Телешко Строганов
Телешкото месо в сос, световноизвестното ястие от българската кухня, се нарича по френски - бефстроганов (от френското Bœuf Stroganoff - говеждо по строгановски). Това ястие има своя история, своя легенда.
Първото споменаване за него е в книгата на Елена Молоховец през 1861 г. Подарък за млади домакини или средство за намаляване на домакинските разходи. Молоховец включи рецепта в книгата, наречена Строгановско телешко с горчица. 150-годишната рецепта обаче е много по-различна от съвременната интерпретация на ястието.
Неслучайно българската фамилия на графската фамилия Строганови е влязла в името на ястието. Досега не е известно точно за кой граф Строганов готвачът първо наряза пържолата на малки парчета. Имаше няколко мотивации за този резултат. Според една от версиите за възрастния новобългарски генерал-губернатор Александър Строганов готвачът приготвил крехко месо и го залял със сос. Напредналата възраст и липсата на зъби не позволиха на графа да бъде гурме.
Вечни заяждания с готвачи със или без помощ на френския готвач Андре Дюпон за разгадаване на загадката на графа. Известният генерал-губернатор не пожела да признае кулинарната си оставка. Готвачът му се притекъл на помощ и нарязал парчета месо за слабия и немощен старец.
Днес никой не знае точната рецепта за бефстроганов. През годините на триумфално шествие в страни и континенти рецептата претърпя значителни промени. Класиките на жанра са описани в книгата на кулинарния историк Уилям Похлебин. Тази рецепта е реконструирана и проучена от Уилям Василиевич и изглежда най-близо до оригинала.
За говеждо строганов, филе или филе от лумбалната част се взема сакрума на младо говеждо, телешко.Месото се нарязва на едри парчета, отчуква се. Говеждото се нарязва напречно на влакната на дълги парчета с дебелина 0,5 см. В противен случай месото не може да се напука. Парчетата се панират в брашно. В дълбок тиган се налива олио и дъното се нарежда с кръгчета лук. Парчетата месо се прехвърлят в силно загрят тиган и бързо се запържват от двете страни до получаване на красива лакирана коричка. Процесът на печене е най-важен в това ястие. При бързо запържване от двете страни за 2-3 минути месото придобива равномерен кафяв цвят. Продължителното пържене ще убие вкуса на ястието, парчетата ще загубят своята сочност.
След това запърженото месо се залива със смес от заквасена сметана и домати. Пропорциите са произволни, на вкус. Ястието се посолява и се поръсва с черен пипер. В това ястие няма други подправки. На слаб огън за 20 - 60 минути, в зависимост от качеството на месото, ястието се вари под капак. Телешкият строганов винаги се сервира горещ, когато изстине, ястието губи вкуса си.
Известното ястие във всяка страна има своя собствена рецепта. Към това ястие се сервира най-разнообразната гарнитура. В САЩ ще предлагат паста и ориз, в България и Украйна – пържени картофи. Норвежците приготвят това ястие от сушен полуфабрикат, а бразилците добавят много домати към соса и заменят телешкото с пилешко.
Съвременната кухня нарича бефстроганов не само малки парчета говеждо месо, но и метод за нарязване. Всяка готварска книга ще предложи избор от сто или две рецепти за говеждо строганов от калмари, заек, черен дроб, пуешко. Виждайки такова име в менюто, на всички става ясно, че ястието ще се състои от малки парченца.
Името на Строганови е увековечено в името, то отдавна се е превърнало в нарицателно, въпреки че никой не помни точно кой Строганов. Да, сега няма значение.