Програмата за обучение на майсторския клас "Готвене на суши"
Програмата за обучение на майсторския клас "Готвене на суши":
- рязане на риба и зеленчуци
- готвене на японски ориз
– приготвяне на ролки и суши
Програма за обучение на майсторския клас "Италианска кухня":
- Приготвяне на тесто за паста
- Приготвяне на тесто за пица
– Печене на пици (5 вида пици).
Програма за майсторски класове по китайска кухня:
— Приготвяне на китайски салати
- Готвене на китайски супи
- Готвене на китайски топли ястия
Курс "Готвач 4 ранг":
1.1. Назначаване на професията готвач с общ профил. Разпространение. Перспективи за развитие. търсене на пазара на труда.
1.2. квалификационна структура. Сродни професии и специалности.
1.4. Обща характеристика на работното място. Дълготрайни активи и инструменти.
1.5. Изисквания на професията към специалист. Индивидуални психологически характеристики, които благоприятстват дейността на професията. Необходими физически данни. Медицински противопоказания. Психологически особености, които възпрепятстват дейността.
2. Условия на дейност.
2.1. Лична хигиена.
2.2. Санитарно-хигиенни условия. Средства за защита на труда.
2.3. Социално-психологически фактори на дейността. Социалната среда, ролята и мястото на специалиста в системата на вътрешно-колективните отношения.
3. Обществено хранене в съвременни условия.
3.1. Основните направления на научно-техническия прогрес в общественото хранене.
3.2. Разработване на теоретичните основи на технологията на продуктите за обществено хранене.
3.3. Класификация на заведенията за обществено хранене, характеристики на дейността.
4. Предмет и цели на учебната дисциплина
4.1. Народнакухня и модерност.
4.2. Професионално готвене.
5. Технологичен цикъл на производство на кулинарни изделия.
5.1. Основни понятия.
5.2. Технологичен цикъл на производство на кулинарни изделия.
5.3. Технологични принципи на производство на кулинарни изделия.
5.4. Технологични свойства на суровините.
6. Класификация и асортимент от задкулисни продукти.
6.1. Класификация на кулинарните продукти.
6.2. Асортимент от кулинарни продукти.
7. Преработка на зеленчуци, плодове, гъби.
7.1. Технологични свойства на зеленчуците.
7.2. Технологичен процес на механична обработка на зеленчуци (картофи, кореноплодни, зелеви и лукови зеленчуци, плодове, листа, десерт).
7.3. Видове рязане на зеленчуци.
7.4. Изисквания към качеството и съхранението на зеленчуците.
8. Преработка на рибни и нерибни водни суровини.
8.1. Оборудване за цех за улов на риба.
8.2. Характеристики на суровините.
8.3. Обработка на риба и приготвяне на полуфабрикати.
8.4. Третиране и използване на рибни отпадъци.
8.5. Изисквания за качество на полуфабрикатите и срок на годност.
8.6. Преработка на нерибни водни суровини.
9. Преработка на месо.
9.1. Оборудване за приготвяне на цех за месо.
9.2. Характеристики на суровините и схемата за механична обработка на месото.
9.3. Разфасоване на телешки трупове, агнешки, телешки, свински трупове.
9.4. Общи методи за приготвяне на месни полуфабрикати.
9.5. Асортимент от полуфабрикати от говеждо, свинско, агнешко, телешко месо.
9.6. Полуфабрикати от мляно месо, котлетна маса.
9.7. Преработка на прасенца и субпродукти.
9.8. Изисквания за качество и срок на годност.
10. Преработка на птици, дивеч, заек.
10.1.Оборудване за цех за птици и кожи.
10.2. Характеристики на суровините.
10.3. Кулинарна обработка на птици, дивеч, заек.
10.4. Приготвяне на полуготови продукти и използване на хранителни отпадъци.
10.5. Изисквания за качество на полуфабрикатите и срок на годност.
11.1. Стойността на супите в храненето, класификацията на супите.
11.2. Приготвяне на бульон.
11.3. Бистри супи.
11.4. Супи-пюрета.
11.5. Запълване на супи.
11.6. Млечни супи.
11.7. Студени супи.
11.8. Сладки супи.
11.9. Изисквания към качеството и съхранението на супите.
12.1. Значението на сосовете в храненето, тяхната класификация.
12.2. Суровини и полуфабрикати за приготвяне на сосове.
12.3. Сосове за месо.
12.4. Рибни сосове.
