Превод на Шомър - Ръководство за професионалистиФактори за качество на еспресото и как да управляваме качеството

КАФЕ ЕСПРЕСО

Ръководство за професионалисти Фактори за качество на еспресо и как да управлявате качеството в комерсиалните програми

Тази книга е посветена на баща ми, Джеймс У. Шомър, който ми вдъхна научен ум и способността да се чудя, на майка ми, Филис Дорин Шомър, която ми даде своята любов и почерк, и на Нанси Лий Шомър, майсторът кулинарен художник, който ме накара да искам да опитам всичко. Благодарности Имам да благодаря на толкова много хора, че не знам откъде да започна. Ще започна с моята съпруга и бизнес партньор Жанива Съливан, която беше така любезна да се съгласи да се погрижи за Espresso Vivace, докато аз можех да си играя с кафето. Позволете ми да благодаря на страхотните баристи, истински артисти, които представиха нашето кафе на света: Трейси Йоркър, Ейми Вандербек, Браян Феърбрадър, Лиза Парсънс, Мич Хейл, Стефани Остин, Кати Вандербек, Тод Айстър, Марк Кюрентън , Джоди Джейекс, Холи Ейстър, Мери Сандстрьом, Дон Джоунс, Синди Дилън, Ан Ландфийлд, Крис Ансвърс, Анди Барнс, Скот Бранч, Гретхен Уенър, Лиза Вандербек, Кори Холт, Сара Хънтинг, Шанън Брейли, Лесли Флейшър, Уейд Навеха. Позволете ми също да благодаря на моя главен пекар Даниел Пери и новата му асистентка Джени фер Св. Хилар за прекрасните зърна. Много благодаря на Елиът Улф за многото полезни съвети, които накараха тази книга да излезе на бял свят. През годините Кент Баке и Джон Блекуел предоставиха и продължават да подкрепят моите диви планове за подобряване на еспресото. Монтаж: Денис Поли, Карол Линдал

