Прочетете Заточване - Николай Титков - Страница 5

ЖАНРОВЕ 358
АВТОРИ 249 779
КНИГИ 567 190
СЕРИЯ 20 865
ПОТРЕБИТЕЛИ 514 922

След като получите „нормален“ (т.е. равномерен по цялата дължина на острието) ръб, обърнете ножа и повторете операцията от другата страна на острието. Желателно е да правите еднакъв брой движения с еднакъв натиск. Резултатът отново трябва да бъде равномерен брус, но от другата страна на ръба.

След това повтаряме същата операция на по-малка лента. Когато се получи висококачествен ръб (има ръб, но се усеща минимално), на най-малката лента, почти без натиск, премахваме ръба със същите движения. В същото време е изключително важно да спазвате същия ъгъл на заточване, за да не „запълните“ ръба и да не разваляте цялата предишна работа.

При заточване по описания по-горе метод ние не само отстранихме излишния метал от ръба, като правилно формирахме режещия клин, но и забихме „съмнителни“ карбидни зърна по-дълбоко в матрицата.

В резултат на това заточване върху острието се е образувал "микро трион", който допринася за ефективно и агресивно рязане. Не се вижда с лупа и може да се види само под микроскоп.

След заточване на острието се препоръчва да се използва превръзка върху кожата за довършване. Точно както старите бръснари изправят прави бръснарски ножчета.

Най-простото „устройство“ за обличане е дървен блок, към който е прикрепен стар кожен колан (с грешната страна нагоре). Коланът може да се натрие с полираща паста GOI. Този материал е тъмнозелен на цвят, много напомнящ на блок пластелин. Можете да намерите паста на всеки строителен пазар. Но можете да редактирате острието и само върху кожата.

Завършване на острието върху кожа

Редактирането е много прост процес. Дръжте острието грубо отдолусъщия ъгъл, както при заточване, и го насочете със сила по протежение на колана. За разлика от точката на лентата, трябва да редактирате ножа върху кожата „в обратната посока“, тоест с ръба назад.

Редактирането на острието върху кожата има няколко предимства и почти само един недостатък.

Първо, при завършване на колан, режещият ръб леко „пада“. Това значително увеличава издръжливостта на режещия ръб. Някои западни ръководства препоръчват ръбът да бъде изсечен директно върху камъка за прилепване. Интересното е, че в западната литература довършителни работи върху кожата се споменават само във връзка с правите бръсначи.

Експертът Дмитрий Артемиев говори:По принцип има широко разпространено погрешно схващане за колана, че той „запълва“ твърде много режещия ръб. Когато се направи правилно, това абсолютно не е така! Тази обработка се използва от много известни майстори.

Второ, когато се облича върху кожата, режещият ръб се полира. Не трябва да се забравя, че той "работи" в много агресивни среди (а хранителните продукти със сигурност спадат към такива) и може да бъде първата жертва на корозия, дори и в случай на неръждаема стомана. Полирането е добра защита срещу корозия и това е, което придава завършен вид на кожата.

Трето, коланът премахва остатъците от брус, което със сигурност помага за увеличаване на остротата на острието.

Недостатъците на довършването на колана включват изискването за повишена точност по време на работа (в края на краищата обикновено привеждаме ръба почти готов за работа. С обратното неточно движение на острието е много лесно да се отреже кожата). Следователно коланът трябва да лежи върху равна повърхност и ножът трябва да бъде притиснат към него под същия ъгъл, както при заточване. А полиращата паста прави работата по-ефективна, но е много по-лесно да съсипете готовия ръб, когато я използвате.

Най-простото "устройство" за обличане на ножове върху кожата. Закрепва се със скоба към плота на масата

Правилно заточеният нож трябва без усилие да обръсне космите на четката (по принцип те могат да се обръснат), да реже хартията без надлъжно движение (само да се движи отгоре надолу), а ножът, пуснат върху лист хартия от височина около 30 сантиметра (не непременно под прав ъгъл), трябва да го разреже на две половини.

Сега опитайте да работите с такъв нож: направете си сандвич с наденица или нарежете зеленчуци на полупрозрачни филийки ... След това да правите нещо с тъп нож ще бъде много неудобно. Е, не забравяйте да се погрижите за ръцете си. Дръжте ножовете на място, недостъпно за деца.

Основните части на кухненския нож

За справка: основните части на кухненски нож и техните английски обозначения

1 - ръб на ножа (върх на острието);

2 - приклад на нож (задната част на острието);

3 - острие на нож (острие);

4 - гърлото на ножа (болстер);

5 - дръжка на нож (дръжка);

6 - дръжка на ножа (танг);

7 - режещият ръб на ножа (ръб);

8 - предпазител (предпазител за пръсти);

9 - заден предпазител (предпазител за ръка).

В последната част на тази статия ще разгледаме различни устройства, които ви позволяват да ускорите работата, а също така ще докоснем устройства, които представляват алтернатива на разглежданите точкови инструменти.

В последната част от поредицата статии за заточване на кухненски ножове ще кажа няколко думи за други уреди за заточване, които са много популярни както сред домакините, така и сред професионалистите.

Както знаете, мързелът е двигателят на прогреса, няма какво дори да се обсъжда. Ясно е, че в областта на заточването се появиха много устройства, които улесняват работата дори на квалифициран шлайф. Асъщо и инструменти за заточване, базирани на различен принцип на работа.

Най-известното "устройство" е точило за ножове. Има много дизайни, но принципът на работа е един и същ: острието се изтегля от режещия ръб между две ролки, изработени от твърди сплави, абразиви или керамика.

Такива устройства могат само леко да възстановят режещия ръб, но в същото време са изпълнени с опасността да го "отрежат" с изпъкнало абразивно зърно. И тъй като самият ръб е най-тънката лента от метал, той може да се „отчупи“ след такъв удар - и тогава ножът дори няма да трябва да се коригира, а да се заточи отново.

Изключение правят ножовете с подобен принцип на работа, при които режещият ръб се изтегля между наклонени керамични ролки. От най-достъпните и много висококачествени продукти в продажба са продуктите на известната финландска компанияFiskars Brands, Inc.(в магазинитеIkeaтакива ножове струват около 250 рубли). Препоръчвам да капнете няколко капки препарат между ролките преди работа. Той ще служи като смазка и няма да позволи бързото запушване на ролките.

Нож, произведен отFiskars Brands, Inc.и нож, произведен от същата компания (капакът на водача е отстранен)

Такива устройства не са лоши за редовно обличане на прибори за хранене от същия производител, тъй като ъглите на ролките и ъгълът на режещия ръб са координирани (виж Фигура 1). И нека бъдем честни: висококачествените точила никога няма да развалят полираната странична повърхност на ножа. За мнозина това е един от най-важните аргументи.

Но металните ролки (все още се намират в продажба) или обикновените цилиндри за смилане на корунд трябва да бъдат изоставени веднъж завинаги - те са изключително небрежни към ръба.

Разбира се, острилки, създадени на принципаплъзгането на острието между абразивни повърхности, наред с други неща, има още един недостатък: те не ви позволяват да зададете произволен ъгъл на заточване. Или могат да поддържат в най-добрия случай няколко фиксирани ъгли, зададени от производителя.