав.
Оптималната температура за съхранение на картофи е 2-6 градуса, влажност 90-95%. Зелето може да се съхранява добре при температура минус 1 градус, при повишаване на температурата над 0 градуса се развива сива плесен. Кореноплодите се съхраняват най-добре при температура 0-1 градуса и влажност 95%. Когато температурата падне, корените леко замръзват. Кореноплодите с механични повреди, признаци на увяхване се съхраняват по-лошо. Корените от моркови, целина, магданоз се запазват най-добре, когато са наслоени с пясък с добавка на гасена вар или креда, както и в пластмасови опаковки. Оптималната температура за съхранение на лук (ряпа) и чесън е минус 1-3 градуса при влажност 70-80%. Начинът на съхранение на ябълките зависи от сорта.
Дългосрочното съхранение на ябълките се извършва при температура минус 1-0 градуса. Средно температурата трябва да бъде около 0. При тази температура ябълките не узряват, а при редица сортове се губи способността да узряват дори след повишаване на температурата. За съхранение се отстраняват ябълки с кафеникави семена в есенните и кафяви в зимните сортове, със светъл или жълто-оранжев цвят.
Круши, събрани във фаза потребителска зрялост, се съхраняват при температура 0-1 градуса, неузрелите плодове трябва да се съхраняват при по-висока температура. Оптималните температури за съхранение на мандарини са 2-3С, на портокали - 4-5С, на лимони - 6-7С. Гроздето се съхранява в хладилна камера при температура от 0 до минус 1С и влажност 90-95%. Плодовекостилковите плодове се съхраняват ограничено време при температура около 0 ° С: праскови и кайсии - до 1 месец, сливи - 2-3 седмици, череши - 1-2 седмици, ягоди - до 5 дни. Параметрите за съхранение на плодовете и зеленчуците са зададени така, че да забавят максимално биохимичните метаболитни процеси, но в същото време не трябва да възниква физиологично разстройство.
Условията на съхранение трябва да ограничават максимално изпарението на влагата от повърхността на плодовете и зеленчуците и да потискат развалянето на продукта от микроорганизми. Замразяването на плодовете и зеленчуците води до разкъсване на тъканите от ледени кристали в междуклетъчните пространства; при размразяване тези тъкани губят сока си и умират.
Неузрелите плодове изискват по-висока температура на съхранение. Колкото по-суха е средата, толкова повече влага губят плодовете и зеленчуците, затова оптималната влажност за съхранение на плодове и зеленчуци е 90-95%. При охлаждане при такива условия под точката на оросяване, кондензатът пада, спорите на фитопатогенните микроорганизми бързо покълват в капчици влага, след което проникват в тъканите на плода, причинявайки увреждане. Вентилацията предотвратява изпотяването.
В процеса на дишане се отделя топлина в масата на плодовете и зеленчуците. Процесът на самонагряване благоприятства развитието на микрофлора, чиято жизнена дейност също е придружена от отделяне на топлина, в резултат на което продуктите се влошават. 3.