Речник на кулинарните термини
Бланширайте, поширайте, залейте... Изглежда, че това са прости термини, които често се срещат в рецептите. Но понякога те объркват дори опитна домакиня. В тази част на речника анализираме технологиите за готвене и обработка на храни.
При съставянето на речника разчитахме на информация от следните източници: Child J., Bertol L., Beck S. French cooking lessons. Част първа. — М.: OLMA MediaGroup, 2013. — 736 с.; en.wikipedia.org, coollib.com, instanswer.ru, www.magic-cook.com, nax.maiapart.com.
Abile - Почистете старателно месо, птици или риба от вътрешности, кожи, кости и други неща. Обикновено се използва, когато се описва първичната обработка на продуктите. Например: абилизирайте пиле, тоест го почистете от пера, пух, кожа.
Бланширани — гответе (попарете) храни във вряща вода, докато омекнат, увяхнат или докато се сварят частично или напълно.
Понякога храните се бланшират, за да смекчат вкуса си, като лук или зеле, или за да се отърват от излишната соленост и опушен вкус, като бекон. Технологията на бланширане се използва и при приготвянето на деликатни хранителни продукти, чието продължително готвене води до загуба на витамини или вкусови свойства или до създаване на защитен филм върху повърхността на продукта.
Бланширайте карфиол, аспержи, артишок и след това ги консумирайте сурови с подходящи сосове; краставици преди осоляване, така че да са „по-меки“ осолени; моркови, ряпа, ряпа, репички, цвекло преди мариноване или мариноване. При промишленото производство на рибни консерви, марокански сардини, сайри се бланшират, след което просто се слагат в зехтин, където „стигат” до готовност без нагряване,запазвайки специална нежност. Във френската кухня месото не се измива със студена вода, а се бланшира преди готвене. При престой в студена вода месото губи вкуса и хранителната си стойност.
Процесът на бланширане се извършва или чрез потапяне на продукта с вряща вода в затворен съд (но не гевгир), или най-често чрез моментално потапяне на продукта във вряща вода (до една минута), по-дълъг престой във вряща вода вече ще бъде процес на готвене.
Сушене - вид кулинарна обработка на хранителен продукт и същевременно неговото консервиране, свързано със сушенето, но отличаващо се от него по две характерни особености: 1. незначително участие на топлина или пълно отсъствие в процеса на сушене; 2. бавен, постепенен характер на сушене, а не пълен, не окончателен, а частичен, така че изсушеният продукт, за разлика от изсушения продукт, запазва мека текстура и еластичност, докато изсушеният продукт е крехък, чуплив и твърд.
Сушенето, като правило, се постига чрез сушене на открито, в полуоткрито или през открито помещение, при силен вятър, при силно въздушно течение, така че продуктът да е постоянно изложен на въздушни маси (вятър, течение), докато температурата на въздуха играе подчинена, спомагателна роля спрямо неговото движение и не трябва да излиза извън определени граници, докато по време на сушене температурни ограничения практически не са определени (определя се само времето за сушене при висока температура). По правило на сушене се подлагат сочни хранителни продукти, които практически не могат да изсъхнат, а само „способни“ да доведат сока си до сгъстяване в резултат на сушене.
Гарнитура — за придаване на красив външен вид на ястие (обикновено второ) с помощта на гарнитура. Същоизползва се в по-прост смисъл: за добавяне на гарнитура към ястието. Например: гарнирайте ескалоп със зеленчуци.
Глазура - покрийте продукта с пудра захар. Например: торти с глазура.
Настъргване - бързо запичане на ястие, залято със сос, обикновено под загрята скара до образуване на светлокафява коричка (гратен) отгоре, ястието може да се поръси с галета или настърган кашкавал и отгоре да се сложат малки парченца масло.
Деглазирането е важна стъпка в приготвянето на много месни сосове. Когато яхнията или пърженото месо се сварят, мазнината се отцежда от съдовете и там се налива течността. След това слагат съдовете на огъня, довеждат се до кипене и изстъргват полепналия месен сок от стените и дъното на съдовете, като го разтварят в течността.
Decante - Изсипете течността в друг съд, за да премахнете утайката.
Оцветете - за да придадете на изделието красива, апетитна коричка, като го сложите в гореща фурна за пет минути без да го печете. Например: оцветете пиле.
Център - Отстранете сърцевината на зеленчук или плод. Това е стар термин, който често се използва в предреволюционните готварски книги. Например: вътре в ябълка.
Carb - направете разрези за да омекне месото, вместо да биете, можете да втриете в тях подправки. Например: въглехидратно свинско преди печене.
Мариноване (същото като накисването) - накиснете храните в течност, така че да поемат или да предадат аромат или да станат по-крехки. Терминът "мариниране", за разлика от "мацерат", се отнася повече за месо. Например „мариновайте говеждо месо в оцет“.
