Собствен бизнес събиране и преработка на горски гъби
Бизнесът, свързан със събирането и преработката на гъби, изисква по-малко инвестиции от организирането на собствено производство на стриди и шампиньони. Неговата организация обаче има определени ограничения.
Така например в някои български региони няма гори и съответно гъби, годни за консумация от човека. Освен това това е сезонен бизнес, тъй като дори в средната лента гъбите растат само от началото на лятото до средата на есента. Освен това всеки от видовете има свой собствен период на плод, наречен "вълна". Разрешителните за бране на диви гъби се получават лесно от представители на регионалните власти. Но повечето компании могат лесно да се справят без него, като купуват гъби от местните жители.
От друга страна, такъв бизнес е изпълнен с рискове, тъй като успехът му зависи пряко от метеорологичните условия. Например, в горещо лято без дъжд, не трябва да разчитате на голяма реколта. Големите компании се опитват да се застраховат от подобни случаи (които напоследък не са никак редки) и организират свои изкупвателни пунктове в различни региони на страната ни, без да се фокусират върху един регион. Най-търсени са манатарки (манатарки), манатарки, манатарки, манатарки, млечни гъби, манатарки, манатарки, манатарки и манатарки. За разлика от култивираните гъби, горските се продават преработени. Например, те се сушат (включително лиофилизирани), мариновани, осолени, замразени, превръщат се в гъбен прах и се правят екстракти от гъби.
Някои фирми произвеждат всички видове гъбени продукти, а някои са специализирани в един или два (най-често мариновани гъби и екстракти от гъби). Най-известните методи за обработка са осоляване и ецване.Процесът на осоляване се основава на консервиращия ефект на готварската сол. Този метод може да се използва за консервиране на всички видове годни за консумация гъби, но тяхната хранителна стойност и вкус могат да бъдат повлияни от консерванта. Ето защо производителите предпочитат да осоляват гъби с първоначално по-нисък вкус (млечни гъби, серушки, стриди, гъби, волнушки).
Има два начина на осоляване - студен и горещ. В първия случай гъбите първо се почистват и измиват, след което се накисват в студена подсолена вода за два до пет дни. В същото време водата се подменя от време на време, за да се отстранят веществата, които нарушават вкуса на продукта. След това гъбите се осоляват, подреждат се на слоеве в бъчви, като всеки слой се поръсва със сол и подправки. На върха на бъчвите се поставя гнетът. В рамките на два до три дни саламурата, освободена от гъбите, се източва, като се добавя нова порция гъби, докато масата най-накрая спре да се утаява. Методът на горещо осоляване се различава малко от студения. Освен в този случай, гъбите се измиват и след това се бланшират (варят) в подсолена вода за 10-15 минути. По-нататъшната им обработка не се различава от обработката с метод на студено осоляване.
Напоследък гъбите често се мариноват, а не осоляват, тъй като мариноването, основано на консервиращото действие на оцетната киселина, отнема много по-малко време. За мариноване на гъби ще ви е необходим варилник, където се зареждат предварително почистени и измити гъби, добавя се вода, оцетна киселина, сол и подправки. Като контейнери се използват стъклени (по-рядко тенекиени) буркани. Разходът на готварска сол е около 5 кг, оцетна киселина 80% концентрация - около 500 грама, подправки - около 50 грама на 100 кг гъби. Като всяка друга консервирана храна, маринованигъбите се стерилизират.
По-рядко промишлените предприятия използват този вид обработка на гъби като сушене. За това се използват предимно тръбни гъби. Сушенето чрез замразяване е изгодно само за големи обеми обработка на гъби (повече от 5-8 тона на ден), тъй като изисква специално скъпо оборудване. Част от гъбите са замразени. За целта те първо се почистват от примеси, а повредените части се отделят, бланшират и охлаждат до 4-5°C. В идеалния случай, за да се постигне най-добър вкус, трябва да се използва разтвор на лимонена киселина за охлаждане на гъбите. Гъбите се замразяват при температура -30°C, като след 3 часа температурата постепенно се повишава до -18°C. Имайте предвид, че този метод, използван за замразяване на цели гъби, се използва все по-рядко (и то главно за малки гъби като манатарки).
Предприятията се опитват да оптимизират дейността си и да намалят разходите си възможно най-много. Следователно сега се замразяват предимно „нестандартни“ гъби, вдлъбнати или счупени. Прахът или екстрактът от гъби се прави от същия нестандартен. В първия случай гъбите или техните части се изсушават до твърдо състояние и се натрошават. След това се приготвят различни подправки, полуготови продукти, сухи супи и др. С екстракт от гъби се подправят супи и сосове. За да го приготвите, гъбите се натрошават, варят се половин час и се филтрират, като се получава гъбен сок. Към всеки литър сок добавете 20 грама сол. След това разтворът се вари, докато се сгъсти до консистенция на сироп. Горещият екстракт се бутилира, затваря се и се охлажда.
Трябва обаче да се има предвид, че не всички ядливи гъби могат да се използват за промишлена преработка. Например една българска фирма произвеждамариновани гъби - редове (трихоломи), които се продават на ниски цени и имат добри вкусови качества. Производителят обаче не е знаел, че тези гъби „поглъщат“ пясъка, върху който растат. Невъзможно е да се отървете от него и компанията трябваше да изтегли продукта от производство. Популярната русула също не се използва за промишлена обработка. Това се дължи на факта, че тези гъби са много крехки, имат голям брой подвидове, много от които имат горчив вкус и лесно се бъркат с отровни гмурци.
Горските гъби, както и преди много години, се купуват от населението. В селата са разположени пунктове за снабдяване на различни фирми. Размерът на изкупната цена се влияе както от вида на гъбата (нейната рядкост и стойност), така и от добива. Лисичките се считат за най-скъпи за закупуване, впечатляваща част от които се изнасят за Европа (в допълнение, белите гъби са много търсени на западния пазар).
В пунктовете за закупуване се извършва първичната обработка на гъбите. Срокът на годност на пресните гъби не надвишава 24 часа, така че те се почистват от мръсотия и се варят. Има посредници между отделни берачи на гъби и големи преработвателни компании, които работят с няколко пункта за приемане наведнъж.
Вътрешнобългарският оборот на горски гъби според експерти е над $60 млн. Трудно е тези обеми да се изчислят по-точно, тъй като този пазар не е много подреден и непрозрачен. Годишният му ръст е не повече от 15%, но експертите смятат, че перспективите за развитие на пазара са повече от благоприятни. До една трета от оборота се отчита, по груба оценка на самите участници на пазара, за износ.