Снимка: Грегъри Кларк,Грегъри група

Графика: Brian Williamson, Voodoo Tiger Graphics

Дизайн на корицата: Дейвид Марти

В началото беше Кафе... нещо такова

Най-ранните ми спомени идват от времето, когато израснах в северната част на Сиатъл, наречена Уолингфорд. Както виждам сега, силно стискайки ръката на майка си, весело вървя по Sunnyside Avenue, завивам по 45-та улица и влизам в огромен хранителен магазин. В магазина внезапно бързо се освобождавам от ръката на майка ми и бързо хуквам към центъра на залата, където има боядисана в огнено червено кафе машина, която ми се струва четиригодишно дете, огромно като къща. Скоро майка ми идва и поставя кафява хартиена торба в улея на колата. След това, със силен вой, напомнящ воя на изтребител по време на вертикално излитане, струйка смляно кафе започва да тече от машината в торбичката, изпълвайки всичко наоколо с плътен, екзотичен аромат, от който всичко наоколо се трансформира, отваряйки пред мен булото в мистериозния свят на възрастните с неговите въображаеми удоволствия. Няколко години по-късно родителите ми ми дадоха да опитам самата напитка - истинско кафе. Уау! Има вкус на изгорял кибрит! Какво са му направили тези възрастни? Възможно ли е такава безвкусна течност да има такъв невероятен аромат? След подобно разочарование се върнах към кафето едва когато станах студент във Вашингтонския университет през 1980 г. Точно по това време на кей 70 отвори кафене Wet Whisker, което продаваше прясно изпечено кафе на зърна и даваше съвети как да приготвите добро кафе с парна кафемашина. Оттам започна моята любовна афера към страхотното кафе.Caffe EspressoНа италиански език еспресо има две значения. Първият е"бърз, буен", а вторият, достигнал до нас от по-деликатна епоха - "приготвен специално за вас, приятен навик". Следователно Caffe Espresso означава „кафе, приготвено бързо и специално за вас“. Кулинарният критик Бруно Мочела ми разказа много оживено за тези нюанси на значението в римския влак, придружавайки разказа си с енергични махания на ръка със затиснати в нея очила. Беше 1989 г. и бях на първото от двете си пътувания до Италия, където отидох специално, за да опозная традицията и практиката на еспресото. Явно италианците не бяха доволни от поведението ми в техните кафенета, където постоянно снимах, почуквах захарници и задавах твърде много въпроси за еспресото. Колко глупаво! Но това е просто кафе, което си помислих всички, без изключение, елегантните баристи, които изпекох. Но след като опитах еспресо в стотици барове от Неапол до Триест и описах опита си в детайли, чувствам, че започвам да разбирам какъв трябва да е вкусът на еспресото, приготвено според различните италиански традиции. След като се върнах в Сиатъл, се заех да подобря това, което бях научил в Италия в моите кафенета. И открих, че колкото повече научавах за еспресото, толкова по-малко знаех за него. Открих, че създаването на кафе еспресо е много фино и прецизно кулинарно изкуство, което е много неразбрано извън Италия. А италианците... предпочитат да мълчат за това. Когато се използват правилно, машината за еспресо и мелничката са върхът на четиристотин години човешки изследвания за това как да се извлече ароматната есенция на печено кафе в чаша. Една от причините за липсата на стандартни методи за готвенееспресото е новото при този вид кафе. По изтънченост и сложност на вкуса това кафе може да се мери дори с виното, а традициите и практиката на винопроизводството имат хиляди години зад гърба си. В сравнение с виното, еспресото е все още в начален стадий. Според моите изчисления еспресото навлиза на световния пазар едва през 1947 г., когато италианската компания Gagia се научи да доставя вода под налягане през бутален клапан за приготвяне на кафе. Преди това, започвайки с миланския дебют на машината от Bezzara и Pavoni през 1906 г., италианските машини използваха водна пара за приготвяне на кафе. Това доведе до прекомерно прегряване на водата, която при приготвянето на кафето разгради повечето от мазнините в него. Имаше моменти, когато кафе машините просто експлодираха. За по-голяма яснота наричам кафето от онази епоха caffe expres („специално“ кафе), защото се приготвяше чаша по чаша, т.е. за конкретен посетител. Но кремообразното еспресо кафе, истинското еспресо, се появява едва през 1947 г., когато е възможно да се създаде машина с независим контрол на налягането и температурата на варене на кафето. Caffe espresso има всичко, за да заеме своето място на самия връх в културата на приготвяне на кафе, тъй като именно този метод дава уникална способност за извличане на максимален вкус и минимум горчиви съединения и кофеин. поради повишено водно налягане. Но само италианците успяват. В целия останал свят хората купуват тези сложни машини, без да знаят реалните им възможности. С много усилия можете да постигнетепълно съответствие между вкуса на еспересото и миризмата на смляно кафе, от което е направено, но вкусът е много по-интензивен. В идеалния случай това е напитка с плътност на мед, която предизвиква едно тактилно и вкусово усещане. За да се постигне такъв ефект е многомного трудно. Много бардове пееха за възможността да обиколиш света в безплодно търсене на истинската любов - в най-чистата си форма това чувство е наистина много рядко. Позволете ми да разширя този кратък списък с рядкости. Можете да обиколите целия свят в търсене на добро еспресо и да остареете, докато не намерите това, което търсите. С тази книга се опитвам да поправя тази ситуация.

кулинарна революция

Преди да навлезем в подробностите за приготвянето на гурме нектар, нека да разгледаме сегашната „културна“ среда на хората в Съединените щати.

И кой е той, че да ни учи?

Няма край на търсенето ми на съвършенство в еспресото. В момента правя проучване за измерване и стабилизиране на температурата на водата, когато тя прониква в частиците смляно кафе. Дългогодишното ми търсене на идеалната кафемелачка никога не спира. За мен приготвянето и сервирането на еспресо е изкуство, което е малко по-различно от музиката. Когато пиете перфектно приготвено ристрето еспресо (двойно еспресо), ароматът и текстурата сякаш се сливат в едно. Най-фините аромати и вкусови усещания се концентрират в пяната за миг, доставят мигновено удоволствие, а след това напомнят за себе си в сладък, дълъг послевкус.

