Тенденции в развитието на кетъринг пазара в България, Статия в сп. "Млад учен"
Заглавие: Икономика и управление
Библиографско описание:
Тази статия разглежда текущото състояние на кетъринг пазара в България. Анализирани са оборотът на пазара на обществено хранене, индексът на физическия обем, както и структурата на този сегмент. Разглеждат се най-популярните видове и формати заведения за обществено хранене. Отбелязани са основните тенденции на пазара на обществено хранене.
Ключови думи: кетъринг; потребителски услуги; пазар; тенденция.
Темпът на растеж и развитие на пазара на обществено хранене отразява динамиката на неговия оборот. Помислете за динамиката на оборота на общественото хранене през последното десетилетие.
Ориз. 1. Оборот на пазара на обществено хранене в България за 2005–2015 г., млн. рубли [1]
От данните на диаграмата се вижда, че оборотът се увеличава всяка година - пазарът на кетъринг се развива доста динамично. Основните фактори на растежа са повишаването на материалните доходи на гражданите и в резултат на това нарастването на покупателната способност; промяна в хранителната култура, начина на живот; появата на продуктови иновации - нови видове напитки, ястия, промени в биохимичния състав на продуктите; технологични и технически иновации - автоматизацията на производството, отделните операции в технологичния процес ви позволява да спестите разходите за човешки труд, да ускорите производствения процес; намаляване на несигурността и риска в бизнеса - постоянната и спешна нужда на човек от хранене, както и комуникация, съответствие с изискванията на модата и обществото намалява риска от неликвидни стоки.
Както всички пазари, пазарът на кетъринг е чувствителен към въздействието на икономическата криза. От края на 2008гтемпът на растеж на оборота намалява, има забавяне в развитието на ресторантьорството. През следващите години стабилизирането на икономиката допринася за растежа на пазарния оборот. След това кризата, която отново удари страната през 2014-2015 г. не може да не се отрази и на общественото хранене, което се вижда от Фигура 1. Българите започват или да посещават по-малко заведения за обществено хранене, или да отказват скъпи ястия.Наблюдава се и тенденция за отлив на посетители от скъпите ресторанти към средния сегмент и към бързото хранене. Значително влияние върху тази тенденция оказа покачването на цените - доларът и еврото се повишиха, следователно продуктите се купуват на по-високи цени, разходите за наем също се увеличиха, сметките за комунални услуги и плащанията за мерки за сигурност са се увеличили. Така разходите на предприятията се увеличиха и всичко това е включено в цената.
Що се отнася до индекса на физическия обем на общественото хранене, неговата динамика характеризира и изменението на оборота на общественото хранене. Фигура 2 показва, че от 2007 г. индексът на обема започва да намалява (с 1,1% спрямо предходната година), през следващата година намалява с 2,5%, най-големият спад се наблюдава през 2009 г. - индексът намалява с 24,9% спрямо 2008 г. и възлиза на 87,3%. Кризата през 2014–2015 г отново води до спад на индекса – от 2013 г. има спад с 2,9%, през 2014 г. с 2,4%, през 2015 г. спадът е 7,6%. Въпреки това експертите смятат, че кетъринг пазарът в България е един от най-слабо засегнатите от кризата.
Ориз. 2. Индекси на физическия обем на оборота на общественото хранене в България за 2005–2015 г., в % спрямо съответния период на предходната година [1]
В момента българският кетъринг пазар може условно да се раздели на три основни ниши, които се различават поброят на участниците и обемите на производство: организации за бързо хранене, ресторанти от средния ценови сегмент и висша кухня [2].
Ориз. 3. Структурата на пазара на обществено хранене в България през 2015 г., % [1]
Пазарът на кетъринг се държи различно в различните сегменти. Особено бързо нарастване на броя на посетителите се отбелязва сред демократичните предприятия - ежедневни, заведения за бързо хранене, пицарии. Те са популярни сред повече от половината от населението заради тяхната достъпност и бързо обслужване. Сегментът за бързо хранене демонстрира доста висока динамика на развитие, през последните години броят на заведенията, работещи в този формат, се е увеличил с 20% [3]. Организациите за бързо хранене разширяват дейността си, обхващайки няколко направления и формати наведнъж. Откриват отделни стационарни заведения, увеличават присъствието си в заведения за хранене и бизнес центрове, поставят мобилни павилиони за храна на открито. Активизира се и форматът столове. Все по-често ресторантьорите отварят малки заведения с разпределителна линия и напълно предвидим набор от ястия. Бирарите и кръчмите, разположени в жилищните квартали, продължават да отварят, което се обяснява с нежеланието на публиката да се прибере след посещение в бирария в града. Увеличава се броят на ресторантите с национална кухня, които дават възможност на посетителите да се приобщят към неизследвана досега култура чрез нейната кухня. На пазара за обществено хранене се развиха и сегменти от специализирани заведения. Особено внимание заслужават кафенетата, които са се превърнали в неразделна част от живота на мегаполисите. Кафенетата днес са солиден конкурент на заведенията за бързо хранене и традиционните ресторанти. Кафенетата активно се отварятнови търговски центрове, но не са на една линия с множество заведения за бързо хранене, а малко встрани. Увеличава се броят на заведенията за „свободен поток“, което улеснява придвижването в пространството на зоната за обслужване и получаването на необходимия набор от ястия за минимално време. Този формат е насочен към хора с различни доходи, които ценят своето време и комфорт.
Кетъринг пазарът вижда нарастваща тенденция към креативен кетъринг и той се разраства, като се появяват алтернативни форми на кетъринг, които предизвикват статуквото. Сред организациите за обществено хранене все по-често се обръща специално внимание на атмосферата на институцията, която включва стила и начина на обслужване, облеклото и дизайна на сервитьорите, автентичността на ястията. Нарастващият интерес към качествената и вкусна храна допринася за увеличаване на популярността на заведенията с открита кухня - посетителите искат да видят как и какво се готви за тях. Принципът по-малко е по-добре наскоро беше открит в организациите за обществено хранене - да се яде просто и бързо. Това е по-кратко меню, намалени порции, възможност за промяна на техния размер, промяна на менюто въз основа на лични предпочитания, което ви позволява да се съсредоточите върху уникалността на ястията.