12.5. Гъбени сосове.
12.6. Млечни сосове.
12.7. Сосове със заквасена сметана.
12.8. Яйчно-маслени сосове.
12.9. Сосове от растително масло.
12.10. Сосове с оцет.
12.11. Маслени смеси.
12.12. Изисквания за качеството на сосовете, срок на годност.
13. Ястия и гарнитури от зеленчуци и гъби.
13.1. Значението на зеленчуците в храненето.
13.2. Процеси, протичащи при топлинна обработка на зеленчуци.
14. Ястия от яйца и извара.
14. 1. Ястия от яйца.
14.2. Ястия от извара.
14.3. Изисквания за качеството на ястия от яйца и извара.
15. Студени ястия и закуски.
15.1. Стойността на студените ястия и закуски в храненето.
15.2. Приготвяне на гарнитури и желета.
15.3. Сандвичи и закуски от хляб.
15.4. Салати и винегрети.
15.5. Закуски от зеленчуци и гъби.
15.6. Ястия и закуски от риба.
15.7. Закуски от нерибни водни суровини.
15.8. Ястия и закуски от месо и птици.
15.9. Закуски с яйца.
15.10. Топли мезета.
15.11. Изисквания към качеството на студените ястия.
16. Сладки ястия.
16.1. Значението на сладките храни в храненето.
16.2. Предварителна подготовка на продуктите.
16.3. Натурални плодове, горски плодове и плодови зеленчуци.
16.4. Компоти и плодове в сироп.
16.5. Желирани сладки ястия.
16.6. Бита сметана.
16.8. Топла сладка храна.
16.9. Сладки сосове.
16.10. Изисквания към качеството на сладките ястия.
17.1. Значението на напитките в храненето.
17.4. Какао и шоколад.
17.5. Студени безалкохолни напитки.
17.6. Топли напитки с вино.
17.7. Национални български напитки.
17.8. изисквания за качество.
18. Технология на приготвяне на ястия и изделия от брашно.
18.1. Сладкарско оборудване.
18.2. Стойността на ястията от брашно в храненето.
18.3. Характеристики на суровините и тяхната подготовка.
18.4. Начини за разхлабване на тестото, неговите видове, използване.
18.5. Тесто с мая и асортимент от продукти от него.
18.7. Пясъчно тесто и продукти от него.
18.8. Блатове и сладко безквасно тесто.
18.9. Прясно бутер тесто.
18.10. Шукс тесто.
18.11. Бисквитено тесто.
18.12. Протеин-въздушно тесто.
19. Оперативно планиране на производствено-технологична документация.
19.1. Оперативно планиране на производствени и снабдителни предприятия.
19.3. Изчисляване на суровини и изготвяне на задачи за екипи от готвачи. Оперативен контрол върху работата на производството.
19.4. Нормативна документация на заведения за обществено хранене.
20. Контрол на качеството. Лабораторен контрол на качеството.
20.1.Проверка на суровини и готови продукти.
20.3. Изследване на завършен продукт.
21. Организация на работата на универсален готвач.
21.2. Основните задачи и направления на научната организация на труда.
21.3. Нормиране на труда, същност и задачи.
21.4. Методи за нормализиран труд.
21.5. Класификация на разходите за работно време.
21.6. Методи за изследване на разходите за работно време.
21.7. Видове производствени стандарти, редът за тяхното разработване и одобрение. Организация на работните места, основни изисквания за създаване на оптимални условия на труд.
22. Безопасност
22.1. Безопасност и здраве при работа.
22.2. Безопасност при работа на оборудването.
22.3. Противопожарно оборудване.
1. Традиции на кухнята на "Страната на изгряващото слънце"
Развитие на японската кулинария
2. Кухненска посуда и прибори.
Съдове и прибори за хранене
Съдове за пиене
Съдове за варене на ориз
Санитарни изисквания към приборите и оборудването
3. Японски продукти
Ориз и продукти от него
Сух и пресен боб
Тофу и неговите продукти
Подправки
Сосове и подправки. Оцет и мирин
Торти и сладкиши
4. Японска кухня
Санитарни изисквания за нарязване и кулинарна обработка на продукти от японската кухня
Зеленчуци и водорасли
Боб, тофу и яйца
Десерти и сладкиши
Нерибни морски дарове
Видове риби. Купуване и готвене
5. Сушито е любимо национално ястие
Суши с пръсти: нигири - зуши, мирагай, саба и кохада, тамага, ауаби и др.
