Почистване на маси и подмяна на използвани съдове, Ред за заплащане на посетители - Организация
В процеса на сервиране сервитьорът трябва бързо да подготви масата за сервиране на следващото ястие, да събере използваните съдове и прибори и да ги замени с чисти.
Когато почиства чинии с остатъци от храна, той се приближава до първия гост отдясно, взема чиния с комплекти с дясната си ръка и я прехвърля в лявата си ръка, като я държи с палец и показалец. След това се приближава до следващия гост от дясната страна и го слага на пръстите на лявата си ръка - средния, безименния и малкия пръст. Слага комплектите от първата и втората чиния и остатъците на долната чиния. При обслужване на група гости един сервитьор може да събере до десет чинии по този начин.
Друг вариант за почистване е, че сервитьорът изважда първите две чинии по указания начин, а третата и следващите поставя на предмишницата на лявата ръка, а останалата част от ястието премества с вилица (нож) на втората (долна) чиния и поставя сервизите върху първата.
За събиране на остатъци от храна можете да използвате и специална чиния, която сервитьорът държи между показалеца и средния пръст.
Ориз. 48. Почистване на използвани съдове:а- по метода "три чинии";b- по метода "две чинии".
Сервитьорът отнася използваните чинии на задната маса и веднага носи чисти. При обслужване на група гости от двама сервитьори, единият събира използваните съдове и прибори, а другият поставя чистите на масата. За да направите това, върху помощната маса предварително се поставя слайд с чинии в необходимото количество. Върху горната чиния се слага ленена салфетка, сгъната четири пъти, върху нея се поставят ножове и вилици, както при подреждането на масите.
Стъклените съдове се поставят върху поднос, покрит със салфетки и се носят на лявата ръка.
замянапокривките се изработват в присъствието на гост, без да се разкрива повърхността на масата.
Ориз. 49. Смяна на покривка в присъствието на посетител
Процедура за уреждане с посетители
Ресторантите използват парични и безналични плащания.
Парично уреждане. Въз основа на завършената поръчка се извършва парично плащане. След като гостите поискат сметка, сервитьорът я поставя на малък поднос (папка за сметки и др.) и я поставя на масата на посетителя. След като получи парите, той се приближава до касата със сметката и извършва плащането. Касиерът проверява сметките, поставя ги до касата, перфорира чека и връща сметката, анулиран чек и ресто на сервитьора, след което поставя сметките в чекмеджето на банкомата. Сервитьорът предава фактурата, анулирания чек и ресто в специална папка или табла на клиента.
Безкасови плащания. В ресторантите безналичните плащания се извършват с пластмасови карти, които са писмен паричен документ, издаден от банкова или друга специализирана кредитна институция, който удостоверява наличието на сметка на собственика на пластмасовата карта в тази институция и му дава право да закупува продукти и услуги на предприятия за обществено хранене без плащане в брой.
Пластмасовите карти се разграничават:
по функция -
кредит, който предвижда лимит на банков кредит за кратък период и предварително определена сума;
дебит, който предвижда депозиране от страна на потребителя на определена сума по банкова сметка, в рамките на която впоследствие той може да извършва своите разходи;по мащаб на действие -
- международни American Express, Visa, Euro card, Master card, diner's club, SCB;
национални, които действат само в тази страна;
- регионални, които се изпсамо в определен регион; предмет, който се използва върху тези обекти;
според начина на приспадане на средствата -във валута; в национална валута;
смесени (плащането се извършва както в чуждестранна, така и в национална валута);
по степен на индивидуализация на ползването -
по техническа употреба -магнитни;
Магнитната карта съдържа минимална информация за потребителя: фамилия и номер на банкова сметка и срок на валидност. Ако картата се използва на банкомат, тогава тя трябва да има пин код (персонален идентификационен номер).
Чип картата (от англ.chip- микрочип кристал) може да съхранява повече информация от магнитната карта и да участва в нейното развитие.
Картите на чуждестранни и украински компании са направени от пластмаса. Имат еднаква правоъгълна форма и еднакъв размер. На лицевата страна на картата са посочени: името на издателя (банката, която е издала картата), фамилия, собствено име, бащино име на собственика, номер на банкова сметка, срок на валидност на картата, номер на картата, нейната цел и други подробности.
Срокът на валидност на картата се посочва по два начина:
- една крайна дата (например 12/04 - съответно месец и година);
начална и крайна дата (например 01/04-12/05).
На обратната страна на картата има магнитна лента с образец на подписа на нейния притежател. Допълнително може да се постави негова снимка, както и принадлежност към някоя от системите за отстъпки и дори нивото на предложения кредит (по цвят - сребро, злато, платина и др.).
Картата трябва да бъде задължително релефна (върху повърхността на картата е изстискан релефен надпис на детайли).
Техниката на работа с пластмасови карти предвижда такивадействия:
- сервитьорът трябва да изясни дали картата на госта се приема за плащане. За да направи това, той го предава на касиера, който извършва транзакцията, тоест комуникация с банките, за да потвърди наличието на необходимите средства по сметката;
- след като прекара картата на госта през терминала, касиерът разпечатва фактура за плащане, предава я на сервитьора, за да се подпише гостът върху нея: касиерът проверява идентичността на подписа върху картата и фактурата;
- сервитьорът връща сметката и картата на госта и му благодари за посещението. Безкасово плащане в ресторанта може да се извърши в евро.
проверка. Eurocheques е европейска платежна система и се приема за плащане във всички европейски страни. Тази платежна система се състои от две части: пластмасова гаранционна карта и хартиено евро. Закупени са и са използвани само заедно.
Техниката на работа с еврочекове се различава от плащането с пластмасови карти по това, че се приемат за плащане еврочекове, попълнени от потребителите (с посочване на сумата и валутата на плащането, датата и мястото на използването им - ресторант или бар). Данните на еврокартата трябва да съвпадат с данните на гаранционната пластмасова карта (име на банката, буквени обозначения на държавата, номера на сметката на клиента в банката и гаранционната пластмасова карта), които потребителят поставя на гърба на еврокартата. След като посетителят подпише еврочека, подписът се проверява спрямо гаранционната карта. Сумата на всеки чек не трябва да надвишава гарантирания лимит, определен от банката. Ако сумата на сметката надвишава лимита, гостът изписва няколко еврочека, всеки от които трябва да посочи паспортни данни.
Еврочековете са защитени от фалшифициране. Върху пластиките и гаранционната карта трябва да има холограма с изображение на профила на Бетовен, емблемата на Европейската общност с обозначение на годинатадействия с карти. евро
- Профил на Бетовен и думата "eurochegen" с главни латински букви.
В ресторантите безкасовите разплащания с организации се извършват въз основа на сключване на договори за обслужване на група потребители и подаване на поръчка-фактура.