Приготвяне на агар-захарно-меласов сироп
Сиропът от агар-захар и меласа се приготвя в големи предприятия в серпентини без вакуум, в предприятия със средна и малка мощност - в сферични вакуумни машини или в универсална вакуумна печка. В зависимост от това се използва една или друга процедура.
Готвене в непрекъснато работещ серпентинен котлон. Сиропът от агар-захар и меласа се приготвя в отворен варилник с глухо отопление или в дисутор с барботиране на пара. Агар, захар и меласа се зареждат в следната последователност.
Накиснатият набъбнал агар се зарежда и разтваря чрез нагряване (глуха или отворена пара) в определено количество вода. При използване на отворена пара не се допуска прекомерно количество вода поради образуването на кондензат. Общото количество вода, въведено в процеса на разтваряне (количеството добавена вода + водата от кондензацията на разпръснатите пари + водата от набъбването на агара) не трябва да надвишава 80% от теглото на заредената захар.
След разтварянето на агара се въвежда необходимото количество кристална захар, след разтварянето на кристалната захар се зарежда с разбъркване количеството меласа, отговарящо на рецептата. Влажността на агар-захарно-меласовия сироп е 30-33%.
Разтворът се филтрира през сито с отвори с диаметър не повече от 0,5 mm или през двоен слой марля.
Захранването на намотката на готварската колона с посочения разтвор на агар-захар-меласа се извършва с помощта на бутална помпа, с която е възможно да се регулира подаването на разтвора.
Времето на престой на разтвора в намотката на готварската колона е 1-2 минути. при налягане на нагряващата пара от 2,5–3,5 atm. От намотката на колоната за варене масата влиза в конуса на пароотделителя за освобождаване от пара.
крайнавлажността на сварения сироп е 26-27%. Температурата на сиропа на изхода на намотката е 106-107°.
Варене в сферичен вакуум апарат. Агарът, захарта и меласата се разтварят и разтворът се филтрира в същия ред, както при работа с непрекъснато работеща серпентина.
Вакуумният апарат е затворен, в него се създава разреждане - 400-500 mm Hg. Изкуство. с помощта на вакуумметър през маркуча се засмуква разтвор на агар-захарен сироп в количеството, необходимо за запълване на работния капацитет на вакуумния апарат, и кипенето се извършва при налягане на нагряващата пара 3-4 atm и вакуум 400-600 mm до крайно съдържание на влага на сиропа 26-27%.
Готвене в универсален вакуум котлон. Необходимата порция набъбнал агар (от една торба) се зарежда в горния котел на апарата.
Необходимото количество гореща вода се измерва в котела, така че хидромодулът на чисто воден разтвор на агар да е равен на 19-24 тегловни части вода на 1 тегло. часа въздушно сух агар.
Котелът поддържа постоянен баланс на водата по време на разтварянето на агара и захарта, като добавя, ако е необходимо, вода (вместо да се изпарява).
% Използва се бъркалката, парата се отваря в кожуха на котела, налягането на нагряващата пара се поддържа на 3,5 - 4 ати, агарът се разтваря чрез кипене при работеща бъркалка. Продължителността на процеса на разтваряне на агара е около 3-4 минути.
Влажността на агар-водния разтвор е 95-96%.
• Количеството захар, претеглено за даден товар, се изсипва в котела по разчет по утвърдената рецепта.
Продължителността на разтварянето на захарта във водно-агарния разтвор при движение на бъркалката при кипене на сместа е 5-7 минути.
Крайната точка на кипене на разтвора агар-захар-вода е 107-108°, влажността на този разтвор е 28-29%.
Масата се пасира отгоре
Производство на карамел
Охлаждане, цепене, опаковане и опаковане на ирис
Нарязаните слоеве се поставят върху листове шперплат на рафт, където се охлаждат до температура около 25 °, след което се сервират на масата, където се отбиват деформираните ръбове, след което на друга маса ...
Дозиране на компонентите на шоколадовата маса
Захарта от бункера се влива гравитачно във всмукателната фуния на вертикално разположен шнеков дозатор, откъдето се подава в миксера в непрекъснат поток. Дозаторът е проектиран да доставя захар с около 4 kg/min. Настъргано какао в...
Нарязване на сироп агар-захар-меласо
Охладеният сироп се изпраща в миксера над разливната глава, в който се добавят багрила, есенция и киселина в съответствие с дозите, установени от лабораторията при пълно смесване. След това желираната маса влиза в бункера на главата за пълнене.