Замразено бутер тесто
Всичко от печене на хляб и сладкарски изделия до отваряне на мини пекарна - оборудване за печене, машина за хляб, колекция от рецепти и рецепти, училище за пекари
Главно меню
Суровини и съставки
Замразено бутер тесто. изисквания към суровините.
Здравейте, скъпи читатели на Hlebinfo.ru! Днес ще говорим за замразено бутер тесто.
В съветските рецепти бутер тестото се наричаше тесто с мая, поръсено със студено нарязано масло и разточено на няколко етапа. За да се избегне нагряване и изтичане на масло, тестото се слага за известно време в хладилник, след което се разточва отново. Имаше и експресна рецепта за бутер тесто: брашното се смесва с натрошен маргарин, вода, сол и оцет. В този случай броят на ролките беше намален до 1 - 2 пъти. Съвременните рецепти са по-скоро като втория метод, но към тестото се добавя меланж. Действа като емулгатор и тестото може да се разточи няколко пъти.
Техники за отложено печене
- бавно втасване в охладена среда (до няколко часа)
- контролирана проверка в охладена среда за постигане на желаните характеристики на продукта
- двустепенно изпичане със или без замразяване, за последващо окончателно изпичане до мястото на продажба
- шоково замразяване, последвано от дългосрочно (до шест месеца) съхранение на полуготови продукти, подходящи за незабавнопечене.
За първи път консервирането на тестото чрез охлаждане започва в Европа през 30-те години на 20 век, когато се развива концепцията за военни доставки. Но поради липсата на необходимото хладилно оборудване и дрожди, устойчиви на ниски температури, тези разработки бяха спрени за дълго време.
Технологията за замразяване на тестото започва да се развива с пълна сила в края на 20 век. Първоначално се прилага само за продукти, направени от безквасно тесто. Впоследствие, с появата на висококачествени устойчиви на замръзване дрожди, тази индустрия започва да се развива успешно и стабилно.
Суровини за производство на бутер тесто
Основните принципи са:
- при замесването на тестото се използва малко количество вода
- необходими са специални надстройки
- бързо месене и оформяне
- висока консумация на енергия (изразходва се за водно охлаждане, шоково замразяване, съхранение и транспортиране, размразяване, по-дълго втаяване).
Изисквания за брашно
Индикаторът за еластичност на брашното трябва да клони към 100%. Високата еластичност може в някои случаи да попречи на процеса на месене и формоване, но позволява да се постигне добра стабилност на размерите на парчетата тесто по време на размразяване и ферментация.
Препоръчително е да се използва брашно със слаба амилазна активност. Ако брашното съдържа малко ензими и трябва да се подобри, се добавят ензими с минимална протеолитична активност.
Отсъствието на голямо количество мастни киселини е важно. В тази връзка соевото брашно е абсолютно неподходящо за подобно производство.
Качеството и привлекателността на готовите продукти от бутер тесто до голяма степен зависят от издигането на тестото по време на втасването. Втасването на тестото е свързано с газозадържащата способност, коятонасърчава използването на брашно с добър глутен.
Мая
Причината обаче тестото да не втасва може да е недостатъчна или дори нулева способност на маята да образува газ. Маята е много важен компонент на тестото с мая, качеството на готовия продукт зависи пряко от неговото качество. Най-често пресованата мая се използва за приготвяне на замразено тесто. В сравнение с конвенционалното (не замразено) тесто, дозировката на местно произведената мая е удвоена. Това се дължи на силното намаляване на газообразуващата способност на дрождите по време на замразяване. Вносната мая, отгледана по специални технологии, е по-устойчива на замръзване.
Обърнете внимание, че не се препоръчва използването на суха мая при производството на замразено тесто, тъй като е изключително нестабилна на ниски температури.
Друг момент: важно е да не се предозира маята, тъй като това води до появата на специфичен послевкус в готовите продукти.
Маргарин
Маргаринът е основният компонент, който осигурява втасването на бутер тесто без мая. И маята, и маргаринът участват във втасването на тестото с мая. Върху пласта тесто се слага пласт маргарин, след което тестото се защипва под формата на плик и се разточва. Маргаринът изолира пластовете един от друг, те не се слепват при разточване и рязане. Ламинирането се постига чрез последователно разточване и прегъване на тестото. Маргаринът се нарежда под формата на книга, на 3 - 4 пласта. Бутер тесто с мая на маргарин включва 144 - 288 слоя, мая - 24 - 48 слоя.
Стратификацията на тестото се дължи на изпаряването на водата, която е част от маргарина. Освен това разтопените мазнини се абсорбират в тестото и предотвратяват залепването. Използването на качествен маргарин гарантиракрехкост на продуктите, деликатна текстура и привлекателна румена повърхност.
Вода
За приготвянето на бутер тестото се използва чиста студена (1 - 20С) вода, без прекомерно съдържание на минерални соли. Можете да използвате чешмяна вода, при условие че не е прекалено флуорирана или хлорирана. За да получите студено тесто, използвайте ледените трохи, получени с помощта на ледогенератор.
Яйца.
Яйцата съдържат лецитин, който може да се нарече доста ефективен емулгатор. Те също имат положителен ефект върху такива органолептични характеристики като вкус и цвят. Съветските рецепти включват замразена яйчна маса - меланж. В съвременното производство по-често се използва яйчен прах.
Добавки
За приготвянето на бутер тесто се използват специализирани подобрители. В тях дозите на необходимите компоненти са оптимално подбрани.
Сол - добавя се за получаване на необходимия вкус, а също така спомага за увеличаване на силата на глутена. Дозировката на солта обикновено е най-малко 2% от теглото на брашното за тесто с мая и най-малко 4 - 5% за тесто без мая.
Захарта – освен че подобрява вкуса, е хранителна среда за дрождите и ускорява процеса на ферментация. Дозировката на захарта е около 15% от масата на брашното, понякога повече. Не забравяйте за свойствата на захарта да абсорбира влагата и леко увеличете дозата на водата.