Замразено тесто как се прави замразено тесто, условия за съхранение на замразено тесто
През последните няколко години не само домакините, но и професионалните готвачи се влюбиха в работата със замразено тесто и полуфабрикати, формовани от него.
Как се прави замразено тесто
Цяла индустрия от научни лаборатории работи върху създаването на съставки за замразено тесто. Те, например, отглеждат специални щамове или видове дрожди с генетично включени свойства за печене. Щамовете не губят своята активност нито когато са изложени на различни добавки за печене, нито след като са били в камера за шоково замразяване. Дрождите за замразено тесто трябва да съдържат голямо количество твърди вещества (28-32%), протеин (до 50%) и трехалозен дизахарид, който е вътрешният източник на хранене за клетката на дрождите. Те се поставят повече, отколкото в обикновеното тесто (4-10%), тъй като при замразяване намалява газообразуващата способност на дрождите - скоростта на отделяне на въглероден диоксид, който разхлабва продукта.
Има специални изисквания към брашното в замразено тесто. Трябва да съдържа най-малко 13,5-14% протеин и най-малко 30% суров глутен, в противен случай газозадържащата способност на тестото ще бъде недостатъчна. Силата на глутена се подобрява от добавена сол в количество от около 2,2%. Захарта създава благоприятна среда за дрожди и ускорява процеса на ферментация. В рецептите има по-малко вода, отколкото за обикновеното тесто, така че при замразяване заготовките запазват формата си.
Мазнината е необходима за смазване на глутена и за по-равномерно разпределение на водата в тестото. В допълнение, той предотвратява дехидратацията на замразения полуфабрикат, което прави тестото еластично и меко след размразяване.
Порьозността, текстурата, обемът и срокът на годност на замразеното тесто се влияят от различни подобряващи добавки, които се състоят от окислители, редуциращи агенти,емулгатори, ензими и модификатори. Основната им задача е да повишат стабилността на тестото и неговата газозадържаща способност.
Характеристики на работа и условия на съхранение на замразено тесто
Има два вида бутер тесто - без мая и без мая. Последният, като правило, се продава вече формован - под формата на кроасани, кифли, пликове и др. В допълнение, бутер тестото с мая може да бъде замразено веднага или след частично втасване. Въпреки факта, че във втория случай времето за подготовка за печене е значително намалено (такива продукти се размразяват при стайна температура за 15-20 минути и се пекат без допълнително втасване), много сладкари смятат, че втасването преди замразяване ограничава възможностите на теста, както и втасването преди размразяване. Идеалният вариант е продуктът да се изпрати в проуфера веднага след размразяването му. Само тогава тестото ще се надигне равномерно и горните му слоеве няма да вкиснат. За тези цели можете да използвате шкаф за проверка, който поддържа температура от 32-35 ° C и относителна влажност от 75-80%, но ако не говорим за големи обеми на производство, можете да го направите без него: просто поставете детайлите на топло място за няколко часа и ги покрийте със суха кърпа, така че да не се проветряват.
Много по-лесно е да работите с бутер тесто без мая. За разлика от маята, не е необходимо да се размразява, но е най-добре да се размразява в хладилник, за да се избегне температурен шок. Точното време за размразяване зависи от формулата на продукта, неговата форма, дебелина, тегло и дори скоростта на въздуха, който се използва като топлоносител.
Освен всичко друго, всяко замразено тесто е много чувствително към механично натоварване. Трябва да се работи изключително внимателно, за да се избегне счупване.и да не разкъсвате слоевете. Разточете или навийте, ако е необходимо, - бавно, без усилие, режете на порции - с полузамразен и винаги остър нож, а не изстисквайте с чаша, форма - когато тестото е напълно размразено, не го натискайте и мачкайте, а използвайте белтък за закрепване.
Всички замразени заготовки трябва да се съхраняват във фризер (при температура -18 ° C) и в никакъв случай да не се размразяват: такова тесто не е подходящо за повторно замразяване. Живата мая в тази ситуация умира и няма кой да вдигне тестото.
Продължителността на съхранение зависи от качеството на суровините и спазването на нормите на производствения цикъл - месене и замразяване. В повечето случаи готовият тест изтича след шест месеца.