Плакат Градско вино за 110 и водка за 70 колко трябва да струва алкохолът в ресторантите – Архив
Лавкалавка, която дълго време беше разпъната заради цените си, не предприе радикална стъпка: сега алкохолът в ресторанта им се продава на цена на дребно - просто не можете да го намерите по-евтино. Afisha-City попита Борис Акимов, основателя на Lavka, защо им е необходим и разбра колко трябва да струва алкохолът като цяло в общественото хранене.
Така нашата винена листа ще бъде двойно иновативна. Първо, ние наливаме само български висококачествен алкохол, произведен в малки семейни ферми, което малко хора правят в Москва. И второ, решихме да продаваме целия алкохол на цената на магазина. Следователно чаша зърнен дестилат сега струва от 70 рубли, чаша вино от 110 рубли. Така искаме да започнем тенденция за преразглеждане на ценовата политика на алкохола в ресторантите. Поне за местния български алкохол.
Нашият ресторант е гурме в добър смисъл. Въз основа на тези гурме ценности избрахме алкохолни напитки. Но и сега много хора се отнасят с недоверие към българския алкохол. Нашата ценова политика е още един инструмент за привличане на хора и показване на пълната стойност на българските вина и дестилати. Между другото, в дългогодишния сляп тест на Афиша сомелиерите бяха скептични, но в същото време избраха българско вино, а не чуждестранно. Като цяло, както казва нашият приятел Виктор Пузо, пийте с нас. Нека направим света малко по-справедлив."
Цени на български алкохол в ресторант Лавкалавка
Бяло вино (150 мл)
"Ведерников", реколта от 2013 г., - 230 рубли.
Château le Grand Vostock, реколта 2013 г., 110 рубли
"Burnier", реколта от 2009 г., - 220 рубли.
Червено вино (150 мл)
"Vineyard Gostagai", реколта от 2013 г., - 160 рубли.
"Ведерников", реколта от 2013 г., - 300 рубли.
Château le Grand Vostock, реколта 2007 г., 240 рубли
Дестилати (50 ml)
Винарна Прасковея, България – 125 рубли
"Родионов със синове", България-Полша, - 70-255 рубли.
„Селска лунна светлина“, Литва, — 140 рубли.
- Тел. +7 (495) 621 20 36, +7 903 115 50 33
- Адрес Петровка, 21, сграда 2
- Работно време вторник-четвъртък, неделя 12.00–0.00, петък-събота 12.00–1.00
- Уебсайт restoran.lavkalavka.com
Как се формира цената на виното в ресторантите?
„Виното в Москва е болна тема. Това не е заговор на вносители или винопроизводители, това е порочен кръг. Ресторантьорите вярват, че посетителите не разбират от вино, така че можете да поставите каквото искате, а посетителите идват и вземат каквото искат. Така се оказва, че ресторантьорите взимат гостите си за смукачи, а тези от тях - за гадове с диви цени.
Първият, който направи нещо човешко по отношение на избор и вино, и цени за него, беше кафенето Хляб и вино. При тях цената на бутилка вино в заведението е равна на цената на тази бутилка на рафта. Те разбират, че е по-добре да продадете хиляда бутилки и да спечелите 500 рубли от всяка, отколкото да се опитате да продадете 50 бутилки, но се опитайте да получите от всяка 5000. Те работят за проходимост и са добри в това. Друго нормално момче - I Like Wine. Те се опитаха да направят разбираема карта, която обяснява с прости думи как едно вино се различава от друго.
В Акимов, честно казано, има за какво да хвърлите камък. Когато доставиха българско вино миналото лято, надценката му беше шест пъти. Виното на дребно е лукавство, много хора го заявяват, но всички забравят, че алкохолът се доставя на ресторантите на изкупни цени. В Лавкалавка този път всичко е справедливо: изкупната цена на вино "Ренесанс"по-малко от 500 рубли, получава се на рафтовете на магазините за 570-800 рубли, във винената листа Lavka струва 730 рубли. Браво, какво да кажа."
Какви са цените на бирата в баровете?
„За бира и сайдер винаги има минимална надценка: все пак не е водка или вино. При бирата имаме разлика в изкупната цена 2–2,5 пъти, понякога и по-малко. Всичко зависи от конкретната напитка. Стараем се да поддържаме ниски цени и работим за сметка на оборота. Въпреки факта, че през последните няколко месеца изкупните цени са се увеличили с около 15%, както за чуждата бира, така и за българската бира, ние сме оставили една и съща цена.
Те не правят много пари от бира в баровете, средната надценка на други места е 3 пъти. Коктейлите са друга работа: Лонг Айлънд и уиски-колата се надценяват 7-8 пъти. Скоро ще отворим още един бар със силен алкохол, но и там ще се опитаме да поддържаме ниски цени. Ще работим върху посещаемостта. Струва ми се, че хората вече все повече гравитират към адекватни цени.
Lavkalavka са последните хора, които трябва да се притесняват от това, те самите имат ужасни надценки, включително и за крафт бира. Сега обаче не са само те.”
Защо коктейлите са скъпи в Москва?
„Защо нашите коктейли струват толкова много, е фирмена тайна. Всички цени в нашия обект са обвързани с вътрешни маркетингови споразумения, които се пазят в тайна. Нашият хотел все още е различен от Лавкалавка, имаме международна марка. Ние сме Титаник, не можем да се сравним с нито един ресторант Новиков или Гинза. Нашите цени зависят от много фактори, включително от самата марка Four Seasons. Бих искал да направя коктейли за 300 рубли, но, повярвайте ми, президентът на Аржентина, който ни посещава сега, няма да се чувства удобно да седи до контингента, дошъл затакива цени. В това отношение ценовата политика е вид фейс контрол. Имаме най-скъпия квадратен метър в Москва - това е и причината за високата цена на коктейлите. Но искам да отбележа, че не вдигнахме цените заради кризата. Нашата средна цена е по-ниска, отколкото в лентата City Space - това е 770 рубли. Най-скъпият коктейл струва 1200 рубли. Има сложно технологично производство, напълно различни съставки и алкохолно съотношение. На теория би трябвало да струва много повече.
„Формулата за изчисляване на цената на коктейлите е една и съща за всички: към цената на съставките се добавя надценка, в Москва тя обикновено възлиза на 200-300%. Имаме малък едро, скъп наем, висока заплата за персонала - за да покрием всичко това със среден оборот на заведението, трябва да поставим надценка на алкохола от 200%. Това, което Акимов обяви, ми изглежда по-скоро като PR ход. Говореха само за вино и полугар - за останалия алкохол може би цените ще са като навсякъде. Може би е маркетингова политика, не знам.
Бар до бар също е различен. Едно е, както каза Акимов, да отпушиш бутилка и да я налееш. Съвсем друго нещо е да си направиш коктейл. За това са нужни добри специалисти, а не двама студенти. Истинските бармани също са образовани, известни са - за всичко това трябва да се плаща. В Delicatessen коктейлите струват от 400 рубли. Всичко зависи от компонентите. Обикновено, ако направите коктейл от френски коняк, тогава напитката веднага ще струва повече от 700 рубли.
Евтините коктейли обикновено се поставят на места, които работят на гърба. Например, дискотеките винаги знаят, че ще върнат всички тези пари за една нощ. Ако делът на алкохола в менюто не е много голям, тогава цените трябва да бъдат повишени. Освен това трябва да платите за комфорт, сервитьори, много за това. Вземете например Pivbar на Mayakovskaya: те поддържат ниски цени, до голяма степен поради факта, чече нямат сервитьори. Идвате сами на гишето, поръчвате и сядате където искате. Това също е вариант."