Предназначението на магазините за месо и риба и схемата на процеса на преработка на месо и риба, ресторантьорство
Цехът за месо е предназначен за производство на различни видове полуфабрикати от телешко, свинско, агнешко, птиче и дивечово месо. В предприятия с голям обем производство, доставящи други предприятия за обществено хранене с месни полуфабрикати, отделно помещение се отделя за цех за месо.
В предприятия с малък капацитет с пълен производствен цикъл преработката на месо и риба може да се извършва в едно помещение, при задължително спазване на изискванията на санитарния режим.
Месото често идва в заведенията за обществено хранене замразено. Следователно първата операция от технологичния процес на обработка на месото е размразяването, т.е. размразяването. За това се използват охладени камери и размразители, където труповете се съхраняват в суспендирано състояние при температури над нулата.
Размразените трупове се транспортират до цеха по надземни релси. В цеха труповете се измиват с топла вода; в големите предприятия - с четков душ в специално помещение, в малките - във вани с билкови четки. Изсушете труповете с помощта на вентилатор или памучна кърпа.
Следващата операция - рязане на трупа на части - се извършва с помощта на лентов или циркулярен трион. В малките предприятия труповете се разделят на части върху стол за рязане (кръгъл блок от твърда дървесина) с месарска брадва и нож. Голям нож се използва за кълцане на костите на агнешко, птиче месо, дивеч, малък нож - за кълцане на малки кости и месо за яхнии.
След това месото се обезкостява, изрязва се и се нарязва на порции. Тези операции се извършват на производствени маси с капаци от неръждаема стомана, дуралуминий или мрамор.
Обезкостяването на месото - нарязването на пулпата и отделянето й от костта - се извършва с помощта на голям и малък нож за обезкостяване. Почистване на месото и нарязване на порции - с едра, средна ималки ножове (готвач тройка). В същото време големите парчета се нарязват с голям нож, малките се нарязват със среден и филето се отстранява, отделни части от трупа се почистват с малък и се извършват някои други операции. Нарязаните парчета месо се разхлабват с рипери MC19-1400 или MPM-15 или хеликоптер.
За приготвяне на мляно месо в големи предприятия се използват месомелачки, резачки, миксери за месо с индивидуално задвижване; на малки - универсални задвижвания със сменяеми механизми или използвайте настолни месомелачки. За производството на котлети в големи предприятия се използва машина за котлети с капацитет 4000 котлети на час или машина за формоване на котлети с капацитет 1800 котлети на час.
За преработката на домашни птици, дивеч и кожи големите предприятия отделят специално помещение с обгорена ковачница, а на малките се възлагат специални работни места.
В рибния цех се извършва първичната обработка на рибата и производството на рибни полуфабрикати. Технологичният процес на преработка на риба включва следните операции: размразяване на замразена риба, накисване на осолена риба, почистване от люспи, изкормване и измиване, нарязване, приготвяне на полуготови продукти и тяхното съхранение.
Размразете рибата в вани от дуралуминий или въглеродна стомана (консервирани) с две отделения в течаща или периодично сменяна вода. Рибите се разтоварват от ваните с телени лопатки. Камбала, лин, есетра се попарват, за да се улесни по-нататъшната обработка. За целта към баните се подава топла вода и се използва решетка с дръжки. Големите есетрови риби се размразяват върху метални скари с тава отдолу при стайна температура. За да почистите рибата от люспите, използвайте механична люспа или ръчни стъргалки.
Изкормване на рибата с малки готварски ножове на специални маси с жлеб, гръб истрани. Тук също се отрязват глави, опашки и перки. Опашките и главите се отрязват със среден готварски нож върху дъски за рязане, перките се отрязват с ножица. След изкормване рибата се измива във вана с две отделения и се поставя върху тави за печене.
Приготвянето на рибни полуфабрикати се извършва на отделна маса, където трябва да бъдат разположени дъски за рязане, комплект от три ножа на готвача, подправки и везни.
В малки предприятия се използват месомелачки за приготвяне на кайма, в големи предприятия - универсално задвижване с набор от механизми. Рибните полуготови продукти се съхраняват при температура 4-6 ° C за не повече от 24 часа, рибната маса - 12 часа.
Както беше отбелязано по-горе, в малки и средни предприятия обработката на месо и риба може да се извършва в едно помещение - цех за месо и риба. Основното изискване при организиране на работата на такъв цех е да се осигури отделна обработка на месни и рибни продукти и отделно съхранение на полуфабрикати от месо и риба. Оборудването, инвентарът, съдовете, инструментите трябва да бъдат отделни и надлежно маркирани.
При извършване на технологични операции при обработката на месо и риба е важно спазването на правилата за защита и безопасност на труда. Най-важните от тях са следните. При работа в месомелачка месото се избутва в машината само с дървено чукало (а не на ръка). Забранява се работа без предпазния пръстен. Сменяемите механизми се свързват или отстраняват към универсалното задвижване само след изключване. Преди започване на работа универсалната задвижваща количка трябва да се заключи с винтове. При обезкостяване на месо работниците трябва да използват защитна верижна поща. Дръжките на всички ножове трябва да бъдат внимателно фиксирани, ъглите на производствените маси и ваните трябва да бъдат заоблени. Не е необходим под до производствените масимонтирайте релси за крака.
Източник: Организация на обслужването в ресторантите Коршунов Н.В. Учебник за средно проф.-техн. училища, - 2-ро изд., преработ. и добави.-М .: Висше. училище, 1980-238 с. В платно: 65 к. Учебникът е предназначен за ученици от средни професионални училища, които подготвят сервитьори, и може да се използва при подготовката на готвачи по време на изучаването на предмета "Организация на обслужването" и работници в общественото хранене, участващи в обслужването.