Моят стил на еспресо

Първото и винаги най-важното - Всяка информация е важна, ако приготвяте еспресо с плътен червеникаво-кафяв сладък каймак или т.нар. Тази пяна концентрира интензивен и съвсем не горчив вкус на кафе. В идеалния случайеспресото трябва да има същия вкус като аромата на смляно кафе на зърна. Що се отнася до текстурата, кафето трябва да се усеща като езика ви да е обвит в кадифе.пижами. При печенето на кафе на зърна и приготвянето на блендове се придържам към традициите на Северна Италия. Тук е обичайно зърната да се пекат до тъмно червеникавокафяв цвят, по начин, който предотвратява издигането на кафеените масла на повърхността на прясно изпечените зърна. При този метод зърната се пекат, докато се получат най-много карамелизирани захари, след което печенето се спира бързо, така че високата температура да няма време да придаде на зърната твърде силен орехов вкус, който прекъсва естествената им сладост. За да бъде този метод на печене успешен, е необходимо внимателно да изберете кафе на зърна, които не трябва да бъдат твърде кисели. Смесите са предназначени за постигане на добре балансиран, комплексен вкус, при който вкусовите недостатъци на отделните кафеени зърна са балансирани и допълнени от другите зърна в сместа. Сладък, комплексен вкус с приятен послевкус е знак за висококачествен бленд. Вкусът на кафето трябва да бъде балансиран, така че нито един от вкусовите компоненти в чашата кафе да не доминира над всички останали. Това е много важна разлика. По-тъмно печено, до тъмно кафяво с тънък маслен филм на повърхността, срещано в Южна Италия и на север в района на Неапол, осигурява силен "печен" вкус в чашата на готовата напитка. Еспресо, направено от кафе, изпечено до много тъмен цвят, т.е. Френското печено според класификацията на САЩ, с почти черни маслени зърна, има опушен вкус. С този подход ароматът на изпечено кафе започва да има предимство пред по-фините, по-сладки вкусове, свързани с отделните сортове кафе. Когато се използва такова кафе при печене на еспресо, то става твърде горчиво. При добавяне на голямо количество към такова каферазпенено мляко, получавате нещо, което напомня на френско кафе Au Lait (Au Lait). Северноиталианското печене е различно с това, че в чаша напитка дава перфектната комбинация от вкусовите характеристики на този вид кафе и вкуса, който печенето дава. За разлика от традицията на винопроизводството от висок клас, страхотна чаша еспресо трябва да се овладее два пъти. Във винопроизводството виното се създава и бутилира от майстор лозар, художник, който се гордее с продукта, който създава. Когато бутилка вино се отвори, за да се налее виното в чаши, виното в чашите, ако се съхранява правилно, трябва да има същите качества, които винопроизводителят е замислил от самото начало. След като кафето бъде изпечено, смесено и пакетирано, то попада в пълното разпореждане на лицето, което ще го приготви. Според моя опит последователността при приготвянето на добро еспресо е по-трудна за постигане от качествено печено. Освен това, като бариста, вие сте напълно зависими от онези, които пекат и смесват кафето вместо вас. Най-висококачествената смес от еспресо може лесно да бъде съсипана от лоша подготовка, а най-добрият бариста не може да направи добро еспресо от лошо кафе.

Фактори, които определят качеството на еспресото

D. Техника на бариста

Опаковка за кафе
Дозиране
Време е да сготвите порция
Спрете да сервирате порция
Правилно шлайфане
Техника на почистване

Затова заемете удобна позиция, налейте си чаша чай и ми позволете да ви отведа в свят, където ще научите как да правите малка порция кафе с гъстота на мед, което има вкус като миризмата на прясно смлени зърна, но много по-силна.