Съставки за производство на функционални меденки
Притежатели на патенти RU 2548197:
Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, по-специално до производството на брашнени сладкарски изделия, предназначени за функционално хранене.
Известен състав за приготвяне на меденки, съдържащ пшенично брашно от първи клас, захар, маргарин, сода за хляб, амониева карбонатна сол, обезмаслено мляко на прах, инвертиран сироп, жженка и ароматизатор под формата на джинджифил и канела (патент RU № 2388229).
Недостатъците на този състав са ниската хранителна и биологична стойност на получените меденки.
Недостатъкът на този метод е високото съдържание на мазнини в продуктите.
Проблемът, решен от изобретението, е разработването на рецепта за яйчен крем с ниско съдържание на мазнини, както и разширяването на гамата от функционални брашнени сладкарски изделия.
Техническият резултат от изобретението е подобряване на качеството на готовия продукт, повишаване на хранителната стойност, намаляване на енергийната стойност, както и увеличаване на срока на годност на продуктите.
В същото време прахът от гроздови семена се смила в микромелница до степен на смилане 96% по-малко от 70 микрона, а изсушеното кафеено кюспе се предлага под формата на прах с размер на частиците 20-150 микрона или под формата на зърна с размер на частиците 400-1000 микрона.
Прахът от гроздови семки спомага за увеличаване съдържанието на ненаситени мастни киселини, обогатява продуктите с биологично активни вещества, витамини, каротеноиди, танини, фосфолипиди, стероли, минерали, значително подобрява физичните и химичните свойства на готовите продукти. Високата степен на смилане (96% по-малко от 70 микрона) осигурява отварянето на повечето растителни клетки, което позволява на тялото да абсорбира полезните вещества, намиращи се в камъка.
По време на съхранение меденките застояват, докато физичните и химичните свойства на трохите и кората, както и ароматът и вкусът се променят.
Това се потвърждава от резултатите от изследванията на промените в крайното напрежение на срязване по време на съхранение, които показват, че увеличаването на структурната якост в прототипите на джинджифилови продукти е много по-бавно, отколкото в прототипа. Следователно добавянето на прах от гроздови семки към джинджифиловия крем забавя процеса на застояване на готовите продукти, т.к. гроздовите семена имат мощен антиоксидантен ефект, помагат за прочистване и подобряване на организма.
За да се намали съдържанието на мазнини в джинджифиловите изделия в рецептата, като мазнина се използват портокалови влакна, набъбнали в маргарин, разтопен до температура 45-50 ° C, в съотношение (5-15): (95-85).
Важен фактор за успешното производство на меденки е процесът на стабилизиране на тестото по време на втвърдяването на продуктите. В тази връзка, зависимостта на крайното напрежение на срязване на тестото за меденки от времето на престой беше идентифицирана и представена на фигура 1. Реологичните свойства на тестото се определят с време на потапяне от 5 секунди. Промяната в граничното напрежение на срязване се установява в зависимост от продължителността на стареене от 0 до 16 минути. Изследвани са четири прототипа и контролен пенетрометър AP4/2.
Получените данни показват, че структурните и механични промени в тестото за джинджифилови сладки за прототипа и разработените проби са почти еднакви, но заместването на част от мастната фаза в тестото с набъбнали оранжеви влакна води до факта, че процесите на набъбване на протеинови вещества в тестовите проби от тестото са по-интензивни. Това от своя страна ви позволява да съкратите процеса на стареене на прясно замесеното тесто и да получитеполуготов продукт с необходимите реологични свойства за по-кратък период от време.
Пластичните и еластични свойства на тестото за джинджифил (фигура 2), както всяко друго, зависят от много фактори: те включват физически параметри като температура, влажност, налягане. Съставът на продукта също играе важна роля. При постоянни физични параметри на експеримента, промяната в еластичните (А) и пластичните (В) свойства на тестото за джинджифилов крем може да се обясни само с промяна в неговия рецептурен състав, а именно влиянието на различни дозировки на набъбнали портокалови влакна върху процеса на образуване на определена коагулационна структура на тестото за меденки.