Мацерат (същото като марината) - накиснете храните в течност, така че да абсорбиратили издаде аромата, или стана по-нежен. Терминът "мацерат" за разлика от туршия обикновено се отнася до плодове. Например „намацерирайте череши в сироп“.
Повдигане - използване на брашно, нишесте или яйца, за да придадете на ястието нова текстура, цвят или дори вкус. Например: отцедете картофено пюре, сосове и мусове.
Изплакване (напр. със студена вода) - потопете гореща храна в студена вода, за да я охладите бързо и да спрете процеса на готвене, или за да я изплакнете леко.
Извадете - сложете сварени във вода зеленчуци или паста в гевгир, за да се отцеди водата от тях. Например: изхвърлете спагетите и подправете със соса.
Слинг — избистряне на течности: бульони, сокове, сиропи, желирани разтвори за заливки и други. Човек може да се направи от разбит белтък, който се поставя в подходяща течност и се загрява с нея, като поема всички нечистотии, присъстващи там. След това скобата обикновено се отстранява заедно с пяната и се изхвърля. Протеиновият екстракт се използва във всички немесни ястия. В месни ястия се използва сурово мляно месо от постно месо (без мазнини), вода, сол и протеини. Риба (катерици с вода или вода, протеини, хайвер), чист протеин (за избистряне на желе).
Паниране - паниране на продукта, например котлети, шницели в галета преди пържене.
Соте - кафява храна в малко количество много гореща мазнина, обикновено в отворен тиган или тенджера. Можете да пържите до златисто кафяво, като телешка яхния, или до пълна готовност, като дробчета.
Подаването е една от най-важните базови техники, но в нея често се допускат грешки поради неспазванеследните правила:
1. Преди да сложите храната в тигана, трябва да загреете мазнината, така че почти да пуши. В противен случай от храната ще изтече сок и тя няма да покафенее.
2. Продуктите трябва да са идеално сухи. Влагата създава слой пара между повърхността на продукта и мазнината, което предотвратява образуването на коричка.
3. Не пълнете съда прекалено плътно. Трябва да има достатъчно разстояние между парчетата храна, в противен случай храната ще пусне сок и няма да покафенее.
Пастьоризирайте — третирайте хранителните продукти с топлина (не по-висока от 100 °C) или гама-лъчение по време на консервиране, за да убиете микробите.
Поръсване - Поръсете дъската с тънък слой брашно и разточете тестото в него. Например: поръсете брашното и продължете да месите тестото.
Poche (торбичка) - гответе храна в малко количество едва вряща течност в тенджера или тенджера с плътно затворен капак. Терминът се използва и за описание на ястието по поетичен начин. Например „пилешки гърди, поширани в масло“.
Поръсете - Поръсете леко с брашно или захар.
Пюре - Пасирайте твърди храни в гладка паста, като например при приготвяне на ябълково пюре или картофено пюре. Това може да стане с хаванче, месомелачка, кухненска мелница или сито.
Втасване - задържане до 30 минути на парче тесто с мая върху лист за печене или във форма.
Коагулация - разделяне на млякото на извара и суроватка. Киселини, оцет, лимонов сок или кипене насърчават съсирването.
Задушаване - запичайте храни в мазнина и след това ги сварете покрити с малко количество течност. Този термин се нарича ощеготвене на зеленчуци в масло в затворен съд. Понякога за описване на този процес се използва терминът отслабване.
Фрапе - Охладете ястието, за да подобрите вкуса му, евентуално преди окончателното готвене или преди сервиране. Например: Опаковане на кифлички преди печене.
Ciseler (фр. ciseler) - направете тесен, но дълбок разрез, по-скоро като пункция, малка рана. Това е техника за готвене на студена обработка на рибата преди поставянето й във фурната. Използва се само във висока професионална, ресторантска кухня, тъй като изисква умения и носи двойна тежест: подобрява вкуса на рибата и най-важното - придава на ястието красив декоративен вид, външен вид и предотвратява разпадането на рибния труп. По своята кулинарна същност цизелирането е подобно на карбона за месо, но формата е значително по-различна от него. Използва се само за рибни ястия от големи, цели риби. Можете да поставите парче масло в разреза.
Големи - за въвеждане на чужда мазнина, най-често гъста подкожна сланина (свинска мас, мас), в месната основа, кайма, задушено зеле. Месо, свинско, пуешко, дивеч - заек, лос, благороден елен, елен се пълнят преди термична обработка, за да стане месото по-меко и сочно. Завързването се извършва с помощта на специални игли за шпиковане (триъгълни) или чрез продупчване на голямо парче месо с каналокопен нож на цялата му дълбочина. След това в образуваната дупка се вкарва дълга лента бекон или друг чужд продукт за това месо, например скилидки чесън, ивици моркови. Форсирането се нарича и просто увиване на месо и птици, като пъдпъдъци, в тънки листа сланина или сланина.