Вино от грозде - рецепти за готвене у дома

Много ценители на качествено вино поне от време на време се замисляха как да направят сами домашно вино от грозде. Този въпрос засяга и собствениците на лозя в лични парцели. Въпреки факта, че плодовите и ягодоплодните вина почти са се превърнали в основна дейност за повечето градинари, виното от грозде заслужава специално внимание. Виното от грозде у дома може да се направи без специално оборудване, но трябва да имате определени познания.

Винени сортове грозде

Международните сортове с широко географско разпространение са признати за класика на световното винопроизводство: Мускат, Каберне Совиньон, Шардоне, Алиготе, Ризлинг и др. България и страните от постсъветското пространство, в допълнение към международните, отглеждат множество местни сортове както с естествен произход, така и с хибридни.

Български винени сортове

В България белите винени сортове включват Кокур бяло, сортове бял мискет, червено - гълъб, Одеско черно, Цимлянски черен, Достоен, Красностоп. Културата на гроздето в Крим е богата. Тук се отглеждат бели сортове Albio Crimean, Verdelho, Shabash. Сред най-популярните червени са Кефесия, Аликант и Каляба (сортове черен мискет), Еким Кара (Черен доктор, Кефе стафиди), Джеват Кара (Черен полковник). В съседна Грузия най-добрите сортове грозде за вино са Ркацители и Цоликури (бели), както и Саперави и Александрули (червени).

Инструкции за приготвяне на вино от грозде

Технологията за производство на домашно вино от грозде е разделена на няколко етапа. Нека ги разбием стъпка по стъпка.

Събиране и подготовка на суровини

Гроздето се бере следзреене, а при производството на сладки десертни вина можете да оставите плодовете да узреят малко. Препоръчително е да събирате вино със собствените си ръце, в сухо време, не по-малко от 3 дни след дъжд. Това ще гарантира наличието на дива мая. Освен това гроздето има способността да абсорбира влага (вода), в която се разрежда сокът.

Плодовете трябва да бъдат сортирани и използвани в рамките на два дни. Гнилите и развалени плодове се отстраняват заедно с листа, хребети, клони. Плодовете не се мият, за да не се отмие слоят дива мая. Много мръсните плодове могат да се избършат с кърпа.

Получаване на гроздов сок

Сокът, който се отделя от гроздето по естествен път под натиска на собственото си тегло, се нарича гравитация. Това е най-чистият и ценен сок. Виното от гроздов сок, получен чрез гравитация, се оказва необичайно ароматно и естествено. Единствената трудност е, че не целият съдържащ се сок може да бъде извлечен по този метод. По-голямата част от него все още ще остане в плодовете и ще трябва да се добие с преса. Понякога тези два вида сок се разделят и се правят различни партиди вино.

След появата на гравитация, омесете и натрошете плодовете. По-добре е да направите това с дървено чукало. Основното нещо е да не смачквате костите, съдържащи излишни танини. Това ще добави твърде много горчивина към виното. Ако смачквате плодовете с ръце, по-добре е да използвате стерилни ръкавици. Това ще спаси гроздето от микроби и ще предпази кожата на ръцете ви от киселия сок.

Бели и червени пътища

Сега решаваме за необходимостта от целулоза. Накратко, в тънката кожа се съдържат оцветяващи танини, в пулпата и сока на всеки сорт грозде те отсъстват. Това означава, че виното, произведено от бяло грозде у дома, може да бъде само бяло. Виното от синьо грозде (червено) може да бъде бяло, червено и равномернорозово.

Технологията за производство на червени вина с ферментация на гроздовия сок върху пулпата се нарича червен метод. По бял начин бялото вино се приготвя от гроздов сок без каша или с краткотрайно добавяне.

В зависимост от цвета на гроздето, вашите по-нататъшни действия може да се различават:

Бяло вино от бяло грозде - прехвърляме сока заедно с пулпата в съд (дървен, стъклен, пластмасов, но не метален);
Червено вино от синьо грозде (или червено) - прехвърляме сока заедно с пулпата в контейнер;
Бяло вино от тъмно грозде - полученият сок се филтрира внимателно от пулпата, пулпата не се изстисква или смила. За да започнете ферментацията, ще трябва да добавите винена мая или винена закваска.
Розово вино от черно грозде (или червено) - същото като за червено, но пулпата трябва да се отстрани след 1-2 дни (в зависимост от желаната наситеност на нюанса).

разклащане

Покриваме съда със сок (със или без пулп) с марля и го оставяме при температура най-малко 20 ° C. Първите признаци на ферментация могат да се видят след 8-20 часа. Продължителността на ферментацията на сока е 3-4 дни. За да направите домашното вино от грозде по-наситено и тръпчиво - времето може да се увеличи до седмица, леко и свежо - отстранено по-рано.

1-2 пъти на ден сокът трябва да се разбърква. Когато използвате пулпата по този начин, капачката се избива, което може да причини мухъл. Чрез отлежаване на сока със закваска това ще подобри оксигенацията на сока, необходима за ферментацията.

