Протеини, Сладки вещества, Стабилизатори, Емулгатори, Комплексни стабилизатори-емулгатори,

Протеините играят важна роля в производството на сладолед. В повечето случаи те са представени от млечни протеини, които се въвеждат в сместа под формата на пълномаслено, обезмаслено, кондензирано мляко на прах, суроватка на прах, концентрати на млечни протеини (казеинати, копреципитати, концентрати на суроватъчен протеин и др.). За да се заменят дефицитните млечни протеини, е възможно да се използват растителни протеини; като соевите протеини.

Протеинът играе няколко роли в сладоледа, най-важните от които са емулгатор на мастната фаза по време на хомогенизирането и разпенващ агент по време на замразяване.

По време на узряването и замразяването на сместа протеинът се десорбира от повърхността на мастните глобули, става по-хидратиран и заедно с въведения стабилизатор повишава вискозитета на сместа, като допълнително подобрява разходността и консистенцията на крайния продукт.

На теория, увеличаването на количеството протеин в сладоледа трябва да подобри както вкуса, така и преразхода на сместа, но тъй като най-често използваните обезмаслено мляко на прах и суроватка на прах са с високо съдържание на лактоза, неограниченото увеличение на SOMO може да доведе до увеличаване на съдържанието му и появата на дефекта „песъчливост“.

Сладки вещества

В продължение на много години захарозата се използва главно за придаване на сладък вкус на сладолед. Сега, като се вземат предвид съвременните изисквания на науката за правилното хранене, подсладителите (подсладителите) се използват за заместване на захарозата, както от естествен растителен произход (инвертна захар, глюкоза, фруктоза, глюкозо-фруктозни сиропи, лактоза, ксилитол и др.), така и химически получени (аспартам, сунет, захарин и др.). Тяхната сладост не е същата, обикновено се сравнява със сладостта на захарозата, която се приема за 100%.

Стабилизатори

Стабилизаторите, като правило, са хидрофилни колоиди от протеинова или полизахаридна природа; лесно свързват свободната вода в смеси, превръщайки я в свързано състояние. В резултат на това вискозитетът и разбиването на сместа се увеличават, а дисперсията на въздушните мехурчета се увеличава. Всичко това допринася за образуването на по-малки ледени кристали, по-доброто запазване на оригиналната структура на сладоледа по време на съхранение, а също така повишава устойчивостта му на топене.

Въвеждането на стабилизатор в сместа намалява способността й да се пени, но повишава стабилността на пяната (основният физико-химичен показател, който определя преразхода на сместа, е стабилността на пяната).

Като стабилизатори се използват различни продукти от животински, растителен и микробен произход, посочени на диаграмата (Фигура 1).

Фигура 1. Класификация на стабилизаторите, използвани в производството на сладолед

Емулгатори

Емулгаторите са вещества, които в ниски концентрации допринасят за образуването и стабилизирането на емулсиите поради наличието на хидрофобни и хидрофилни области в молекулата. В сладоледа емулгаторите изпълняват няколко функции. На първо място те стабилизират дисперсията на мазнините в сладоледената смес, а по време на замразяването ускоряват агломерацията на мазнината и коалесценцията на мастните топчета. Те също така увеличават сухото тегло на сладоледа и имат способността да свързват вода.

Комплексни стабилизатори-емулгатори

Понастоящем растителните мазнини все повече се използват в производството на сладолед и на пазара се появиха стабилизатори-емулгатори (SES), които позволяват едновременното решаване на проблемите не само с емулгирането на мазнини, но и със свързването на влагата в смесите.

Използване на хидроколоиди и емулгатори в сладоледпредоставя следните предимства:

вискозитетът на сместа се увеличава;
подобрява се насищането и разпределението на въздуха, което води до увеличаване на преразхода на сместа;
усещане за съдържание на мазнини, придава се кремообразност, образува се по-равномерна структура и консистенция;
процесът на топене се забавя.

Овкусители и хранителни оцветители

Сред ароматичните вещества, които придават на сладоледа специфичен вкус, са ядките (бадеми, фъстъци, орехи, горски ядки и др.), кафето, шоколадът, какаото на прах, какаовото масло, цикорията, органичните киселини, подправките (канела, карамфил, шафран, кардамон, кориандър и др.)

За придаване на специфичен вкус на сладоледа се използват хранителни аромати - естествени, идентични с естествените и изкуствени.