Рецепти за тесто за пайове с кайма
Тестото с мая се приготвя в смесител за тесто TMM-1M, в който се излива вода, загрята до 30-35 ° C, разредена и прецедена мая, добавена е захар и сол, яйца и други компоненти се добавят според рецептите, с изключение на мазнините.
Всичко се разбърква добре и към сместа се добавя предварително пресято брашно с температура минимум 12°C. Цялата маса отново се смесва старателно, добавя се разтопено масло, или маргарин, или растително масло. Тестото се меси до получаване на хомогенна еластична маса. При ръчно смесване тази операция продължава около 30-40 минути.
Омесеното тесто се покрива с чиста салфетка и се оставя в съда за 2-4 часа при температура 20-30°C за втасване. За месене на тесто се използва разточваща купа, за времето на ферментация на тестото се премества в специално обособено топло помещение, а на нейно място до машината се поставя друга купа с нова порция материали за месене на тесто.
По време на ферментацията тестото се надупчва веднъж или два пъти и след втасване се изпраща за по-нататъшна употреба.
Бутер тестото се прави от първокласно брашно, съдържащо 40-45% глутен. Тестото се меси в помещение с температура 15-17 ° C, при по-ниска температура маслените слоеве в тестото се втвърдяват и тестото се рони, а при по-висока температура маслото се разтича и, прониквайки в пластовете тесто, влошава еластичността му.
При месене на бутер тесто се оставя 5-10% от общото количество брашно за смесване с масло и 5-8% за поръсване при разточване на тестото. От останалото количество брашно на машина или на ръка се замесва безквасно тесто без мазнина. За да направите това, солта и лимонената киселина се разтварят във вода (в 3/4 от общото количество вода, разчитайки на нормата), разтворът се филтрира, яйцата, брашното ипостепенно добавете останалата студена вода.
След омесването тестото се оставя за 30 минути да набъбне и да се отпусне глутена.
Маслото или маргаринът, предназначени за наслояване на тестото, се нарязват на парчета и се смесват с брашно в тестомесач до получаване на хомогенна пластична маса, която се оформя на правоъгълни пластове с дебелина 20 mm и се охлажда до температура 12-14 ° C.
Предварително приготвеното безквасно тесто се нарязва на парчета и след 15-20 минути се разточва на плочи с дебелина 20-25 мм, така че ръбовете на плочите да са малко по-тънки от средата. В средата на блата се поставя предварително приготвено и охладено масло, което последователно се покрива с четири свободни края на тестото, от които се измита излишното брашно. Полученият плик се разточва като се започне от средата на пласт с дебелина 10 мм. След разточването тестото трябва да престои 20 минути, след което отново се намазва с масло. Тази операция се повтаря четири пъти. С помощта на специална машина за разточване на бутер тесто, процесът на сандвич на тестото може да бъде значително ускорен.
Рецептата за тесто с мая за приготвяне на пържени пайове (в kg на 1000 броя готови продукти с тегло 75 g) включва следните компоненти: пшенично брашно I клас - 36,0; мая - 0,9; растително масло - 1,0; захар - 2,5; готварска сол "Екстра" - 0,5; вода - 14,0.
Рецептата за приготвяне на бутер тесто за пайове с рибен пълнеж (в кг на 100 кг готов продукт) включва следните компоненти: пшенично брашно от 1 клас - 38,0; масло - 25,5; яйца - 2,2; лимонена киселина - 0,1; готварска сол "Екстра" - 0,5; вода - 18,0.
Готвене на пържени рибни банички на машина за банички. Много от нашите съществуващи предприятия за преработка на риба са оборудвани с машини за баничкиАЖ-2П. Производителността на тези машини е 800 бр/ч готова продукция. Модернизираните машини от същия тип марка AZH-3P имат още по-голяма производителност с по-малки габаритни размери.
Особеността на тези устройства е, че те комбинират процесите на формоване, втасване и печене. При приготвяне на пайове в единия от бункерите на баничарката се зарежда предварително приготвена плънка, а в другия - тестото. Автоматичната машина в процеса на работа извършва оформяне на пайове от тесто, поставяне на рибния пълнеж в епруветката, нарязване на епруветката с пълнежа на порции, втасване на заготовките за 16-20 минути, през които тестото в краищата на заготовките се побира и затваря пълнежа от крайната част. След втасване питите попадат във вана със загрято до 160-170°С растително масло, разположена вътре в машината. Продължителността на процеса на печене е 2-2,5 минути. Пържените пайове се подават към изходната тава на машината, а през нея - към инвентарните кутии за събиране на готовата продукция. Охладете пайовете на въздух до температура не по-висока от 25-30 °. След охлаждане се опаковат в дървени или алуминиеви тави с вместимост не повече от 100 бр., като отгоре се покриват с пергамент или целофан. Напълнените тави се поставят в контейнери.
За опаковане на пайове се използват кутии от велпапе и полимерни кутии с капацитет не повече от 100 броя.
Съхранявайте пайовете при температура не по-висока от 8 ° C за не повече от 24 часа от датата на производство.