Подобрител на миризмата
Подобрител на миризмата е вещество, което подобрява обонятелното възприятие на храната чрез стимулиране на нервните окончания. Представлява бял кристален прах, силно разтворим във вода. Допустимата му дневна доза за човек е 120 mg на 1 kg телесно тегло.
Без добавяне на подобрители на миризмата пресните плодове, зеленчуци, месо, риба и други храни губят своя уникален ярък аромат. Този процес е свързан с разрушаването по време на съхранение и обработка на съдържащите се в тях нуклеотиди - естествени компоненти, които осигуряват вкуса и мириса на храната. За първи път модификатор на аромата е изолиран през 1908 г., това е сол на глутаминовата киселина - мононатриев глутамат (E621). Нейното годишно световно промишлено производство, което започва през 1909 г., днес достига 200 000 тона.
По-късно са открити и изолирани други усилватели на миризмата, които включват инонизат (E631), гуанилат (E627), лизин хидрохлорид (E624), левцин (E641) и глицин (E640). Всички горепосочени вещества се добавят към хранителни продукти, за да:
- подобряване или възстановяване на вкусови и ароматни качества, загубени по време на обработка или съхранение
- подсилване и облагородяване на естествените аромати
- намаляване или маскиране на отрицателни или нежелани компоненти на вкуса и мириса (все пак трябва да се помни, че изкуственото прикриване на производствени дефекти е неприемливо)
Подобрителите на миризмата се използват активно от производителите при производството на месни и рибни продукти, консервиране на зеленчуци и плодове, сладкарски изделия, подправки, бързо хранене, както и бира, сокове и други напитки. В производството се използва смес от модификатори, състояща се, като правило, от глутамат идруги елементи (инозинат, гуанилат и др.). В същото време те се добавят към хранителните продукти под формата на сух прах или воден разтвор в зависимост от агрегатното състояние на първоначалния субстрат.