Ръководство за сирена от Кавказ за сортове и методи на приготвяне, Кулинарна статия за
Сиренето е героят на геополитическите катаклизми и незаменима съставка във висшата кухня. Приготвя се в почти всички култури и всяка има свои собствени методи и технологии. Обикновено сиренето се прави от краве мляко, но са възможни и варианти като козе или овче мляко. У нас културата на сирената е представена предимно от кавказките сирена, които традиционно се приготвят в пасищните планински райони.
Адигейско сирене
На черкезки това сирене се нарича "матекуае" и традиционно се приготвя по този начин: прецеденото мляко се поставя на огън и когато започне да кипи, към него бавно се добавя кисела млечна суроватка. Полученият съсирек се държи няколко минути, след което половината от серума се отстранява. Топлата сиренена маса се поставя в специални кошнички "бжале", изплетени от тънки върбови клонки. Те оставят красива дантела от страните на кашкавала. Пресованото кръгче се посолява със суха сол на повърхността. Сиренето Adyghe е невероятно популярно поради лекотата на производство.
Пушено адигейско сирене
Черкезите в къщата задължително имат огнище с комин, в който можете да окачите месо или сирене. Така всички продукти, които са подходящи за това, бяха пушени. Сиренето беше пушено доста дълго време - от ден до седмица. Резултатът беше сирене с плътен, опушен вкус, което можеше да се съхранява много дълго време, без да губи хранителната си стойност.
Традиционното сирене от Азербайджан е по-скоро като осолена извара, която лесно се намазва върху хляб или се добавя към зеленчуци. Шор се приготвя така - айрянът се загрява на силен огън, получената извара се прецежда в мех и се посолява. Шор узрява от един до три месеца.
Сирена, наподобяващи сирене фетаКавказ се готви навсякъде. Приготвят се от краве мляко, чрез постепенно нагряване и месене, като това става при рекордно ниски температури от около 40 градуса по Целзий. Такива сирена задължително се поставят в саламура. Най-добрият се счита за саламура, направена на базата на натурална минерална вода с газ (като Нарзан).