Суроватка и суроватъчен протеин Някои полезни факти
Докато основната тема на науката за храненето, диетата с ниско съдържание на въглехидрати, избледнява, интересът на потребителите към обогатяването на протеини нараства, според проучване на пазара, проведено от ACNielsen и Mintel International Group. А за производителите на храни, които искат да намалят съдържанието на калории в своите продукти чрез намаляване на съдържанието на въглехидрати/мазнини, като същевременно запазят оригиналния вкус, суроватъчният протеин е едно гише за посрещане на всички хранителни изисквания.
Суроватъчни фракции
Суроватката е страничен продукт от производството на сирене и е смес от протеини (главно алфа-лакталбумини и бета-лактоглобулини), лактоза, минерали и вода. Течната суроватка е истинско съкровище за тези, които използват съвременни техники за филтриране и фракциониране на суроватка.
Универсалността на качествата на суроватката ви позволява да я обогатите с голямо разнообразие от хранителни продукти за коригиране на протеиновия и аминокиселинен профил. Днес обхватът на суроватката е огромен: от всички видове протеинови концентрати, барове и напитки до закуски като чипс, царевични пръчици и сладкиши. Според глобалната база данни за нови продукти на Mintel, между 1999 и 2004 г. броят на продуктите, използващи суроватка, се е увеличил с 363%. Основното предимство на суроватката, което позволява широкото й използване в хранително-вкусовата промишленост, е нейният неутрален, изчистен вкус, съчетан както със сладки, така и с пикантни компоненти. В напитките суроватъчният протеин се държи като доста стабилна емулсия, която се образува лесно при нормално смесване с течност, в достатъчноширок диапазон от стойности на pH на средата, а също така се пени добре при разбиване. Този протеин е идеално изпечен и може успешно да измести яйчния албумин със свойствата си. Суроватъчният протеин се използва за намаляване на количеството мазнини в продукта и съответно намалява енергийната стойност на продукта. Според The Ohio State University, използването на суроватъчен протеин в нискомаслени и нискомаслени сосове намалява количеството калории, способността за утаяване на продукта и вкусът не се различава от пълномасления вариант. В допълнение, суроватъчният изолат е в състояние да замени до 4% от теглото на брашното при печене на хляб.
Аминокиселинният състав на суроватъчния протеин не може да не предизвика интерес. В 100 грама протеин се съдържат 26 грама аминокиселини с разклонена верига - BCAA - левцин, изолевцин и валин, които са мощен източник на енергия при физически натоварвания. В суроватъчния протеин има особено много левцин - аминокиселина, която помага за запазване на мускулната тъкан от катаболизъм по време на тежки физически натоварвания и диета.
Суроватъчният протеин има най-висока бионаличност (т.е. способност за усвояване) в сравнение с други протеинови източници. Например, биологичната стойност на млечен концентрат е 104, цяло яйце е 100, соев протеин е 74, пшеничен е 54. Суроватъчният протеин е доставчик на спектър от ценни вещества, като калций, фосфор, магнезий, цинк, витамини В1, В2, В6, В12 и има много малко трансмазнини, вредни за сърдечно-съдовата система в суроватката. Изследванията потвърждават, че суроватъчният протеин може да понижи кръвното налягане, както и да засили имунната система.
Суроватъчен протеин в спортното хранене
За създаване на високопротеинови храни за спортисти се използватИма три основни вида суроватъчен протеин: концентрат, изолат и хидролизат. Концентратът и изолатът се получават в резултат на различни методи на пречистване от лактоза и мазнини, а хидролизатът се дължи на разцепване от киселини или ензими до аминокиселини и техните вериги на концентрата или изолата. Хидролизатът е най-ценният протеинов ресурс, поради повишената му усвояемост, но и най-скъпият. Най-често срещаният вид протеин в спортното хранене е смес от концентрат и суроватъчен изолат. Средно количеството протеин в такива смеси варира от 75 до 90%. Характеристика на суроватъчния протеин е способността му бързо да се усвоява и драстично да повишава концентрацията на свободни аминокиселини в кръвта за кратко време. През този период се създават оптимални условия за синтез на мускулен протеин, но тъй като този период е доста кратък, за най-добър ефект от приема, суроватъчният протеин трябва да се приема по-често от другите видове протеини, но количеството на продукта за всяка доза може да бъде намалено. Проучванията показват, че честият прием на суроватъчен протеин създава по-добри условия за анаболни процеси в мускулите, отколкото по-рядкият прием на други видове протеини в големи порции.
Нещо за лактозата Важен показател за качеството на суроватъчния протеин е степента на пречистване от млечната захар - лактозата. Известно е, че 10-15% от европейците страдат от непоносимост към лактоза – ензимно заболяване, при което се наблюдава липса на ензима лактаза, който разгражда лактозата до глюкоза и галактоза. Дори при недостатъчно количество от този ензим започват да се появяват признаци на чревно разстройство - подуване на корема и диария, тъй като лактозата свързва водата и бързо инициира ферментация. Затова водещите производители на протеинови добавки използватсуроватъчен протеин без лактоза, за да се погрижи за масовия потребител.
Статия, изготвена от: Yasinsky O.A.,
Консултант на магазин VitaMAN
Източник: функционални червени ients mag.com