ПРЕДВАРИТЕЛНА ОБРАБОТКА НА РИБА И МОРСКИ ДРАКОВЕ
Съдържание
ПРЕДВАРИТЕЛНА ОБРАБОТКА НА РИБА И МОРСКИ ДРАКОВЕ.
Размразете замразената риба. Най-добрият начин е постепенното размразяване на въздуха. Ако трябва да ускорите този процес, рибата се поставя за известно време в студена, леко подсолена вода.
Не се препоръчва използването на топла вода за това: рибата става отпусната и безвкусна. След размразяване рибата се изплаква със студена вода. В изключителни случаи можете да използвате микровълнова печка.Накисване на осолена риба. Осолената риба се накисва в студена вода за 30-40 минути. След това рибата се почиства от люспите, нарязва се на парчета, измива се и отново се потапя в чиста студена вода за накисване за по-дълго време - от 4 до 6 часа, в зависимост от степента на осоляване на рибата. Водата се сменя на всеки час.Рязане на риба. Рибата се нарязва по различни начини, в зависимост от сорта, както и от това какви ястия трябва да готвите от нея. При разфасовката първо се изрязва гръбната перка, след което рибата се люспи, като се започне от опашката. След като са направили надлъжен разрез на корема, те го изкормват. Те се измиват добре, нарязват се на парчета, като се започне от главата, и след като се отрежат гръбначните и ребрените кости, се получава готовото филе. Главата, опашката, перките и костите на рибата се използват за варене на бульона. Хрилете трябва да бъдат отстранени. Някои сортове риба изискват специална обработка.Navaga . Кожата се разрязва по гърба, отрязва се долната челюст и след потапяне на ръката в сол се отстранява кожата от рибата, като се започне от горната челюст до опашката (с чорап), след това се отрязват перките и се отстраняват вътрешностите, без да се разрязва коремът. След изкормването рибата се измива със студена вода. Кожата на далекоизточната шафранова треска не се използва за храна.Памбала, камбала. Отрежете главата, отстранете вътрешностите и отстранете тъмнотокожата. Бялата кожа не се отстранява, а само се почиства от люспите. Рибата се измива и нарязва по дължина на равни части. Отрежете гръбните перки и изплакнете със студена вода.Полярна треска. Без да се чака пълното размразяване, вътрешностите се отстраняват от рибата и черният дроб се отделя. Филмът, кръвните съсиреци се отстраняват от черния дроб, измиват се и се поставят на студено място. След като рибата е напълно размразена, почистете коремната кухина, отстранете черния филм, отстранете перките, главата и след това изплакнете със студена вода.Риба сабля. Рибата се изкормва, черният слой се отстранява от коремната кухина. Тъй като филмът се отстранява трудно, той се почиства с нож, като се прави разрез по гръбнака. Перките се изрязват на лента по протежение на целия гръб, като се започне от опашката, срещу посоката на растеж на "перата" на топените пикове.Калмари . Размразете калмарите в студена вода. При разрязване на калмари се отрязват пипалата, отстраняват се клюнът, вътрешностите и се отстранява филмът от мантията. За да се отстрани филмът по-лесно, калмарите се заливат с гореща вода.Миди . Замразените в брикети миди се размразяват на въздух или в студена вода. Бисът (хранителният орган) се отделя и старателно се измива от пясъка. Живите миди в черупки се почистват с нож от малки черупки, държат се няколко часа в студена вода и се измиват в течаща вода. Гответе 15-20 минути. След това свареното месо се отделя от черупките и се измива в топла вода до пълното отстраняване на пясъка.Миди. Те ядат голям мускул, разположен между клапите на черупките. Замразените блокове миди се размразяват във въздуха.Сепия . Сепията се почиства, отстраняват се очите, вътрешната торбичка с черна течност и костта (клюна). Нарязват се на парчета, включително пипалата, и се измиват обилно с вода.Охлюви. Охлювите се измиват обилно в няколко води.Кожата се отстранява с върха на остър нож. Сложете охлювите в голяма тенджера, залейте с оцета, посолете, разбъркайте леко и оставете за два часа. След това се измиват добре.Стриди . Стридите се измиват със студена вода. С малък нож, като започнете от дебелата част на черупката, отворете крилото и отделете плоската й част, а стридите в дълбока черупка измийте със студена солена вода.
НЕЩА, КОИТО ТРЯБВА ДА ЗНАЕТЕ ЗА ГОТВЕНЕТО НА РИБА
- За да се намали загубата на минерали по време на размразяването на рибата, трябва да се добави сол към водата (7-10 g на 1 литър вода). - Ако жлъчката случайно се разлее при рязане на риба, избършете местата, където е попаднала със сол и изплакнете със студена вода - горчивината ще изчезне. - Почистена, заклана и измита риба трябва да се поръси със слаб разтвор на трапезен оцет или лимонов сок. Това ще намали специфичната рибена миризма, месото ще стане бяло и плътно. - За да унищожите специфичната миризма на треска, камбала, камбала по време на готвене, освен корени, лук и подправки, трябва да добавите 1/2 чаша кисела краставичка на всеки литър вода. - При готвене на риба трябва да се добавя повече сол, отколкото при готвене на месо и други продукти. - За да запази формата си рибата при готвене, трябва да се завърже с канап и да се постави с корема надолу. - Хекът ще има по-малко сладък вкус, ако се добави лимонена киселина към водата при варене. - Раците, скаридите и мидите се сваряват в силно вряща подсолена вода.