Суши - ролки: маки - зуши, компи - маки, такуван - маки, футо - маки. Капа - брашно, нори - макове, дъга, пикантни рулца и др.
Фентъзи суши: Темаки –зуши, гункан - маки, чираши - зуши, инари - зуши, тираси и др.
Ориз и ястия с ориз: онигири, секихан, кояку-гохан
Японски декорации за маса
6. Изисквания към качеството на японската кухня. Срок на годност на готовите продукти
7. Правила за сервиране на японски ястия.
Курс по италианска кухня:
Кухненски съдове и прибори.
Съдове и прибори за хранене
Съдове за пиене
Санитарни изисквания към приборите и оборудването
Приготвяне на домашна паста
Готвене на пица. сосове.
Правила за сервиране на маса.
Курс за домашен готвач:
Съдове и инвентар
Правила за термична обработка на продуктите.
Приготвяне на супи (включително крем супи)
Готвене на втори ястия
Приготвяне на напитки и десерти.
Правила и характеристики на приготвянето на определени продукти.
Правила за сервиране и сервиране на ястия на масата.
Курс по китайска кухня:
1) Liang cai (fenchese, шунка от краставици и домати)
2) Калмари със зеленчуци (калмари домати краставици)
3) Аспержи със зеленчуци (соев кепър, краставици, чесън, чушки)
4) Зеле в сладко-кисел сос (китайско зеле зелен лук)
2) Ориз с яйце и зеленчуци
3) Ориз с шунка
4) Ориз с морски дарове или скариди
5) Ориз с телешко
6) Ориз със зеленчуци и месо от раци (ракови пръчици)
7) Ориз със сьомга
1) Syake tazuki (супа със сьомга и водорасли)
2) Суи моно удон с пиле (пиле, юфка, праз)
3) Суи моно удон с телешко
4) Shaki zosui (пипер, лук, шампиньони, мисо паста, сьомга, пилешко яйце)
5) Мисо супа (с тофу)
7) Супа с телешко и зеленчуци (китайска шапка, праз, телешка, соева, )
Ястия с говеждо месо:
1) Guniku no kimchi (пикантно)
2) Киноко (телешко с шампиньони)
3) Юфка с телешко и зеленчуци в сос от стриди
4) Телешко със зеленчуци в сос от стриди
5) Телешко със зеленчуци и гъби
Ястия със свинско месо:
1) Свинско с черен пипер (свински пипер чеснов сос)
2) Свинско печено (черен пипер, ряпа лук, соев сос, подправки)
3) Свинско в чеснов сос със сусам
4) Свинско с пиле в сос тереяки
Ястия с пиле:
1) Яки соба (пиле със зеленчуци и юфка в чеснов сос)
2) Пиле в къри сос
3) Пиле по Сечуан
4) Тори караге (пиле с чесън и джинджифил)
5) Пилешки юфка (пиле, моркови, люта чушка, зелена чушка, къри сос, соя)
6) Тереяки пиле
1) Калмари темпура
3) Mareawase Tempura
Декоративни инструменти за рязане на зеленчуци и плодове
Декоративни орнаменти от зеленчуци и плодове:
Венчелистчета и листа (краставица, ябълка, морков, чушка, диня, праз, тиква,
Лупин (домат, ябълка)
Атриум (люта чушка)
Хризантема (сладък пипер, китайско зеле, цвекло, репички, моркови,
ряпа, лук)
Papilotka (репичка дайкон, морков)
Пискюл (морков, репичка)
Астра (репички, моркови, цвекло)
Градинска лайка (морков, репичка, диня, ябълка)
Кадифе от лайка (морков)
Водна лилия (луков лук)
Лале (домати, моркови, цвекло, репички)
Лилия с резбовани листенца (лук, морков, краставица, ябълка, репичка)
Градина с лилии (моркови, цвекло, репички, картофи)
Лотос (репичка, морков, краставица)
Флокс (репичка,цвекло, моркови)
Далия сферична (ряпа, морков, зеле)
Dipsacus (морков, кольраби, ряпа, тиква, картоф, ябълка)
Роза (лук, зеле, репичка дайкон, диня) Шишарки (морков, патладжан, зеле)
Декорации от тиква: шишарки, пеперуди и др.
Фигури на птици, животни, риби (репички, моркови и др.).
Кошнички (тиква, диня, пъпеш)
Надписи върху сложни форми
Цвят и комбинация от геометрични фигури в композицията