Както може да се види на диаграмата (фигура 2), при замяна на маргарин в тестото с 5% набъбнали оранжеви влакна има намаляване на пластичността и увеличаване на еластичната деформация. По-нататъшното намаляване на съдържанието на мазнини и увеличаването на концентрацията на портокалови влакна до 10% води до повишаване на пластичните свойства и намаляване на еластичните. Тези процеси се обясняват с особеностите на химичния състав на въведеното оранжево влакно, което е много важен фактор, влияещ върху съотношението на компонентите на еластичната и пластичната деформация в теста.
Изсушеното кафеено кюспе е остатъчен продукт от производството на разтворимо кафе, който съдържа ценни хранителни вещества. Използването им в производството на сладкарски изделия дава възможност за обогатяване на химическия им състав с диетични фибри, витамини и минерали. Наличието на различни киселини в кафеното кюспе има положителен ефект върху дейността на стомаха и подобрява храносмилането. Използването на изсушено кафено кюспе, представено под формата на прах с размер на частиците 20-150 микрона или под формата на зърна с размер на частиците 400-1000 микрона, позволява да се откаже използването на ароматични вещества в рецептата.
Технологичният процес на приготвяне на джинджифилов крем включва следните операции.
За да се приготви сироп за тесто, гореща вода с температура 70-80 ° C се излива в съд с парна риза, зареждат се меласа и стевиозид. При непрекъснато разбъркване сиропът се загрява до температура 60-75°C до пълното разтваряне на меласата и стевиозида и съдържанието на сухо вещество 60%.
Готовият сироп се охлажда до температура 50-65°С и се изсипва в тестомесачка през сито с размер на отворите 3 мм. Плътността на сиропа за замесване на тесто е 1320-1330 kg/m 3 . При работния ход на месачката постепенно се добавят 30% смес от сух пшеничен глутен и прах от гроздови семки в съотношение 4:1, докато прахът от гроздови семки се смила в микромелница до степен на смилане 96% по-малко от 70 микрона.
Продължителността на месене на варене в тестомесателна машина с 12-14 оборота на лопатките в минута е 10-15 минути. Влажността на свареното тесто е 20-21%.
Приготвеното тесто се разтоварва от машината за месене върху листове за печене, поставя се на слоеве, намазва се с растително масло и се охлажда до температура 25-27 ° C.
Охладеното варено тесто и всички останали суровини се зареждат в тестобъркачката с две остриета в следната последователност. Първо, мастният компонент, изгореното масло и изсушеното кафено кюспе се зареждат в количество от 0,5-1,5% от теглото на полуготовия продукт от растителни суровини под формата на прах с размер на частиците 20-150 микрона или под формата на зърна с размер на частиците 400-1000 микрона. Като мастен компонент се използват портокалови влакна, набъбнали в маргарин, разтопен до температура 45-50 ° C в съотношение (5-15): (95-85). След това добавете бакпулвера, разтворен във вода. Накрая се добавя останалата смес от сух пшеничен глутен и гроздов прах.кости.
Продължителността на смесването от момента на зареждане на всички суровини при използване на заваряване след втвърдяване е 60 минути при честота на оборотите на лопатките на смесителя 12-14 в минута. След разбъркване на масата за 2-3 минути се добавя разтвор на бакпулвер и месенето продължава още 3-4 минути до получаване на добре омесено тесто.
Температурата на готовото тесто трябва да бъде в рамките на 28-36 ° C, влажност 21-24%.
За да придаде определена форма на меденките, готовото тесто след месене влиза във фунията на формовъчната машина, в която има два гофрирани вала, въртящи се един към друг. Тези ролки притискат тестото през шаблони с изрези с различни контури, благодарение на които тестото, изстисквайки се, придобива определена форма. Изцеденото тесто се отрязва с тънка стоманена тел и се нарежда на равни редове върху сменени шаблони, след което влиза във фурната за печене.
Меденките се пекат в непрекъснати конвейерни пещи за 7-12 минути при температура 210-220°C.
След изпичане меденките се охлаждат за 5-10 минути до температура 25-35°C. Охлаждането се извършва на специални рафтове в естествени условия.
Примери за конкретно изпълнение.
Производство на функционални меденки по горната технология със следното съотношение на компонентите, тегл.%: