При липса на възможност за подобряване на качеството на хляба чрез приготвяне на смеси от брашно от различни партиди
Ако не е възможно да се подобри качеството на хляба чрез приготвяне на смеси от брашно от различни партиди, е необходимо да се промени режимът на приготвяне на тестото, да се използват подобрители и други технологични мерки.
При тези условия е необходимо да се засили контролът върху спазването на установените параметри на технологичния процес - температура, влажност, продължителност на ферментацията, киселинност на полуфабрикатите, втасване на тестените заготовки и др.
Болестта по картофите е най-разпространената болест по хляба. Неговият причинител са спорообразуващи бактерии, принадлежащи към подвида на вас. subtilis (картофена пръчка), които са често срещани в почвата, въздуха, растенията. Бактериите от този вид активно хидролизират нишестето с образуването на декстрини, което прави трохите на хляба лепкави и еластични. Протеолитичните ензими на тези бактерии разграждат протеините, за да образуват продукти, които придават на заразения хляб остър, специфичен мирис. По време на смилането на зърното в брашното попадат спорови бактерии, които се заразяват главно по време на жътвата.
Вегетативните клетки на Bac.subtilis умират при 75-80°C, докато спорите остават активни при 120°C за 1 час.
Най-благоприятните условия за покълването на спорите и развитието на бактериите са температура около 40 ° C, висока влажност, рН от 5 до 10, броят на спорите и активните бактерии. Мухлясването на хляба се получава, когато хлябът се съхранява дълго време. Възниква в резултат на попадане на плесенни спори от околната среда върху изпечен хляб. Оптималните условия за развитие на мухъл са температура 25 – 35°С и относителна влажност 70 – 80%. Плесените първо заразяват кората на хляба, а след това и трохите. Ензимите на плесента разграждат трохите на хляба, развалят вкуса му имиризма.
Някои видове мухъл образуват токсични вещества. Мухлясалият хляб е негоден за продажба и рециклиране.
Мухлясането е особено опасно за хляб с дълъг срок на годност. За да се предотврати мухъл, повърхността на такъв хляб се третира с консерванти - етилов алкохол или сорбинова киселина и след това се опакова.
Към тестото може да се добави и сорбинова киселина или калциев ацетат. Хлябът с дълъг срок на годност, обработен с консерванти, се съхранява без разваляне няколко месеца.
В допълнение към обработката с консерванти, за стерилизация се използва поетапна топлинна обработка. Такъв хляб се съхранява в специална трислойна опаковка.
Глава 2 Заключения:
1 Най-често срещаните видове дефекти са дефектите на хляба, причинени от качеството на суровините и неправилното приготвяне на тестото.
2 Основните причини за несъответствията в качеството са суровините, оборудването, технологиите и персоналът.
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ЗА ПОДОБРЯВАНЕ НА КАЧЕСТВОТО НА ПРОДУКТА