Събиране на гъби
Гъбите са един от първите хранителни продукти, с които човек се е запознал по време на своето съществуване. Вероятно затова по целия свят има много рецепти не само за приготвяне на ястия с гъби, но и много рецепти за прибиране на гъби за бъдещето. Тези рецепти са се предавали и предавали от поколение на поколение и към тях се добавят все повече и повече. Днес отново в програмата ни гъбите и начините за консервирането им.
Гъби в собствен сок
За 1 кг гъби ще ви трябват 20 г сол, щипка кимион.
Почистените гъби се нарязват на филийки, посоляват се и се задушават до омекване. В гъбите, които потъмняват, можете да добавите щипка лимонена киселина. Не можете да изпарите гъбите напълно: около ¼ от сока трябва да остане в тях. Не трябва да слагате много кимион, тъй като гъбите ще горчат. Задушените охладени гъби се нареждат плътно в буркани и се стерилизират за 40 минути при температура 100 градуса.
Пресни консервирани гъби
Гъбите се измиват и почистват старателно, като се потапят в чиста вода, в която се добавя сол или лимонена киселина. След това гъбите се слагат в тиган с малко гореща вода и се варят. Малките шапки се сваряват цели, големите се нарязват, бутчетата се нарязват напречно на парчета по 2-3 см и се сваряват отделно, тъй като отнемат повече време за готвене.
Когато водата с гъбите заври, намалете котлона и гответе шапките за 8-10 минути, бутчетата - 15-20 минути. За гъби и лисички времето за готвене се удължава до 25-30 минути. При варенето на гъбите се добавя сол - около 30 г за всеки кг гъби, както и подправки - 4-5 зърна бахар, 2-3 скилидки, 2 дафинови листа, малко канела и звездовиден анасон.
След като сварите гъбите ги сложете в гевгир игореща смес с оцетна есенция. На 1 кг сварени гъби се добавя 1 пълна чаена лъжичка оцет, което отговаря на 5 гр. Първо се налива есенцията в чаша, в която се налива 1/3 гъбен бульон. След това смесете гъбите с оцета в тенджера или купа и наредете горещи в подготвени буркани. Стерилизирайте буркани във вряща вода: половин литър - 20-25 минути, литър - 25-30 минути от момента, в който водата заври.
Гъбите могат да се консервират заедно с бульона, като се разпределят равномерно в бурканите. В този случай добавете оцетна есенция директно в буркана (1 чаена лъжичка на литър буркан), като първо го напълните до половината с гъби. След това сложете останалите гъби, разбъркайте всичко добре с лъжица и стерилизирайте.
Консервирани естествени гъби
При консерви бурканът се отваря, течността се отцежда, гъбите се слагат в тиган, налива се олио и се запържват до омекване. След това се добавят 100 г заквасена сметана и гъбите се задушават в нея за 5-7 минути.
Консервирани солени гъби
Солените гъби могат да се консервират и след като са готови. Приготвени по този начин издържат по-дълго.
Прехвърлете гъбите от ваната в тигана заедно със саламура, поставете на огън и оставете да заври (така че гъбите да не изгорят, те трябва да се разбъркват периодично). След това се прехвърлят в горещи буркани, покриват се с капаци и се стерилизират в умерено вряща вода: половин литрови буркани - 10-12 минути, литрови - 15-17 минути.
Саламурата трябва да бъде приблизително 25% от теглото на гъбите. Ако не е достатъчно, тогава трябва да приготвите саламура върху водата, като вземете 1 супена лъжица. лъжица сол на 1 литър вода.
Консервирани мариновани гъби
Пълнежът за консервирани мариновани гъби се приготвя като за мариновани, но се добавя само 1 с.л. лъжицазахар, а оцетната есенция или оцетът вземат наполовина по-малко. Задължително условие е спазването на реда за пълнене на кутиите. Първо се налива 20% горещ пълнеж, а след това бурканът се пълни със сварени гъби. От плънката в буркана можете да преместите част от подправките. Напълнените кутии се покриват с капаци, поставят се в съд или тенджера с гореща вода (60-70 градуса) и се нагряват при слабо кипене: половин литрови кутии - 12-15 минути, литрови - 18-20 минути. След това бурканите се затварят и охлаждат.
За тези консерви е по-добре да вземете манатарки или манатарки.
