Размножаване - дрожди - Голямата енциклопедия на нефта и газа, статия, страница 1
Размножаване - дрожди
Размножаването на дрождите продължава 18 - 24 часа в зависимост от обема на матката и началната температура. В същото време броят на дрождените клетки се увеличава 5-6 пъти и до края на ферментацията достига 120-160 милиона на 1 ml пивна мъст. Едновременно с възпроизвеждането на клетките на дрождите, захарта ферментира, поради което плътността на средата намалява. Дрождите, при които пъпкуването основно е приключило и бродът е А от първоначалната концентрация, обикновено се наричат зрели дрожди. Тъй като концентрацията на дрождева мъст трябва да бъде в диапазона 19 - 21%, тогава нормално ферментиралата мая трябва да има отпадъци от 4 7 - 5 5% - Ако отпадъците са над 6 - 7%, тогава причините за това могат да бъдат: неправилно приготвяне на озахарената маса, лош малц, суровини с лошо качество и дегенерация на дрожди. В последния случай матката на дрождите трябва да се почисти със сярна киселина или дрождите да се размножат от чиста култура. От зрели дрожди се избират 10-12% от матката и по-голямата част от тях се прехвърлят в отделението за ферментация. [1]
Възпроизвеждането на дрожди продължава по време на ферментацията на меласата в алкохол. Броят на новообразуваните клетки, както и в процеса на приготвяне на квас, зависи само от количеството ферментирала захар и малко зависи от процента на първоначално дадения квас. [2]
Размножаването на дрождите става главно чрез пъпкуване, по-рядко чрез делене или спори. По време на възпроизвеждането чрез делене дрождената клетка, подобно на бактериите, се разделя на две дъщерни клетки. [3]
Размножаването на дрождите продължава 18 - 24 часа в зависимост от обема на дрождите и началната температура. Едновременно с възпроизвеждането на дрожди, захарта ферментира, поради което плътността на пивната мъст намалява до 1/3 от първоначалнатаконцентрация. Смята се, че нормално ферментиралата зряла мая трябва да има отхвърляне от 5 - 6% от захарометъра. Кралската мая се взема от тях, а останалата част се спуска във ферментационната камера. Ако маята се остави да ферментира допълнително, тя става презряла, процентът на мъртвите клетки се увеличава значително и такава мая дава лоши резултати, когато ферментира във ферментационен резервоар. [4]
Размножаването на дрождите е съпроводено с отделяне на топлина. Най-стабилният процес на отглеждане на дрожди протича при температура 32 - 34 С. По-нататъшното повишаване на температурата води до намаляване на натрупването на биомаса и развитието на инфекция. [5]
Възпроизвеждането на дрожди, което определя натрупването на маса от дрожди, е свързано с тяхното хранене. Растежът на клетката на дрождите и нейното възпроизвеждане се случват единствено поради асимилацията на хранителните вещества, съдържащи се в околната среда. Следователно в състава на хранителната среда трябва да присъстват всички вещества, от които е изградена дрождената клетка. Източникът на въглерод за дрождите са моно- и дизахаридите. [6]
Възпроизвеждането на дрожди се подобрява, ако преди въвеждането на културата на дрожди част от пивната мъст (каша) се подлага на млечнокисела ферментация при 50, охлажда се до 20 и след това се добавя културата на дрожди. В кисела среда дрождите се запазват в много по-чист вид и се предотвратява заразяване с чужди микроорганизми. [7]
Възпроизвеждането на дрожди се подобрява, ако преди въвеждането на културата на дрожди част от пивната мъст (каша) се подлага на млечнокисела ферментация при 50, охлажда се до 20 и след това се добавя културата на дрожди. В кисела среда дрождите се запазват в много по-чист вид и се предотвратява заразяване с чужди микроорганизми. [8]
За размножаване на дрожди се използва отбиване от обичайната озахарена маса. В същото време най-добрите суровини се избират от тази, коятоналични в завода: картофи, царевица, просо, добре олющен овес и др. Желателно е озахарената маса за мая да се приготвя от смес от различни култури. [9]
Размножаването на дрождите се влияе много благоприятно от въздуха, което се взема предвид при отглеждането на дрожди в дестилерии, които преработват меласа. Маята, размножена в бистра мъст, след това отделена от течността, измита с вода и пресована, се нарича пресована. [10]
За размножаване на дрожди се използва отбиване от обикновена пивна мъст. В същото време използват най-добрите суровини, налични в завода - картофи, царевица, просо. Желателно е пивната мъст да се приготвя върху смес от различни култури. [единадесет]
Обикновено размножаването на дрождите се извършва при 28 - 30 C. В промишленото производство, където размножаването на дрождите се извършва в контейнери с относително голям обем, началната температура на възпроизвеждане е 15 - 20 C. В процеса на размножаване на дрожди тя спонтанно се повишава до 28 - 30 C, която се поддържа в процеса на размножаване. Продължителността на възпроизвеждане при тази температура обикновено е 15 - 20 часа. Такова съотношение на алкохола е необходимо поради причината, че част от размножената мая (около 1/10 от обема) ще бъде използвана като семе в следващия цикъл на производство на индустриална мая, а полученият алкохол е консервант. [12]
Меласа, сок от захарно цвекло, захароза или други среди, съдържащи смилаеми източници на въглерод, могат да се използват за размножаване на дрождите. [13]
Когато дрождите се размножават в присъствието на кислород, се образува вид дишаща мая, за разлика от ферментиращия тип, получен чрез анаеробно размножаване. В клетки от роуминг тип волутинът се събира в големи бучки, разположени по ръба на вакуолата, докатокакто в клетките от дишащ тип, той се разпределя под формата на малки капчици равномерно в цялата плазма. Ферментационната енергия на ферментиращите дрожди е по-висока от тази на дишащите, което частично обезценява последните. [14]
При размножаване на дрожди се ръководят от следните съображения. Дрождите, както всеки друг жив микроорганизъм, се нуждаят от храна за живот и размножаване и налагат определени изисквания към околната среда; За нормалния им живот са необходими въглерод, азот, фосфор, калий, микроелементи, кислород, витамини и вода. Но същите тези хранителни елементи се консумират от други микроорганизми, които са патогенни за алкохолната ферментация. Следователно възпроизвеждането на дрожди трябва да се извършва в среда, богата на хранителни вещества, или първоначално свободна от патогенни микроорганизми и при условия, които изключват навлизането им в нея отвън, или съдържаща вещества, които унищожават патогенните микроорганизми, когато навлязат, например от въздуха, и не влияят неблагоприятно на възпроизвеждането на дрожди. [15]