Правилната пяна прави капучинокремообразен, грешният го прави скучен
Датският биолог Мортен Мунчов, който изучава крема на капучино в Академията за кафе в Копенхаген, обясниCZ защо млякото има такова влияние върху качеството на тази напитка, както и даде съвет на нашите читатели как да създадат перфектния крем за любимата си напитка.
Защо кафе индустрията има нужда от вашата професия?
Науката винаги се е занимавала с нискокачествено индустриално кафе, за да получи най-евтиния продукт. Вярвам, че това се случва, защото в индустрията с нискокачествено кафе има много пари и следователно те могат да инвестират в изследвания, които оптимизират цената на техния продукт. По това време тези, които купуват качествено кафе, бавно пекат зърната (това е ръчен метод, а не научен) и го варят добре, никога не са имали проблеми с качеството на кафето. Наскоро, в хода на молекулярната гастрономия и гурме културата, започнах да осъзнавам, че работата ми е част от тях! Правим проучвания за забавление, но се оказва, че всичко това има голяма практическа стойност, особено при разработването на обучителни материали за бариста. В крайна сметка те трябва да разберат процеса на приготвяне на кафе от научна гледна точка. Влязох в бизнеса с кафе през 2003 г., когато срещнах Йенс Ньоргард и Мартин Хилдебранд от Cafe Europa. Отначало започнахме да "развенчаваме митовете" и едва по-късно започнахме да разработваме биохимичен модел на пяна за капучино от научна гледна точка. Тогава се свързах с Ричард Ипсен от факултета по млечни продукти в университета в Копенхаген.
Каква е същността на вашето изследване на крема капучино?
Исках да разработя начин за измерване на качеството на крема от капучино. Опит, в който тази тема е била разработвана преди,вече са извършени. Те обаче бяха далеч от истинското капучино. Поради това баристите не могат да използват резултатите от проучването, тъй като те не могат да се използват в ежедневието. Качеството не отговаряше на статуса на бариста. В моята работа бяха използвани подробни времеви рамки и точни измервания на скоростта на "излагане на пяна". В крайна сметка потребителите винаги искат да получат „млада пяна“, така че моята задача беше да намеря точно такава процедура за получаване на пяна, а също и млечен продукт, който забавя процедурата „стареене на пяната“.
Защо грешната пяна е толкова важна за едно капучино?
Основният епитет в случая е кремообразността. Правилната пяна прави напитката кремообразна, грешната я прави скучна. Дори със същото качество на мляко или еспресо, кремообразността на правилната пяна може да създаде чувствени чудеса, събуждайки напълно небцето!
Кое е най-доброто мляко за добавяне към капучино?
Колкото по-висока е маслеността на млякото, толкова по-добър е вкусът му. Най-доброто е млякото с масленост 1,5%.
А водата?
Водата изобщо не влияе на качеството. През 2006 г. направих презентация на Nordic Barista Cup, където отбелязах това. Водата се взема предвид, за да се направят измервания на кафемашината, а не за подобряване на сетивното изживяване на кафето.
Моля, дайте на нашите читатели пет съвета как да съвършено капучино.
Разделете процеса на запарване на млякото на два етапа. Добавете първо въздух (по този начин ще можете първо да направите пяна. Парата се превръща във вода веднага щом докосне млякото, така че няма да получите пяна от пара!). За по-голяма яснота добавям инструкции стъпка по стъпка как да направите пяна.