Сортирайте гъбите, почистете и измийте. Нарежете големите капачки на половинки или четвъртинки. Нарежете и бутчетата на парчета. Ако има много гъби, тогава като се почистят, трябва да се сложат в подсолена вода (1 чаена лъжичка сол на 1 литър вода), за да не потъмняват. Готовите гъби се слагат в тенджера с малко подсолена гореща вода (на 1 кг обелени гъби се вземат 200 г вода и 15 г сол). Гответе гъбите на слаб огън за 20 минути, като разбърквате внимателно и отстранявате пяната. Готовите гъби обикновено се утаяват на дъното на тигана и след това трябва да се хвърлят в гевгир.
Пригответе предварително пюрето от пресни домати по този начин. Добре узрелите червени домати се нарязват на няколко части, слагат се в тенджера и се варят, като се разбъркват през цялото време. Претрийте сварените домати през цедка. Пасираната маса се връща обратно в тигана и при непрекъснато бъркане се вари 2-3 пъти. До края на варенето на всеки 1 кг пюре добавете ½ супена лъжица сол, 1,5-2 супени лъжици захар, 1 дафинов лист, оцет на вкус.
Гъбите се прехвърлят във врящото пюре (30% от пюрето от теглото на гъбите), оставя се да заври веднъж, насипва се в горещи буркани, покриват се с капаци и се стерилизират с леко кипене на вода в тенджера: половин литрови буркани - 30 минути, литрови - 35 минути.
Аконяма пресни домати, тогава доматената плънка може да се приготви от готово доматено пюре или паста, разредена с вода.
Консервирана гъбена супа с домати
За 1 полулилен буркан,250 Приготвени гъби от свинчета, 130 g моркови, 50 g корени на магданоз, 170-200 g червени домати, 20 g лук, 15 g сол, 5 g захар, 5 g целина и парсли, 1 заден лист, 3-4 градини от черно и andspice са необходими.
Отрежете шапките на манатарките, обелете корените, изплакнете и гответе заедно с морковите и магданоза за 25-30 минути. Сварените гъби и зеленчуци се нарязват на ситно, добавят се нарязаните на филийки червени домати. Прецедете отварата от гъбите през марля, добавете сол и захар и загрейте до кипене. Тъй като обикновено се получава повече бульон, отколкото е необходимо за наливане, той трябва да се свари 2 пъти.
На дъното на буркана се слагат целина и магданоз, малка глава лук, подправки и по желание скилидка чесън. След това сложете сместа от гъби и зеленчуци и налейте бульона. Покрийте бурканите с капаци и стерилизирайте: половин литрови буркани - 20 минути, литрови буркани - 30 минути.
За да приготвите консервирана супа, налейте 1-1,5 литра вода в тенджера, оставете да заври, добавете съдържанието на буркана и оставете да ври 5-10 минути. Готовата супа се подправя със задушен в олио или сметана лук, може да се подправи с грис, фиде и др.
Пресните миризливи гъби се измиват, бланшират се за 4-5 минути в леко подкиселена и подсолена вода, отцеждат се и се нареждат горещи в буркани. Налива се бяло вино, наполовина разредено с вода, в която са бланширани гъбите. Стерилизирайте 40 минути.
В заключение искам да предложа още няколко рецепти за приготвяне на есенция от гъби.
Есенция от гъби
Есенцията от гъби се използва заготвене на супи, борш и като гарнитура. В последния случай трябва да добавите трапезен оцет.
Готовите гъби се нарязват на ситно и се варят на тих огън, като от време на време се отцеждат от събралия се сок. Когато вече има малко сок, добавете малко вода и отново гответе, но на по-силен огън. Добавете получената течност към отцедения по-рано сок, сол, черен пипер, прецедете и варете този сок, докато се сгъсти. След това бутилирайте и затворете добре.
Съберете сока, останал след варенето на гъбите, прекарайте през фланелен филтър, изсипете в емайлиран тиган и кипете до половината от първоначалния обем, като разбърквате непрекъснато. Опаковайте получената маса в гореща форма в малки контейнери (не повече от 200 g). Напълнете бурканите на 1 см под горния край, покрийте с капаци, сложете в тенджера със загрята до 70 градуса вода и стерилизирайте при слабо кипене 30 минути. Запечатайте веднага. Есенцията може да бъде опакована и в малки бутилки, запушени с гумени капачки.
Ще се ограничим до представените рецепти, но само за днес. Веднага щом направя нова колекция от рецепти, определено ще се върнем към тази тема.