Когато има признаци на бърза ферментация (съскане и миризма на въглероден диоксид), можете да приготвите пивната мъст. Изцедете сока от утайката, изстискайте пулпата (ако се използва) и смилайте през сито. Измерваме количеството нагроздов сок.

Приготвяне на мъст

За пивната мъст, освен самия сок, са необходими захар и евентуално вода. Според класическата рецепта за гроздово вино, един литър млад сок ще изисква:

захар - 50-200 грама;
вода - 100-500 мл.

Обхватът на дадените цифри е много голям. Това се дължи на различната първоначална сладост и киселинност на гроздето. Ето защо, когато правите вино от грозде сами, количеството на въведените съставки обикновено се определя от вкуса.

Добавяне на вода

За по-ефективна ферментация ще добавим захар на части. Ще говорим за това по-долу. Що се отнася до водата, тя е незадължителен компонент. При идеални условия водата е нежелателна. Намалява концентрацията на гроздов сок, така че виното с добавяне на вода се оказва по-малко наситено и ярко. Трябва да се добавя само когато киселинността на сока, получен от неузряло грозде, е много висока. По време на приготвянето на пивната мъст се добавя вода не повече от 500 ml на литър сок. Когато опитвате пивната мъст, трябва да оставите малко киселина във вкуса, тя ще изчезне по време на ферментацията.

Фаза на активна ферментация

Изсипете концентриран гроздов сок (или гроздов сок с добавяне на вода) в чист резервоар за ферментация. Поставяме воден затвор или гумена ръкавица с пробит пръст и го поставяме на подходящо място. За фазата на активна ферментация на вино у дома изберете тъмна стая с температурен режим 18-28 ° C.

Добавяне на захар

Тази операция трябва да се извърши 3-4 пъти с интервал от 5-6 дни. Когато сладостта спре да се променя значително, количеството захар ще бъде достатъчно. Не е нужно да добавяте повече. Нека съществуващото достигне.

Признаци за готовност на кашата

INв зависимост от много условия, продължителността на активната ферментация при приготвянето на домашно вино от грозде е 30-60 дни. Готовността на кашата се определя по няколко критерия:

водното уплътнение спира да отделя газ, гумената ръкавица пада;
спиране на съскането и бълбукането;
повърхността е изсветлена и успокоена;
на дъното се образува гъста утайка.

Когато всички признаци са налице, кашата може внимателно да се отцеди от утайката в нов чист съд.

Ако до края на втория месец пивната мъст продължава да ферментира, тя трябва да се източи от утайката в нов съд. Дългата инфузия на вино от грозде у дома върху утайката му придава горчивина.

Довеждане на вкус

На този етап нашата проста рецепта ви позволява да направите вино от грозде сладко или сухо. Тъй като дрождите се отстраняват заедно с утайката, добавената захар вече няма да се преработва в алкохол, а ще остане във виното. Не трябва да се добавят повече от 250 грама захар на литър вино.

По-добре е начинаещите винари да овладеят производството на сладки и полусладки вина. Съдържащата се в тях захар действа като добър консервант и позволява на виното да не вкисва. Сухото вино в това отношение изисква по-внимателен подход и внимателно съхранение.

тиха ферментация

Младото вино, доведено до желаната сладост и излято в чист съд, се премества на хладно място. Идеалната температура е 16°C, максималната възможна е 22°C. Важно е температурата да се поддържа постоянна, така че да не се променя денем или нощем. По време на тихата ферментация производството на вино продължава. По това време характеристиките на вкуса и аромата се формират окончателно.

Валежи

Възможно е валежите да продължат. И така на всеки 3-4 седмициобразуването на дебел слой, трябва отново да източите виното от утайката. Виното на този етап отлежава, докато утайката изчезне напълно.

За избистряне на белите вина са необходими поне 40 дни, на червените - 60-90. Максималният период за ферментация на домашно вино от грозде е 1 година. По-дългото съхранение е безсмислено. При стареене на гроздово вино у дома е трудно да се възпроизведе микроклиматът на истинска винарска изба и да се спазват правилата за сглобяване, които подобряват характеристиките на напитката.

Следователно, половин година след началото на тихата ферментация, младото вино може да бъде бутилирано и да не се забавя с дегустацията. Моля, обърнете внимание, че трябва да напълните бутилките под тапата, така че да има възможно най-малко място за въздух. В противен случай окисляването на виното може да започне по-рано от планираното.

Вино от грозде Изабела

Ако сте усвоили винената технология и разбирате как да направите домашно вино, не би трябвало да има трудности с различни сортове грозде. Например, нека вземем една популярна версия на рецептата за вино от грозде Изабела.

За да направите вино от обикновения хибриден сорт Изабела, ще ви трябва:

грозде - 5 кг;
захар - 3 кг;
вода - 12 литра.

Във винопроизводството има много тънкости. Малко вероятно е някой да даде добра универсална рецепта за домашно вино, която ще ви каже как да направите шедьовър и да победите професионалните сомелиери. Но вашата напитка определено ще бъде уникална и единствена по рода си. А опитът идва с практиката.