Видове производствени стандарти, редът на тяхното разработване
В зависимост от метода на нормиране на труда в ресторантьорските предприятия се разграничават експериментални статистически и технически производствени стандарти.
Производството на един служител за единица време се определя в конвенционални парични единици на търговия, конвенционални ястия и в натура - в килограми, парчета, литри. Производствените норми, установени чрез експериментално-статистически метод, се изразяват в рубли стоково обращение и конвенционални ястия. Нормата на производство в рубли, определена за готвачи, не дава точна представа за действителните разходи за труд за производство и продажба на продукти, тъй като размерът на оборота до голяма степен зависи от цената на продадените ястия. Тази норма не стимулира производството на евтини, но трудоемки ястия (например зеленчуци, зърнени храни).
Нормите на производство на условни ястия позволяват по-обективно да се вземат предвид разходите за труд за приготвяне на ястия и кулинарни продукти по отношение на коефициентите на трудоемкост. Коефициент
интензивност на труда със съотношението на нормата на времето, необходимо за приготвяне на ястие, взета като единица за интензивност на труда (условно ястие).
За ястие, чието приготвяне отнема 100 секунди, коефициентът на вложен труд се приема за единица.
Така че, ако една порция зърнена супа отнема 100 секунди работно време (коефициент на труд 1), млечна супа с юфка - 90 секунди (коефициент на труд 0,9) и порции борш - 150 секунди, тогава коефициентът на интензивност на труда е 1,5 (150 :: 100). Времевите граници за готвене се определят въз основа на времето на снимката или времето. Технологичните карти за приготвяне на ястия трябва да посочват коефициентите на интензивност на труда.
Производствени норми в условни ястиястимулират производството на трудоемки (например зеленчукови гювечи, пълнени ястия), допринасят за разширяването на гамата от продукти от собственото си производство, най-пълното задоволяване на потребителското търсене, което повишава конкурентоспособността на предприятието.
Техническите стандарти на производство се изразяват в натурални единици: килограми, парчета.
Технически обоснованите норми на производство се определят по формулата:
където Na - скорост на производство;
Tzm - продължителността на работната смяна, min;
Tyu - подготвително-заключително време, min;
Trbs - време за поддръжка на работното място, min;
Топ - време за почивка, лични нужди, мин.;
Горе - оперативно време на единица продукция, мин. Времето може да се показва в секунди.
Пример. Общата продължителност на работното време, изразходвана за изработката на капиталната торта, е 25 220 s; подготвително-заключително време - 1260 s; време за обслужване на работното място - 1008 s; време за почивка и лични нужди на сладкаря - 1260 сек. Оперативното време за пускане на един продукт по отношение на времето е 32,29 секунди. Замествайки тези данни в горната формула, се изчислява скоростта на производство:
Въвеждането на технически стабилни производствени стандарти спомага за намаляване на себестойността на продукцията на ресторантьорските предприятия чрез увеличаване на производителността на труда, по-добро организиране и укрепване на трудовата дисциплина.
Таблица 14. Времева карта
Наименование на предприятието - заготовка, цех - сладкарница
Наблюдението започва в 8:00 ч. 20 минути. 40 с
Край на наблюдението – 13 часа. 16 мин. 55 с
Продължителност на наблюдението - 17 775 s.
НАБЛЮДИТЕЛЕН ЛИСТ ЗА РАЗХОДИТЕ ЗА ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ НА ТОРТА КАПИТАЛ
Определяне на броя на заетите в ресторантьорството
Най-важната задача на нормирането на труда е да се определи броят на служителите. Съществуват следните основни методи за определяне на необходимия брой работници: по норми на изработка, норми на време; работни места, базирани на стандарти за обслужване.
Броят на служителите в предприятията за обществено хранене зависи пряко от обема на търговията, продукцията, формите на обслужване и степента на механизация на производствените процеси. Колкото по-голям е оборотът и продукцията на собственото производство, толкова по-голям е броят на заетите.
Всички служители на ресторантьорството могат да бъдат разделени в зависимост от изпълняваната функция на следните групи: производствени, търговски, административни и търговски работници.
За да се определи броят на работниците в производството, където са установени производствени стандарти, планираният обем на продукцията или оборота се разделя на дневната производителност, установена за един служител в рубли оборот или условни ястия, и броя на дните, които служителят трябва да работи през планирания период.
Изчисляването на броя на служителите в производствената и търговската площ може да се направи по формулата:
където N е броят на работниците в производствената или търговската зона;
Q - обемът на търговията или продукцията;
a е скоростта на производство за единица време;
T е фондът работно време на служител.
Пример. Планираната годишна продукция собствено производство е 2 000 000 um. съдове. Производствена норма - 250 ум. хранения на човек на ден. Ефективният фонд работно време (при петдневна работна седмица) е 225 дни.
Ние определяме брояработници от производствения екип:
2 000 000 умове ст.: 250 = 8000 човекодни;
8000 човеко дни : 225 работни дни = 36 души.
Ефективният фонд на работното време е равен на номиналния фонд (т.е. календарният фонд минус почивните дни и празниците), с изключение на отсъствията, свързани с редовни отпуски, болест и други отсъствия, предвидени от закона. Например, календарният фонд на работното време в предприятието възлиза на 365 дни. Почивни и празнични дни при 5 дневна работна седмица - 112 дни. Броят на отсъствията поради празници, болест и други причини - 28 дни. Номиналният фонд работно време ще бъде 253 дни (365 дни - 112 дни). Ефективният фонд работно време е 225 дни (253 дни - 28 дни).
Възможно е да се определи броят на работниците в топлите и студените цехове, като се вземат предвид нормите на времето за приготвяне на едно ястие.
Средният брой на работниците в горещ цех със 7-часов (25 200 s) работен ден ще бъде 39,6 души. (1 000 000 / 25 200). Този брой се определя, без да се отчита растежът на производителността на труда, следователно, като се вземе предвид корекционният коефициент от 1,14, броят на служителите в горещия цех ще бъде 35 души. (39,6: 1,14). Трябва също да се има предвид, че предприятието за обществено хранене работи седем дни в седмицата, следователно, като се вземе предвид корекционният коефициент от 1,32, крайният брой на служителите в горещия цех ще бъде 46 (35 o 1,32). Нормите за време за готвене на ястия са представени в Приложение 6.
Броят на сервитьорите може да се определи въз основа на плана за оборот на залата, установената производителност в рубли и ефективния фонд на работното време, както и въз основа на броя на местата, определени за един сервитьор, като се вземат предвид формите на обслужване, условията на труд,разпределение на работата.
където N е броят на служителите; N = E - броят на работните места;
Kzm - коефициент на смяна;
T - фонд работно време средно на един служител;
Броят на барманките се определя въз основа на установения оборот на бюфета и нормите за изработка на служител през деня.
Броят на касиерите, работниците на дребно се определя, като се вземат предвид установеният оборот, броят на работните места и продължителността на работа.
Числеността на административно-управленския апарат се определя от стандартния персонал в съответствие с размера на средномесечния оборот на предприятията съгласно годишния план.