технологияготвене на пържени пайове
Тестото за пържени пайове се приготвя по безтестен начин със слаба консистенция. Приготвеното тесто се охлажда преди рязане до 10°C, за да не се прекисне по време на рязане. Инвентарът и оборудването се смазват с растително масло. Готовото тесто се поставя върху маса, предварително намазана с растително масло. Нарязва се на порции с необходимата маса, като се проверява чрез претегляне. Парчетата се оформят на топки, подреждат се на масата на разстояние 4-5 см едно от друго.
След 5–6 минути втасване топките тесто се обръщат на другата страна и се оформя блат с дебелина 4–5 мм. В средата на тортата се поставя кайма, огъва се и краищата се свързват плътно. Те придават на продукта формата на полумесец, поставят го върху намазнена тава за печене и го поставят на топло място за втасване за 20-30 минути, след което всеки пай се разтяга леко по дължина и се спуска в дълбоко пържено, загрято до 180-190 ° C, пържено за 2-3 минути.
Изисквания за качество на ястията с извара.
Те трябва да имат чисто кисело-млечен вкус с вкус и аромат на добавки.
Студени продукти от извара съхранени при температура 0 . +6 °С, изварата и изварената маса се съхраняват в неокисляващ се съд, затворени, в хладилник от 6 до 24 часа.
Пудинг от извара със заквасена сметана трябва да има формата на съда, в който е приготвен, на повърхността на включвания от стафиди, цветът е бял с жълтеникав оттенък; вкус и мирис, характерни за извара, яйца; мека, пухкава текстура.
Кнедли. Трябва да са под формата на полукръгли банички с добре запечатани ръбове, да не са слепени, да не са деформирани. Дебелина на слоя от теста 2.3 mm. Консистенцията на изварата е хомогенна, нежна, тестото е меко. Цветът на кнедлите е бял с кремав оттенък. Вкус и мирис присъщиизвара, подправена със захар, без прекомерна киселинност. Не трябва да има чужди вкусове и миризми. Повърхност лъскава с масло.
Мързеливите кнедли трябва да са във формата на правоъгълници, ромби, квадрати или кръгове, без деформации и слепване на буца. Цветът на тестото е бял с жълтеникав оттенък, а този на изварата е бял. Вкус и мирис, характерни за тесто и извара.
Чийзкейковете трябва да са с правилната кръгла форма. Цветът е златистожълт, без прегорели петна, на разреза бял или леко жълтеникав. Повърхността е гладка, без пукнатини. Консистенцията е мека, масата е хомогенна, без зърна вътре. Миризмата на извара. Вкусът е сладко-кисел, без прекомерна киселинност.
Изварата трябва да е с гладка повърхност, без пукнатини, покрита с равномерна румена коричка. Цветът на разреза е бял или леко жълт. Вкусът е сладко-кисел.
Горчив вкус, миризма на плесен, течна консистенция, изразена киселинност са неприемливи в продуктите от извара.
Билет за изпит #6
Технология на приготвяне на оризова запеканка с плодове
Приготвени от ронливи или вискозни зърнени храни, сладки и неподсладени, с извара, тиква, плодове. В кашата се слага мазнина и захар, след това се охлажда до 60-70 С, добавят се яйцата и се разбърква добре. Ванилинът се добавя към масата за сладки гювечи. Приготвената маса се разпределя върху листове за печене, намазани с галета и поръсени с галета със слой от 2530 mm. Повърхността се намазва със смес от яйца и сметана и се пече 15 минути при температура 250-280'C. За гювеч с тиква се вари ориз, просо или пшенична каша с тиква, охлажда се до 60-70 С, добавят се разбитите със захарта яйца, мазнина и се разбърква. След изпичане сервирайте със заквасена сметана.
Технология на приготвяне на пържени яйца с гарнитура.
За да приготвите пържени яйца с гарнитура, първо трябва да запържите в тиган филийки черен хляб, бекон, шунка, колбаси, колбаси, гъби или други пресни гъби, домати, тиквички и др.. В същото време гъбите и другите гъби трябва да се пържат до готовност. След това пуснете яйцата върху изпържената гарнитура, посолете ги и изпържете бърканите яйца. Сервира се в тава за сервиране.
Лична хигиена на готвача.
Личната хигиена е набор от санитарни правила, които всеки работник в общественото хранене трябва да спазва.
Има редица хигиенни правила за служителите:
А - хигиена на тялото;
Б - хигиена на устната кухина при остри респираторни инфекции, заключението се дава от лекар за допускане до работа.
B - комплект санитарно облекло:
1. шапка или шал;
2. яке или халат;
5. удобни обувки.
D - медицински преглед на служители на предприятия за обществено хранене.
Не се допускат до работа лица, болни от коремен тиф, туберкулоза, дизентерия, сифилис, както и ако в семейството има болни от това заболяване. На предприятието се предоставя удостоверение, че пациентът е хоспитализиран и е извършена дезинфекция в дома. Всички данни от медицинския преглед се записват в мед. книга, където крайният резултат е печатът "Допускане" на работа. Медицинските книжки се водят от ръководителя на предприятието. При наличие на санитарно облекло служителят трябва да спазва следните правила:
- поддържайте дрехите чисти;
- не използвайте карфици, игли и други остри предмети;
- не поставяйте чужди предмети в джобове;
- да сваля санитарното облекло при напускане на предприятието;
- не ходете до тоалетна със санитарни дрехи;
- съхранявайте санитарното облекло отделно от личното облекло.