Подсладители и подсладители - Основни храни - Характеристика на продукта
Веществата, които имат сладък вкус, така наречените подсладители, са били широко използвани у дома от древни времена в готвенето и готвенето. Едни от първите сред тези вещества бяха плодовете на растенията, медът и соковете. Захарозата е основният подсладител, който използваме.
Във връзка с изискванията на науката за храненето, както и с увеличаването на броя на пациентите, които са противопоказани за висококалорични храни (предимно за хора, страдащи от диабет), наскоро се разшири производството на нискокалорични храни. Тези нискокалорични храни използват както естествени, така и синтетични заместители на захарозата. В кулинарната индустрия се увеличава използването на продукти от нишесте: меласа (меласа с ниско съдържание на захар, меласа от карамел, меласа от глюкоза), глюкозо-фруктозни сиропи, глюкоза.
Медът е традиционен подсладител. Медът е продукт от преработката на цветен нектар от медоносни цветя от пчелите. Има приятен вкус и мирис. Неговият цвят, състав и аромат до голяма степен се определят и отличават от растенията, от които е събран. Медът съдържа 75% моно- и дизархариди, включително около 40% фруктоза, 35% глюкоза, 2% захароза и 5,5% нишесте. От витамините в меда има витамин С - 2,0 mg на 100 g, B6 - 0,1 mg на 100 g, фолацин - 15,00 (mcg), малко количество B2, B1. Също така медът съдържа микроелементи (mcg \%), желязо - 800, йод - 2,0, флуор - 100, органични киселини - 1,2%.
Медът се използва широко в сладкарската промишленост, като хранителен продукт, лекарство, а също и в производството на напитки.
Захаринът есинтетично вещество. Той е 300-500 пъти по-сладък от захарозата, така че дозировката му е много малка. Захаринът преминава бързо през храносмилателния тракт. 98% от захарина се екскретира с урината. На 1 кг продукт е разрешено използването на захарин в количество 5 г. Безопасността на захарина все още не е напълно установена. Поради тази причина се препоръчва да се ограничи употребата на захарин. Захаринът се използва в производството на диетични храни за диабетици, диетични сирена, напитки и дъвки.
Съставът нааспартама включва остатъка от аспарагинова и фенилаланин аминокиселини. Аспартамът се състои от две аминокиселини (дипептид). Аспартамът се превръща частично в дикетопиперазин по време на приготвянето на храната. Използва се за подслаждане на сладолед и кремове, които не изискват термична обработка, както и здравословни храни. Поради намаляването на степента на сладост на аспартама, не се препоръчва да се съхранява дълго време. Аспартамът се счита за безопасен. Той е широко тестван за канцерогенност, мутагенност и безопасност.
Стабилни съединения при готвене и печене се наричат цикламати. Цикламатите са силно разтворими във вода и са 30 пъти по-сладки от захарозата. Използват се натриев цикламат и калциев цикламат. Тези съединения се използват широко в сладкарската промишленост в редица страни.
Ксилитолът е пентавалентен алкохол. Действието му е подобно на това на сорбитола. Ксилитолът се използва като лекарство за холецистит.
Използвани материали: Шилов В.Н., Мицо В.П. "Здравословна храна"